八十六、切熟肉的窍门
熟肉的肥瘦软硬程度不同，肥肉较软，瘦肉较硬，切肉不得法，不是切烂，就是切碎，不易切出完整的块或片。如用直刀切硬的瘦肉就能切得整齐；用锯刀切软的肥肉，就能切得光滑。
切熟肉必须掌握组合刀法，先用锯刀法下刀，切开表面软的肥肉，在切瘦肉时使用直刀切，用力均匀直切下去。这样切出来的熟肉不碎不烂，整齐好看。
八十七、自制烤肉的要诀
家庭自制烤肉，在肉进烧炉前，先用热开水或热清汤浇一下，可使烤出的肉很松软，若是用凉水浇肉，肉就会变得很硬。在烤肉过程中，必须在一面烤熟以后，再翻过来烤另一面，不要翻来覆去地烤，以免费时费力，还不容易烧得熟透。
用烤箱烤肉，应在烤箱下格放只盛水器皿，可使烤肉不焦不硬。因为器皿中的水可变成水蒸气，防止烤肉焦煳、水分散失过多。
八十八、做猪头肉的要点
不少人喜欢吃猪头肉，可是要烹制好猪头却不容易。猪头个较大，收拾起来困难。可以注意下面几个要点：猪头洗好后，用火把表皮烤焦，然后一劈成两部分，放入锅内煮，水开后把汤倒掉，用清水将猪头洗干净，并把未去净的毛一一夹干净，再放入锅内，放足调料，用小火慢慢地炖，做出的猪头肉味道香美。
八十九、怎样扒烧整猪头
“扒烧整猪头”需选用约6 500克重的猪头1个，配料：冰糖、绍酒、酱油、醋、姜、葱、茵香、桂皮等。做时，先将猪头拔去毛，在水中刮洗干净，将面部朝下放砧板上，用刀劈开，但舌头与面部不能破，然后剔去骨头（猪脑不要），入清水中浸泡2小时，漂去血污，下开水锅内焯透捞出。放清水内再刮洗一遍，在刮洗时剜下两眼，修去眼眶四周毛和黑肉，卸下两只耳朵，修去耳孔内污物及毛。再将头肉及下颊、眼、耳、舌头入冷水锅，烧沸、焯水3次，每次在锅内烧沸约20分钟，此时已近七成熟。再将铁锅上火，烧热，用油打滑，离火，锅内放竹垫、猪头、姜块、葱及装有茴香、桂皮的香料袋，再加绍酒、酱油、醋、冰糖、清水（水要淹平肉），盖上锅盖，上火烧沸，移小火焖3小时左右至肉烂。拣去葱、姜及香料袋，移旺火将卤汁烧至黏稠，离火，装盘。先装入舌头，上盖面部，下颏还摆在两旁，耳朵放原处，眼球放回眼膛内，浇上卤汁即成。
九十、烧猪蹄加醋
在烧猪蹄里略加一点醋，这种烧法可以使猪蹄中的蛋白质易于被人体吸收，并使骨细胞中的胶质分解出磷和钙来，增加营养价值。产妇食后可增加奶量，儿童食后，可预防软骨病。
九十一、使猪肚子加厚
猪肚子烧熟以后，切成长块，放在碗里，在碗内加一些汤，再放在锅里蒸，便会使猪肚子更加厚实，不过千万不要放盐，一放盐就会缩得和牛筋一样硬。
九十二、炒腰花的小绝招
将猪腰或牛腰切好后加入少许白醋，然后再用水浸泡10分钟，腰身会发大变白，炒熟后无血水，件头也大，而且色洁脆口。
九十三、猪腰菜肴的烹制关键
猪腰子含水分多，质地极嫩，适宜用炒、拌、氽、炸等烹调方法成菜。但不论用哪种方法烹制，均应“养其标而不伤其本”,以保持其鲜嫩特色。清袁枚在《随园食单》中说：“腰片炒枯则木。炒嫩则令人生疑。”由此可见，古人已知火候是烹制好猪腰菜肴的关键。
一般用猪腰烹制的菜肴，大多采用旺火快速成菜法，以使成菜达到爽脆鲜嫩的目的。但如果火候不到，则成菜欠火含血，这就是袁枚所说的“令人生疑”。因猪腰子含水分多，要想成菜鲜嫩，必须尽量保持原料内的水分。所以，用炒、炸等法烹调猪腰菜肴，必须挂糊上浆，而且要适当挂得厚些，方能保证成菜质量。
此外，猪腰子的腥臊气味较重，初加工时，一定要去净腰臊部分，还要用适量的胡椒粉、葱、姜、料酒等调料进行调味，以去异味、增鲜香。
九十四、怎样烹调猪肝菜
烹制猪肝要做到鲜嫩可口，一般是采用旺火熘与炒相结合的方法：将猪肝去筋后，切成3厘米长的薄片，用黄酒、酱油、干淀粉拌和上浆，入六七成的热油中滑至断生，视肝片挺起饱满时捞出。锅内留少许底油，加葱段煸炒，出香味时放作料、调料略炒，加少许汤，再用水淀粉勾成薄芡，随即将氽熟的猪肝片倒入卤汁中炒和，颠锅，使卤汁紧包猪肝，淋上麻油出锅装盘。采用此烹制方法，猪肝内所含水分及营养基本上不受损失，其色泽金黄，肝片光滑，吃口鲜嫩。
如果火候过头，烹制出的猪肝就会老而干瘪。
用猪肝做汤菜，可不用上浆，但烹制时，应先将汤烧开，再放猪肝片，汤滚，撇去浮沫，即将猪肝捞出。肝片黄而嫩，汤汁清而鲜。
烹制整只猪肝做卤味冷盘菜肴时，应先用水将肝煮熟再红烧。煮时要注意：以小火煮20分钟左右，用筷子一插，拔出来不见血水，表明已熟，即刻捞出进行红烧。如果做白汁盐水猪肝，则不必红烧，只用盐、酒煮制的卤汁制即可。还要注意猪肝煮熟后，未食用前不要干放在盆里，应浸泡在卤汁中，随食随切片上桌。否则，一经风吹便逐渐干瘪，且大减滋味，色泽由黄变黑红色。
九十五、烹调“下水”须放蒜
俗话说：“吃肉不吃蒜，营养减一半”，这是有一定科学道理的。尤其在煮猪、牛、羊的内脏（又叫下水）时，千万别忘了放蒜。 “下水”含有人体大量必需的氨基酸，并有强肝作用，是一种极好的食品。如果烹调时配上些蒜，这样蒜素和下水含有的维生素B1相结合，又能使维生素B1的吸收率提高10倍，更有利于消除疲劳，增强体质。
九十六、煮火腿使皮易烂
煮火腿皮最不好烂，如在火腿下锅前，在皮上涂一层白糖，可一煮便烂，味道比不涂白糖的要鲜美得多。
九十七、咸肉忌煎炸
咸鱼、咸肉、香肠、火腿、熏肉等食品，含有微量的亚硝胺，经油炸、油煎，会产生致癌物质亚硝基砒咯烷。所以，宜煮熟蒸透，使亚硝胺随水蒸发挥发，切忌油炸、油煎。醋能分解亚硝酸盐，并具有杀灭细菌的作用，故而烹烧咸熏食品时，最好能加点米醋。
九十八、兔肉的做法
烹调前，先用清水浸泡使血水出净，野兔肉土腥味较大，泡的时间要久些。烹调时，多用香辛料，这样会产生特殊香味。
九十九、怎样加工假鱼肚——肉皮
假鱼肚，即加工过的猪肉皮，因其形色、口感均似鱼肚，故得此美名。其制法如下：
将鲜猪肉皮内的白膘刮净，晾干；涨发前用碱水洗去油污，用清水漂洗干净（这样处理后，用油涨发时，用过的油较干净，还可用来烹炸食品），晾干；锅内放油（动、植物油均可）和肉皮，徐徐加温至60℃左右，慢慢将肉皮焐透，中间要不时翻动，大约2小时，至肉皮卷曲，出现粒粒小白泡时即可捞出。
然后将锅内油温烧至100℃以上，再把肉皮逐块下锅，待肉皮涨发即可。食用时先将发好的肉皮入开水内浸泡，泡软后漂洗干净，即可用来烹制各种菜肴，皆味美可口，似鱼肚一般。
一OO、怎样使汤熬得清淳透明
有些汤菜，要求出锅后清淳透明，鲜美可口。要达到这一点，第一要掌握好火候，第二不能放酱油，第三原料要冷水下锅。因为动物原料一般都含有余血，若用热水下锅，就会使原料的表皮很快收缩，内部的余血不能很快散发出来，汤的色泽也就不会清淳，并带有血腥味。再就是火候的掌握，原料下锅后，旺火烧开，汤开后撇去汤面上的浮沫，改用中火，使汤保持小开或半开的状态（不能鼓大泡）。若不把火压小，锅里汤水大滚，就会把汤冲浑，同时还会使养分随气体挥发掉，从而降低汤的营养价值
一O一、做汤小经验5则
1．做汤加适量淀粉，维生素可少损失。
2．做汤咸而不宜对水时，可放入几块豆腐干（淡的）或几大片番茄，咸味便可减轻。
3．做肉汤，先将肉放在冷水中，文火慢煮，肉内含营养成分就会跑到汤里，肉汤会鲜美可口。
4．做鱼汤可加入几滴牛奶或放点啤酒，不仅鱼肉白嫩，还可使汤味鲜美。
5．用新鲜鸡烧汤，应在水滚后放入；如是腌过的鸡，则须冷水下锅。
一O二、煮猪骨头增营养
煮猪骨头时最好放一些醋。因为醋能把骨头里面的钙和磷溶解在汤里，增加汤的营养，同时，还可以保存汤中的维生素。
一O三、熬骨头汤宜用冷水
我们习惯家中有病人或身体需要补养的时候买一些骨头熬汤喝。熬骨头汤需要加冷水，用小火慢慢熬，这样可以延长蛋白质的凝固时间，使骨头中的新鲜物质充分渗到汤中，汤才好喝。
一O四、鲜汤的做法
鲜汤是风味菜肴的鲜味调料。一般分奶汤、清汤两种。
奶汤，一般以大块猪肉、火腿为主，也有用鸡鸭骨架熬煮而成。做这种汤时，要用旺火，保持沸腾状态，这样汤汁浓度大，味道也鲜。清汤，一般用一只整鸡，汤汁澄清，口味鲜醇。开始用旺火煮开，再用小火熬煮4小时左右。
在熬煮过程中，掌握火候是关键。奶汤要用旺火，否则，汤汁不浓；清汤用小火，否则，汤色发浑。
熬煮鲜汤要注意的是：( 1）开始用冷水慢慢加热，中途不能加水。最好水量一次放足。（2）不能先放盐，只能在熬煮好之后才能放盐。除葱、姜、料酒外，也不要放其他调料。
一O五、烹调土豆窍门6则
土豆是家常菜，是我国人民喜爱的大众化蔬菜，用它能做出许多菜肴，在烹调土豆时应注意什么呢？
1．做土豆菜削皮时，只应该削掉薄薄的一层，因为土豆皮下面的汁液有丰富的蛋白质。去了皮的土豆如不马上烧煮，应浸在凉水里，以免发黑，但不能浸泡太久，以免使其中的营养成分流失。
2．土豆要用文火煮烧，才能均匀的熟烂，若急火煮烧，会使外层熟烂甚至开裂，里面却是生的。
3．存放久的土豆表面往往有蓝青色的斑点，配菜时不美观。如在煮土豆的水里放些醋（每千克土豆放一汤匙），斑点就会消失。
4．粉质土豆一煮就烂，即便带皮煮也难保持完整。如果用于冷拌或做土豆丁，可以在煮土豆的水里加些腌菜的盐水或醋，土豆煮后就能保持完整。
5．去皮的土豆应存放在冷水中，再向水中加少许醋，可使土豆不变色。
6．把新土豆放入热水中浸泡一下，再入冷水中，则很容易削去外皮。
一O六、怎样炒土豆丝
把土豆丝炒得脆嫩有吃头，要掌握以下方法：
1．土豆丝要切整齐，不要有切而不断的连刀。
2．把土豆丝放在水中浸洗二三遍，使土豆丝表面的淀粉质洗净。土豆丝越洗越白，并溶解了变色物质，炒时不仅白嫩，而且发脆。
3．火要旺，油要热，翻炒要快而匀，及时出锅。炒时先用葱花炝锅，再放土豆丝，快速煸炒，边淋水，边加盐、醋、味精等，炒土豆丝时淋水是为了防止炒干、炒老、炒软，不可忽略。
一O七、如何制好土豆泥
做土豆泥最好用粉质土豆，并在土豆煮熟而尚未冷却时把它们碾碎。在土豆泥里加些奶油或牛奶，味道就更加松软细腻。加牛奶一定要土豆泥热的时候加，因为这时牛奶最容易被吸收和混合；如牛奶加入凉土豆泥中，会变成灰色。
土豆泥制好后可以做成丸子。在土豆泥中掺入生鸡蛋、面粉或面包粉、胡椒粉、加工调味品，做成丸子形状后放入油锅中炸，炸至两面焦黄，就成了香酥美味的土豆丸子。
一O八、土豆发芽如何吃
土豆若保管不善，很容易变青发芽，皮里就会产生一种剧毒的东西，叫龙葵素，食用后能使人中毒。中毒的症状是喉头发干、发痒，舌头发麻，恶心，呕吐，吃的量多时，可使人神志昏迷，呼吸器官麻痹。土豆发芽后还是可以吃的，但要注意吃前先摘去芽茎，挖去芽眼，削去变青的地方，用清水洗几次，再泡30～60分钟，就没什么危险了。
一O九、熬茄子怎样才能不变黑
茄子含有花青素（茄皮含量最多），这种物质遇酸变成红色，遇碱变成紫色，在空气中和氧化铁等金属相遇，又变黑紫色。怎样防止熬茄子变黑呢？方法是：
1．削去茄皮，减少变色的条件。
2．下锅时再切，或切好之后浸泡在水中，使变色物质溶于水中。
3．铁锅必须刷洗干净。
4．熬好的茄子盛入非金属器皿中。
5．同去皮去籽的番茄一起熬，也能防止茄子变黑，且口味也好。
一一O、炒茄子怎样才能省油
炒茄子时，先将切好的茄块（片）用盐拌匀腌15分钟，挤去渗出的黑水，炒时不加汤，反复煸炒至全软为止，然后再按自己的口味放入各种调料，这样炒出的茄子既省油又好吃。
一一一、怎样炒圆白菜清香可口
圆白菜是我们日常食用的蔬菜，肉多筋少而叶大，鲜嫩清脆。但有时它有一种不爽口的异味，不讨人喜欢，可以在炒圆白菜时，调入适量的甜面酱，用以代替酱油，圆白菜的异味就可以除掉，如果再配上一些葱或韭菜，那么吃起来会更加清香可口。
一一二、烹调中如何使扁豆保持翠绿的颇色
烹调扁豆时，方法得当，既可保持扁豆原有的翠绿颜色，又酥烂可口。方法是采用油焖法，具体过程是：炒锅烧热后放入油、盐，待油烧到冒烟时投入扁豆，翻炒几下后放一点点水，盖上锅盖，让扁豆在油和水的热力下焖烂，中间可翻炒两次。烹调之中，切忌用水煮，一煮就会变成黄色。
一一三、青椒如何炒得脆嫩夹口
油亮碧绿的大青椒，肉厚、脆嫩。怎样烹制才能保持其色泽翠绿，口感脆嫩，味道清香呢？主要掌握好两点：
其一是调料的使用：一般素炒青椒不应放酱油烹制，如果放了酱油，菜色变得暗淡、黄绿，味道亦不清香。
其二是火候的运用：炒青椒一般用急火（旺火）快炒，其色及维生素C在短时间高温下变化不大，仍能保持其色、味。如烹炒的火力不旺，炒菜时间过长，青椒受热浸出大量汤汁，所含维生素C溶于汤汁中。此菜视之不悦，食之无味。
以素炒青椒为例、介绍其烹制法：
把青椒去籽洗净，切成细丝。葱洗净切成葱花。炒菜锅上旺火，倒入花生油（与一般炒菜用油等同），油热，放入葱花，炸出香味，其色发黄时，迅速倒入青椒丝，急火快炒加入少许精盐、味精，烹炒几下，出锅装盘即成。这样烹炒出的青椒丝，色泽美观，翠绿清新，口味清淡爽脆。
一一四、炒豆芽放醋好
豆芽含水量高，在烹调时易出汤，经不起长时间加热。放点醋可以使豆芽既断生，又不出水软化，因醋酸对蔬菜中的蛋白质有显著的凝固作用，使豆芽增强脆度。
豆芽含有较丰富的维生素B1、维生素B2及其他维生素。在烹调时维生素易被氧化而遭到破坏。炒豆芽放醋，可以达到保营养素的目的。
豆芽中含有豆腥气，放点醋既可消除豆腥气又使豆芽脆嫩。
一一五、香椿的营养与食用
香椿芽是香椿树萌发的嫩芽，脆嫩甘美、香味浓郁，自古以来，香椿芽就是春季佳蔬。由于它季节性强，上市时间短，只在“清明”前后采摘食用，故被人们誉为“吃春” 。
香椿芽含有多种营养成分。每100克香椿芽中含蛋白质5.7克、脂肪0.4克、糖类7.2克、钙10毫克、磷120毫克以及抗坏血酸56毫克，各种营养素比较全面均衡，是缺少蔬菜的春季较为理想的蔬食。
怎样食用香椿昵？下面介绍一种简单易学的香椿拌豆腐。
先将150克香椿芽洗净。放在热水中焯一下（不要用开水）,随即用清水冲凉，挤去水分，切碎。与适量的精盐和香麻油（25克）一起放在嫩豆腐中（250克）拌匀即可。此菜清香爽口、鲜嫩。
一一六、如何做洋葱菜
1．把切好的洋葱粘上干面粉再炒，则色泽金黄，质地脆嫩，味美可口。
2．要去掉刀上的洋葱味，可用食油或精盐擦刀，用胡萝卜片擦亦可。
3．把冻洋葱放在清水中浸泡，可使洋葱复鲜。
一一七、芹菜的食用方法
芹菜的食用方法主要是拌和炒食。如芹菜炒牛肉，芹菜炒猪肉，芹菜炒鱿鱼，虾米拌芹菜等，品味芳香鲜美，清脆可口。如嫌“香味”过浓，可经水烫后再炒，使之适口。若用以做饺子、馄饨馅，则尤为可口。芹菜含有较多的钙和铁，蛋白质、维生素B含量也不少，孕妇、乳母、贫血、便秘、肝脏病患者宜多食用。芹菜所含纤维素较多，不易煮烂，幼儿和胃弱、消化力不强者不宜多食。
一一八、妙食芹菜根
芹菜根不仅味道鲜美，营养价值也较高，它含有较多的钙、磷、铁、维生素A、维生素C、维生素D及烟酸等，所以，也是缺铁性贫血患者的佳蔬，并还有健胃、利尿、净血调经、降血压、镇静等医疗功效。
可是家庭中一般将芹菜根丢弃，现介绍芹菜根热食与冷食的方法。
1．热食：用小刀将芹菜根的毛根削掉，洗净，切成薄片，在开水中焯一下，然后同肉片一起在铁锅内炒熟。其味甘甜、鲜嫩，可与冬笋媲美。
2．冷食：收拾好洗净的芹菜根切成薄片，亦可切丝，开水焯后晾凉，用糖、醋、香油等调料拌和，即可食用，酸甜适口。
一一九、巧食芹菜叶
人们在食用芹菜时，总是习惯地将绿油油的菜叶摘下扔掉，可是芹菜叶清香、软嫩，并具有营养价值，因此，不吃扔掉太可惜了。现介绍一种芹菜叶的食用方法：
将芹菜叶摘下，洗净，放入开水中烫熟，捞出后轻轻将水挤出。用刀切碎：将豆腐干（副食店卖的白干或熏干）改切成5毫米见方的小丁，与芹菜叶同放入盘子中，然后再加入适量的精盐、少许酱油、香油、味精、白糖，拌匀即可食用。此菜色泽碧绿，清香爽口，并且物美价廉。喜食酸味者，可拌成糖醋味；喜食辣味者，也可倒点辣油。总之，可以随个人口味配入各种作料。
一二O、芦笋的几种食用方法
芦笋的嫩茎质地细腻，营养丰富，含蛋白质、糖类和许多维生素，有增进食欲、助消化的作用。芦笋还有防癌治癌的作用。
煮食：将芦笋的嫩茎（或去皮），置于热水中氽一会儿，捞出，放入冷水中浸泡，除去苦味，以鲜汤煮，稍加盐和胡椒粉即可。味道鲜美可口。
炒食：将嫩茎（或去皮），切成段或条，置于热水中氽后，浸于冷水中去苦味，用炒锅与肉丝共炒，加酱油、盐、味精等调味，装盘即成色美味浓的佳肴。
凉拌：嫩茎去皮，切成段或条，放热水中氽后，置冷水中浸泡除苦味，拌酱油、醋、香油、味精等调料即可食用，爽口解腻。
一二一、如何炒木耳菜、空心菜
木耳菜和空心菜是南方菜，吃起来清香爽口。
木耳菜有绿木耳菜和紫木耳菜两种，叶片及嫩梢可以食用。炒菜和做汤都行。一般木耳菜都是素炒，宜旺火快炒，不放酱油，出锅前加盐、味精和蒜末。炒熟后带黏性，吃起来柔软，鲜香适口。
空心菜嫩茎叶可以炒菜、做汤和凉拌，炒空心菜可以和肉片、虾米共炒，也可以素炒，要热锅快炒，炒出的菜碧绿，有清香味，嫩叶做汤，味美可口。
一二二、怎样炒觅菜
炒觅菜如用旺火热锅烫油，成菜不仅失其鲜嫩，而且还有一股难闻的石灰味。在生活的实践中，人们总结出的科学炒法是：铁锅内不放油，且不上火，倒人觅菜后置炉火上，翻炒塌秧至熟，出锅装碗里。将炒锅洗净，倒入素油，再上火炼熟取下，与熟觅菜充分拌和，再撒些蒜泥即可食。或者在冷锅冷油中放入觅菜，再用旺火炒熟。以这两种方法炒的觅菜色泽明亮，滑润爽口，不会有异味出现。
一二三、油菜如何吃香
油菜和香肠一起炒味道最好。炒的时候，先将熟香肠切成薄片，在滚热的油锅中煸炒几下，放些料酒，接着放入切好的油菜同炒，边炒边淋些水，以防炒老；菜色变绿，放点盐、糖等调料，再炒一二分钟便成。只见油菜青翠，香肠红艳，色味俱佳。
一二四、大白菜的合理食用
大白菜可分为外帮、内帮、菜团、菜心4个部分。白菜外面的一二层帮是外帮，质地粗糙，粗纤维多，味道也淡，不宜做菜，可做菜馅，包包子或团子之用。白菜内部二三层帮是内帮，纤维较细，质地较嫩，略有甜味，可用来炒菜。白菜的球状头部是菜球，完全由菜叶组成，质地细软，可用来熬、烧各种菜肴。白菜的中心部位是菜心，是最好最嫩的部位，既可做细菜，也可用来生拌凉菜。
一二五、胡萝卜的科学吃法
胡萝卜不仅含有较多的维生素B和维生素C，而且还含有胡萝卜素。胡萝卜素在人体内可变成维生素A，营养价值很高。
1．胡萝卜素是脂溶性物质，只有溶解在油脂中，才能在人体的小肠黏膜作用下转变为维生素A而被吸收。因此，做胡萝卜菜时，要多放油，最好同肉类一起炒。胡萝卜炖肉味美，营养价值大；只用少量油炒，营养被人体吸收的就不多；另外，不宜生吃，生吃不消化，胡萝卜素的90％不被人体吸收而被排泄掉。
2．去皮的胡萝卜会很快失去自身的很多水分，而放在水中保存则又会失去部分维生素C和矿物质。最好是将其放在干燥的器皿中，上盖湿布，但保存时间不要超过3小时。
3．烹制胡萝卜的时间要短，以减少维生素C的损失。
4．煮（炒）过火的胡萝卜既不好吃，也降低了食用价值。
5．发绿的胡萝卜头，味道苦，吃时应削掉。
一二六、如何烹调菜花脆嫩适口
菜花含维生素C较多，含纤维质少，质地细嫩，容易消化。
菜花炒、烩加热时间不宜过长，以保持其脆嫩适口；如果过火，变得软烂，就没有风味特点了。正确的烹调方法是：在烹调前，用水焯一下，再回锅调味，翻炒几下，即可出锅，减少在锅内停留时间。
质量好的菜花，应是个体周正、花球坚实、色白粒细、不发乌、无虫咬和腐烂。
一二七、莴笋的吃法
莴笋（莴苣），营养丰富，含有较多的钙、脂肪、多种维生素和铁。
莴笋的吃法较多，如素炒莴笋，莴笋炒肉丝、虾仁等，味道鲜美。生吃莴笋（凉拌莴笋、炝莴笋）能保存大量维生素。生吃莴笋要洗净，削皮切片，用沸水焯一下，滤去水分，加各种调料拌食，脆嫩酸甜，爽口开胃。莴笋叶维生素含量高于茎的五六倍，其中维生素C超过15倍。莴笋叶可用沸水焯一下凉拌吃。
一二八、石花菜要凉拌
石花菜主要做凉拌菜食用，先用40～50℃的温水浸泡2小时左右，泡开后用清水洗净，除去根部、杂质和珊瑚碎片，拌以酱油、醋、香油、盐、味精、糖、辣椒粉等，风味极佳。菜市场上出售的石花菜，有的是已经加工泡发的，只要洗净即可拌食。
一二九、烹制熘银条的窍门
熘银条是以掐头去尾的绿豆芽为主料烹制而成。因其芽条挺直，色泽洁白，形如银条，故名。要做好此菜，关键是掌握好火候和调味两关。
1．火候：熘银条要求在40～60秒的时间内烹炒完成。因此必须用旺火，旺火既可除去豆芽的豆腥味儿，又能使豆芽外部受热断生而不失水过多，使成菜质地脆嫩。但是旺火也容易使调料中的花椒、干辣椒变糊，做成菜味道不美。要解决这一矛盾，应当在炸制辣椒和花椒时，将热油锅端离灶火，捞出炸好的花椒粒后，投入干辣椒，辣椒炸至呈褐红色时，再将油锅烧热，煸炒豆芽、调味，炒至七八成熟即可出锅。这样可避免焦糊，成菜爽滑脆嫩，久放不软。
2．调味：熘银条的调料只有葱丝、精盐、白醋、花椒、干辣椒、香油6种，但五味融合而又各味鲜明，其关键在于调味。其做法为：花椒粒在油烧至六成熟时下锅，炸至呈深红色时捞出。这样，菜的椒麻味恰到好处而又不见花椒。干辣椒则在下油锅炸出辣味而尚未焦黑时迅速投入豆芽，如投放豆芽的时间稍微迟一会儿则成菜的辣味就可能出头。
豆芽下锅后要随即烹醋，加大火力并空中颠勺，其作用是为了使豆芽脆嫩。同时，醋因受热而产生一种诱人的醋香味儿。最后放食盐，这样既可避免豆芽失水过多，又可起到调和五味的作用。此菜的口味，一般要求咸、辣、醋、麻、香五味均衡。不过，可根据食用者的情况而灵活掌握。如用些菜下酒，酸味要重、辣味要轻，既爽口又解酒；如用来佐饭，则咸、辣味应适当重点儿。总之，既有严格要求，又可味随人变，灵活掌握，方能达到最佳效果。
一三O、做扒白菜的窍门
做扒白菜要求色白味美，怎样才能达到这个要求？有一个小窍门可以试用，用少许面粉炸后，再用水炸锅，可以使汤汁更为银白。
一三一、黄瓜的选法与吃法
黄瓜，一般初夏应市，有春、夏、秋黄瓜之别。黄瓜可制作菜肴，也可生食。
黄瓜选购时应根据吃法而定。如生拌吃，宜选购绿皮（又称青皮）、刺瘤大而密、子少肉厚的黄瓜，其肉细脆嫩、有甜味。瓜皮绿中带黄条，粗细不匀，色不鲜艳者，质量较次。炒食选老一些亦可。
一三二、巧吃鲜菜
1．蔬菜外面的叶子比菜心所含的营养成分高，所以不要将外面的老叶全扔掉。
2．能带皮吃的瓜果和蔬菜不要去皮，因皮内含维生素C最多。但如被农药污染过的瓜果要削皮。
3．瓜菜要先洗后切，切后立即下锅，在锅里煮的时间不能太长，煮的时候要盖上锅盖。
4．从菜场买来的新鲜蔬菜，一天吃不完，可摊放在阴凉通风的地方，但不要放在风口处，以免干瘪；不能堆积太多，也不要将外皮损伤，同时还要经常洒点清水，以保持湿润，翻动时要注意轻拿轻放。这样就能使蔬菜在短时间内不致腐烂变质。
一三三、菠菜去涩法
菠菜营养很丰富但有涩味，如先在开水中烫一烫，捞起来再炒，既可去掉草酸，也可去掉涩味。草酸与钙结合沉淀，不能被人体吸收，吃菠菜时不把草酸去掉，会使菠菜本身所含的钙质不能被人体吸收，如和其他食物一起，也会使其他食物的钙质沉淀。
一三四、怎样保持菠菜豆腐的营养
菠菜和豆腐都是营养价值很高的食物，但如做菜时不得法，营养价值将大大降低。
原来，菠菜中含有大量草酸，豆腐在加工时是加有石膏——硫酸钙的。钙是对人体有利的营养物质，但若把它们放在一起在锅里长时间加温，草酸就会和硫酸钙发生作用，生成人体无法吸收的草酸钙沉淀下来。所以，做菠菜时，应先将菠菜和豆腐分别烧熟，再拌到一起或先做好豆腐汤，再把菠菜放入，稍煮后便可盛起。
一三五、红白萝卜不宜合煮
红萝卜、白萝卜是人们喜食的常见的蔬菜品种，营养丰富，由于红萝卜、白萝卜经常同时出现在菜市场上，人们也常常将它们合在一起做成菜肴。但是最近有营养专家指出，红萝卜中含有一种叫抗坏血酸的酵素，会破坏白萝卜中维生素C，所以，红萝卜、白萝卜最好不混合食用。若添加一些食用醋，红萝卜内的抗坏血酸的作用就会急速减弱，使维生素C的损失程度降至最低。
一三六、吃久存老南瓜当心“中毒
南瓜营养丰富，味道鲜美，人们总喜欢长期保存，供过年过节时食用，或馈赠亲友，而南瓜是一种密闭的球形或条形果实，里面有含糖量较高的瓜瓤。若保管不善，时间长了，瓜瓤就要进行无氧酵解，产生酒精，这种化学变化难以发现，吃后就会引起中毒。表现为头晕、磕睡、全身疲软，严重的还会上吐下泻。因此，吃久存的老南瓜时，一定要精心检查。表皮烂了的或切开后有异味，如散发出酒精味等，说明已变质，严禁食用，以防中毒。
一三七、怎样食用受冻的蔬菜
天气寒冷的时候，许多蔬菜受了冻，这些受冻蔬菜能食用吗？怎样食用？下面介绍几种受冻蔬菜的处理和食用。
冻白菜：不要先用热水泡洗，也不要用手挤去水汁。应先将冻菜放入冷水中浸泡1～1.5小时，使冰融化，再洗净切好。如果要做炖菜，则在汤煮沸时将菜下锅；如果炒食，则用旺火急炒。这样既减少维生素C的损失，味道也稍好些。
冻萝卜：也不要先用热水泡洗，否则会使营养素损失过多。应先将萝卜放入冷水中浸泡0.5～1小时，使冰融化，再洗净。如果做炖菜，可将萝卜切成细丝，同样是在汤煮沸时下锅；如果炒食，用急火快炒；如做饺子馅，可将切成细丝的萝卜与凉水同时下锅烫煮，待萝卜条七分熟时捞出备用。
冻土豆：需先放在沸水中烫3～5分钟，去皮切好便可做菜；也可将冻土豆洗净后，蒸至半熟，取出切丝或炖、炒食。
一三八、炒青菜脆嫩的小方法
在炒黄瓜、莴笋等青菜时，怎样才能使菜炒得清爽脆嫩？可采用盐腌渍的方法。青菜洗净切好后，撒少许的盐拌和，腌渍几分钟，控去水分后再进行烹炒，能保持菜质脆嫩清鲜。要注意，由于青菜先用盐腌渍过，有一定咸度，再加盐时少放一些，以免过咸。
一三九、烹调使用开水好
城市水厂供应的自来水多加入了一定量的氯制剂（如漂白粉等），用以消毒杀菌。而这类杀菌剂中的氯，可将饭菜中约1/3的维生素、叶绿素破坏掉。而经烧开的自来水，其中的氯则经加热而挥发，故用开水煮饭、烹菜较生水好。
一四O、魔芋豆腐的吃法
魔芋豆腐是植物魔芋精制而成，具有多纤维、低热能、易消化的特点，对高血压、糖尿病、防癌及减肥有特殊疗效。
它的吃法有几种：做凉拌菜，切成条状煮几分钟，加各种调味品拌成；做各种青菜、鱼、肉的配菜，炒、爆、炖均可，时间越长越筋道；可加工制成海参状或腰花状，即可做出形态逼真的红烧海参和炒腰花。
一四一、腌雪里红的几种吃法
1．烙菜饼
把雪里红切成末，和烙葱花饼一样做法，只是用雪里红代替葱花。
2．雪里红粥
大米粥煮好后，临吃前加进一些雪里红末、盐、味精、香油即成。
3．烧鲫鱼
鲫鱼收拾干净，用素油略煎鱼的两面，取出盛盘中。再起油锅，用素油煸炒雪里红段，随即加酱油、黄酒、白糖、葱段、姜片、清水。
烧开后将鱼放入，用小火约烧20分钟即可（中途将鱼翻一次身）。
4．干炸
雪里红切成3厘米长的段，冬笋切成3厘米的粗条。素油烧热后，先将冬笋炸成黄褐色，捞出沥油，盛于盘中一边；再将雪里红段放入锅中炸至无水声，捞出沥油，盛于盘中另一边。食时一条冬笋配一条雪菜同时入口。
5．雪里红松
取腌雪里红的叶子挤干水分，切成细丝，放入素油中炸，炸干水分后沥油，晾凉后食用，可不加任何作料。
6．雪里红元宵
江米粉用80℃水调和，如吃素的，使用雪里红末加香油和味精拌成馅；如吃荤的，可加猪肉末，但要把肉末炒熟。
7．粢饭团
一般是用江米做成饭团，其中包上炸焦的油条和白糖，如果不想吃甜的，就用雪里红代替白糖，加上焦圈或油条，做出的雪里红粢饭团别有风味。
一四二、怎样做出味美煮干丝
选用纯黄豆做的有韧性的干丝，先在淡盐开水中浸泡两遍，这样可以去掉豆腥味，又可使干丝色白、柔软。
煮时先在锅内放一些猪油，加鲜汤烧开，鲜汤可以是鸡汤、肉汤、骨头汤。汤烧开后放入干丝，慢火煮20～30分钟，再加入调味品，这样可使汤汁逐渐加浓，干丝入味。起锅时，加入些香油、生姜丝以及发好的小虾米。若手头一时没有鲜汤，可以稍多加入一些猪油，起锅时加味精。汤汁浓白的美味干丝就这样煮出来了。
一四三、几种风味野菜的制作
野菜由于天然生成，营养丰富，越来越受到大家的重视。可是许多人不太了解如何制作野菜，现为大家介绍几种：
1．蒜汁拌马齿觅
取马齿览500克，蒜100克，精盐25克，味精5克，香油50
克。先将蒜去皮，捣烂成泥，加精盐、香油、味精调成蒜汁，再将马齿觅洗净、切段，用沸水焯热后，投入凉水中过凉、捞出，沥净水分盛入盘内，浇入蒜汁拌匀即成。
2．素炒桔梗菜
将桔梗洗净，切寸菜段，与冬笋丝一同用沸水焯一下捞出，沥净水分；红青椒去籽、切丝；葱姜切丝；料酒、精盐、味精、白胡椒粉和水淀粉一起放碗内调匀待用。炒锅上火，加油烧热，投入葱、姜煸香，放入桔梗丝、红青椒丝、冬笋丝，翻炒至熟，再烹入调味汁炒匀，翻勺出锅、装盘即可。
3．蕨菜炒肉丝
用鲜蕨菜同猪肉同炒，是家庭餐桌上的一道鲜美的山野菜肴。
将鲜蕨菜放入开水中焯一下，捞入凉水中浸泡片刻，切成8厘米长的段；猪肉、葱、姜分别切丝。炒锅放豆油烧热，投入葱丝、姜丝爆香，下入肉丝煸炒至半熟，加花椒水、酱油，倒入蕨菜段，稍撒精盐，翻炒片刻，熟后加味精，淋入湿淀粉和香油即成。
一四四、野蔬佳肴——马兰头
马兰头是马兰的嫩叶，有股菊叶的清香，是春天的当令野蔬，家庭制作可取马兰头摘去老梗，洗净，用沸水焯一下，然后切碎；另备五香茶干、熟笋，均切成细丁，加芝麻油、好酱油和少许香醋拌和来吃，注意要加点白糖，以消除野蔬常有的苦味，另外稍加点味精。配料用虾皮或火腿末、榨菜末也行。
一四五、怎样炸酱
吃炸酱面条，关键是要把酱炸好，这样吃起来才有味，酱炸得不好，吃起来有焦糊味，便会影响食欲。炸酱的方法是：
1．挑选肥瘦适当的肉馅，或把肉切成小丁。黄酱加点甜面酱调稀，味道更好。
2．用旺火把油烧热，用葱末、姜末炝锅，放入肉丁煸炒，见肉丁变色，即放入稀黄酱，不停翻动，见酱起泡，改用小火，使酱均匀受热，排出水分，防止粘锅。随着放点白糖、料酒，以去掉肉腥味。如酱过稠，可少加点清水，炒匀炒透。
3．用点香油放入酱中拌匀，酱面浮出一层亮油，使酱显得油润。
一四六、怎样做拔丝菜
山药、土豆、白薯、苹果、梨、肉品等均可做拔丝菜。
做拔丝菜，一是炸料；二是炒糖。淀粉质大的山药、土豆等可直接炸；水分大的苹果、香蕉和肉品等要挂糊炸。炸时火候不宜太旺，以炸成金黄色为好。
炒糖是做拔丝菜的关键。炒糖分水炒、油炒两种。油炒方法是：火不能太旺，50克白糖加15克油。先将油烧热，再放入白糖。待糖溶化，用勺慢慢搅动，看糖炒到浅黄色，水分蒸发出现气泡，糖的颜色也随之加深，这时糖汁翻起小白泡，便立即撤火，放入炸料，快速翻动，使糖汁均匀裹在炸料上，趁热食用，能抽出又细又长的透明细丝，吃时，要准备一碗凉白开水，夹住炸料蘸一下水吃，尤为香脆可口。
一四七、做好拔丝菜的4个要点
1．做拔丝菜要注意根据原料的性质，灵活掌握用糖量。一般挂糊的比不挂糊的原料用糖量要多些。小条、小丸状原料用糖量要少些。原料的表面积越大，用糖越多。
如果按原料的体积来说，用糖量约占原料体积的1/3 。按原料重量来说，块和片状原料的用糖量约为原料的50％～60％，条、丸状原料则为30％～50％。
2．做拔丝菜时，应用两个炒锅，一个炒糖，一个炒主料。这样易保持主料温度，以挂匀糖浆。
3．做拔丝菜不可用急火，以免糖浆过火，炭化发苦。如在糖浆中加少许蜂蜜，则风味尤佳。
4．要注意使主料的糖浆挂匀，否则影响拔丝效果。若用大锅操作，主料投入糖浆后，要立刻离火，迅速拌炒（如锅小、料少，亦可用颠勺法挂糖），以使主料挂匀糖浆。如在做好的拔丝菜上撒些炒芝麻，成菜更加甜脆酥香。
一四八、制作拔丝菜宜用动物油
用动物油（如猪油）做出来的拔丝甜菜，往往表面光滑，色泽明亮，糖浆挂得饱满，而用植物油，如菜油、花生油、豆油等做时，效果则不如用动物油效果好。这是因为在做拔丝菜时（如拔丝苹果、拔丝橘子、拔丝香蕉），要先在原料表面挂一层蛋泡糊。由于动物油分子粒小，脂肪酸厚，挂好糊的原料放入油锅中炸时，能封住原料中的气孔，原料中的汁水就不会外溢，糖浆因此而挂得饱满。相反，植物油的分子粒大，脂肪酸薄，不能封住原料表面的气孔，糖浆不易挂满，表面自然不会光滑明亮。
一四九、防止新山药做拔丝菜时出现黑点
新收获的山药里含有大量的淀粉酶，这种淀粉酶在45℃或者100℃以上，其中的糖就会外溢，山药就变成了紫色或黑色。
防止办法：如果改刀后用开水氽一下，使山药表皮的糖分失掉一些，再投入凉水中，控干水分，再拍粉过油（拍粉的目的是使高温油不直接接触山药），这时山药就不会变色。
一五O、风味独特的拔丝馒头
常见的拔丝菜有苹果、山药、香蕉等，拔丝馒头则是独特的。做好此菜的关键：一是馒头要泡发透，使之完全松开。二是过油炸制时，油温要高，火要旺，才能使馒头迅速上色；油温若低了，易将馒头内所含水分焙干，拔丝后的馒头达不到外脆里软的要求。最后一点是拔丝用糖要多于山药和苹果。
制作方法如下：
主料：馒头2个。
配料：白糖125克，芝麻10克，油1 500克。
制作方法：馒头去皮，切成长3厘米、宽厚各1厘米的长方条，放进热水盆中浸泡。另用旺火将油烧至九成热时，用漏勺将馒头捞起，沥水，放油锅内炸至成金黄色；另起勺，加油15克，放入白糖，用慢火炸至变红起泡沫时，投入炸好的馒头条，离开火眼，迅速颠翻，使糖粘匀，再撒上芝麻，倒在抹过香油的盘子里。上菜时，带一碗凉开水，预备蘸筷子用。
特点是金黄透明，食来香甜惬意。
一五一、食用拔丝菜肴时要蘸凉水
拔丝菜的外皮，都挂有一层糖浆，刚出勺时滚热，需放在凉开水中蘸一下，待糖浆凝固后，才能食用。这样糖皮脆不粘牙，不烫嘴。
一五二、注意保护蔬菜中的维生素
蔬菜中的维生素很“娇气”，怕光，怕氧，怕高温，容易溶解于水。在烹调过程中要尽量减少其损失，注意保护蔬菜中的维生素。要注意的是：
1．蔬菜要先洗后切。如果切后再洗，菜的组织细胞损坏，维生素C容易流出溶解于水，造成损失。
2．炒菜时加热时间不宜过长。蔬菜煮烧太烂，不仅会失去鲜嫩滋味，而且维生素也都被破坏。
3．在煮烧蔬菜时，不要放碱，因为碱对菜中维生素有破坏力。
4．做菜时少放水。菜中汤水过多，就会比较多地溶解维生素。剩菜汤往往被倒掉，白白损失了维生素。
5．炒蔬菜时，放点醋，也可起到保护维生素的作用，因为维生素C在酸性环境中不容易被破坏。
一五三、嫩玉米做菜肴
嫩玉米是南北皆喜食之品，但一般多用来煮食或烧烤着吃。用嫩玉米做菜肴还是很罕见的。
选两穗嫩度适中的玉米（以能搓下子粒为宜），搓下嫩子粒，冲洗干净；取猪瘦肉100克，切成丝，加上食盐、酱油、料酒和水淀粉拌匀；炒锅内入油，烧热后下肉丝，滑散，随后盛起待用；炒锅内放油、盐，烧热后下入玉米粒爆炒至熟，即投入肉丝，翻炒几下即可出锅食用。
此菜色泽红白相间，如玉珠落盘，味道清香宜人，营养丰富，别有风味。
注意：为保持嫩玉米的独特香味和色泽，炒时不宜加酱油（炒肉时用酱油也不宜过量）。
用嫩玉米代替绿豆，自制冷饮，风味也很诱人。
一五四、怎样炸花生米粒大香脆
在炸花生米之前，先用水将花生米泡涨，比直接干炸好。泡涨的花生米放入油锅内炸，油量以浸没花生米为宜，炸至快硬时减小火力，用慢火炸脆，捞出放些盐或糖，这样炸出的花生米，入口香醇，而且粒大、皮全、色泽油亮。
一五五、炸花生米的窍门
炸花生米的时候，不要等锅内的油烧热后再放花生米，这样花生米因急剧受热，形成外焦内生。
正确的方法是，花生米与油同时放入锅内，放在火上加热炸，炸时不断翻炒。这样花生米受热均匀，炸出的成品色泽均一，香脆可口。
一五六、炸春卷防止汤汁流出
炸春卷时，如果流出汤汁，必然煳锅底，并导致油变黑，会染黑春卷，成品色、味均受影响。为避免上述现象，可在拌馅时适量加些淀粉或面粉，馅内菜汁就不会流出了。
一五七、家庭常用的几种烹调方法
1．氽。大都用于较小型的烹调，加工制成的丸子，或片、丝、条等原料，投入煮沸的汤和水中，再放入调料，一滚即起锅。它的特点是汤多而清鲜，菜肴脆嫩。
2．炖。有隔水炖和不隔水炖两种。不隔水炖的方法，是先将原料在沸水内烫去血污和腥味，然后放入沙锅内，加葱、姜、料酒等和水（水比原料稍多），加盖，先用大火煮沸，撇去浮沫，再用文火炖至酥烂。隔水炖是将原料放入一容器内，再置沸水锅内炖熟。炖的特点是原汁原味，醇浓可口。
3．焖。一般是将原料用油锅加工成半成品后，再加少量的汤汁和适量的调味品，盖紧锅盖，用微火焖烂。焖制的菜肴酥烂、汁浓、味厚。
4．炸。炸是用旺火多油烹调的一种方法。一般用油量比原料多数倍。炸的火力要旺，原料入锅后有爆裂声。由于原料的质地和口味的要求不同，又分为清炸、软炸、酥炸、干炸、纸包炸等。炸后的食物香、酥、脆、嫩。
5．爆。是将烫过的或炸过断生的原料，用旺火热油，快速急炒，颠翻几下即出锅的一种烹调方法。采用这种方法烹制的大多是细小无骨，而且在刀工处理后为厚薄、粗细均匀的原料。在烹调前，须预先制成调味汁，以加快操作。爆又分油爆、酱爆、盐爆、葱爆数种。爆菜脆嫩爽口。
6．炒。是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料，一般是经过刀工处理的小型的丁、丝、条、片等。炒用小油锅，油量多少视原料而定。操作方法是：旺火热油，依次下料，快速翻拌，断生即好。炒又有生炒（煸炒）、熟炒、滑炒（软炒）、干炒四种。它的特点是脆、嫩、滑。
7．烹。一般是将挂糊的或不挂糊的小原料，用旺火热油炸成金黄色后，随即将锅中的油滗出（略留少许），加入调料（一般用各种调味品合成调味汁，不加淀粉），然后颠翻几下，出锅即成。原料经过挂糊的叫炸烹；不挂糊的叫清烹。烹的特点是外香里嫩，带有卤汁，口味鲜醇。
8．煎。一般是以小火将锅烧热后，用少量油遍布锅底，再放入加工成扁形的原料，用小火先煎一面，将原料翻一个身，继续煎另一面，至两面呈金黄色后，放入调味品，再翻几下即成。煎制的原料，在煎前须经过调味，也有少数待食用时再蘸调味品的。煎制的菜肴外香酥、里软嫩。
9．塌。塌的方法是先用少量油和小火，将原料煎至两面黄，再加入汤汁和调味品用微火煨干。其特点色泽艳丽，酥嫩，味醇厚。
10．蒸。是以蒸汽为传热体的烹调方法，使用比较普遍。不仅可以用于烹制菜肴，也可以用于原材料初加工和菜肴的保温。蒸制菜肴是将原料（生料或半成品）装入盛器，加入调味品或水（也有不加的），上笼蒸熟。所用火候的大小，看原材料的性质和口味要求而定。蒸的特点是嫩、香、烂，容易保持营养和原来的形状。
11．卤。先调制卤汁，然后将原料放入卤汁中用微火烹制，使其渗透卤汁，直至酥烂。
12．拌。拌菜一般是把生料（如黄瓜、藕等）或凉的熟料（如熟肉、鸡肉等）加工成丝、条、片、块等小料后，再用调味品拌制而成。
一五八、用笼屉蒸制菜肴时应注意什么
1．先用的菜肴放在上格，后用的放在下格。
2．无汤的菜肴放在上格，有汤的放在下格。
3．无色菜肴放在上格，有色的放在下格。
4．质嫩的菜肴沸水锅入屉，酥烂的凉水锅入屉。
5．有腥膻气味菜肴单蒸。
6．严格掌握火候与蒸制时间。
一五九、蒸煮鱼肉知生熟
1．蒸全鱼。蒸熟的鱼，汁清、眼凸；鱼身厚部，可用筷子轻轻插入。
2．蒸排骨或鸡块。熟后则汁清、骨露，肉稍紧缩。
3．肉圆。熟者，用手指按一下，感到有弹性；用汤煮的肉圆，熟后则浮上汤面。
4．煮全鸡。熟后胸凸，用手指捏鸡腿，感觉硬实。
5．煮全蛋。选较平的地方，将蛋竖立，用手一转，熟蛋旋转的时间长，生蛋则晃几下倒下来。
一六O、迅速烹调小窍门
有些菜肴在烹调时需要快炒速爆。掌握好火候和时间，才能烹调出美味佳肴。在烹调过程中，一味一味地加入调味品，延续了烹调时间，会影响菜肴质量，可以将需要加入的调味品事先兑制一个碗中，烹调时迅速加入菜肴之中，这样烧出的菜肴味美可口。
一六一、烹调巧用小苏打
牛肉、羊肉营养价值高，人们喜欢食用。但是，由于牛羊肉组织纤维较粗，不如猪肉易于烹制，许多家庭做牛羊肉，变换不出更多的菜肴品种。其实，只要借助小苏打，此问题即可解决。方法如下：
首先把牛羊肉用刀切成薄片、丁、条等形状（依菜肴需要定），取一小碗，兑制浓度为5％～10％的小苏打水（注意不要太浓），将肉片放碗内浸泡约10分钟，捞出沥净水分，再加适量蛋清淀粉糊挂浆，然后入温油锅内滑熟，即可再行烹制。用此法处理过的牛羊肉，无论爆、炒、馏，成菜后均嫩滑光亮，入口鲜美无渣。
小苏打，溶水后呈碱性，在烹调时加点白糖，可去碱味。另外，碱性物质对食物内的维生素B及蛋白质等成分，具有一定的破坏作用。为了减少这类损失，除严格掌握小苏打的用量以外，还可在烹调中加少许醋，这样既可以去除碱味，又对菜肴营养成分有一定的保护作用。
一六二、“上浆挂糊”可以使菜肴鲜嫩
炒肉、炒菜火候稍一掌握不好，菜也烂了，肉也老了，影响食欲。如果在烹调时先将菜肴用淀粉或鸡蛋清上浆挂糊，就可以使菜肴炒得鲜美。用淀粉或蛋清裹住了原料，原料表面形成一层保护膜，这样原料中的水分和营养素不致大量流出，减少了营养素与空气接触的机会，原料与锅间接传热，高温不能使蛋白质变性太厉害，维生素少受高温的分解破坏，这样烹制出的菜肴味道鲜嫩，而且营养成分也高。
一六三、勾芡技木——碗芡与跑马芡
碗芡，就是把烹制一盘菜肴所用的调味品放入碗内，加入水淀粉调制成的芡汁。在菜肴快出锅时，倒入芡汁，快速翻炒，使芡汁和主料、配料均匀的融和。凡采用旺火速成的炒、爆、熘等烹调方法制作的菜肴，均采用碗芡。
跑马芡是在菜肴接近成熟时，淋入水淀粉，加大火力，使汤汁凝结，见芡汁与原料融和即可起锅。一般用于烧、扒等类的菜肴。
一六四、菜肴勾芡的要点
时间：应在菜肴即将成熟时淋入（“跑马芡”）。如时间过早，菜肴还未成熟，勾芡后菜肴在锅中停留时间长，芡汁会出现煳锅味；时间过迟，菜肴已成熟才勾芡，待芡汁翻炒均匀后，菜肴就会过火；应在主料已透，汤汁沸起之时为宜。
汤汁应在汤汁量相当于主料的1/3时勾芡较宜（指烧、扒菜）。
芡汁浓度：芡汁的浓稠（碗汁）要依菜肴多少而定，力求合适，即倒入芡汁后能均匀地把原料包裹上。如芡汁下锅后汁浓稠，可快速淋入少量开水将芡汁澥开；反之，倒入芡汁后，汁仍稀，可淋入少量水淀粉勾浓。淋芡汁时不要一次倒入，而要慢下勤搅，使其均匀。
还须注意的是，在单纯勾芡汁时，要调好菜肴的口味，着好色，否则勾芡后一般不能再加入调味品。倒芡汁之前，要把碗芡充分搅匀，使调味品充分融合并防止水淀粉沉淀；还可在芡汁中加入适量的香油或花生油，使成菜具有明汁亮芡的特点。
一六五、什么菜肴不宜勾芡
一般地说，口味清爽的菜不宜勾芡，如炒绿豆芽、韭菜、蒜苗等；原料质地脆嫩，调味汁液易渗入主料的菜肴不宜勾芡。干煸牛肉丝烹制时间较长，汤汁能自然蒸发，亦不宜勾芡，蜜汁菜也不能勾芡。
一六六、烹制丸子、松肉加淀粉的比例
在烹制丸子、松肉等菜肴时，肉和淀粉要成一定比例，才能烹制好菜肴，有经验证明，50克肉、 10克淀粉的比例调制成的馅，成菜一定松酥软嫩
一六七、烹调肉片、肉丁加淀粉的比例
滑熘肉片，辣子肉丁都需用淀粉挂浆，按50克肉、 5克淀粉的比例挂浆，就可以使菜肴鲜嫩味美。
一六八、食品的烹调与营养
食品的烹调方法不同，营养素的保存或损失程度也不一。其中，以急火快炒的方法，维生素的损失可减少到最小程度。如炒肉丝，将猪肉切成丝，用油炒1.5～2.5分钟加酱油，维生素B1的保存率为87%，维生素B2的保存率79%，尼克酸的保存率55 % ；面炸里脊（切成片，加入淀粉、酱油及水，拌匀在油中炸1.5分钟），保存率为57%、 52%、 47%；清炖猪肉，保存率是35％、59％、25%；红烧猪肉，保存率是40%、 62%、50%。各种菜肴也要现烧现吃，不要放置时间过长，因为烹调好的蔬菜，维生素会随着时间的推移而逐渐减少。
一六九、饼干末代替面包渣
炸猪排是一道名菜，缺少了面包渣不能做，它是将肉片两面蘸上面包渣在油锅中炸。如果临时手头没有面包渣，可用饼干末来代替。办法是，取几块饼干，在菜板上碾碎，用肉片蘸了饼干末在油锅中炸，效果亦不错。
一七O、烹制菜肴巧用水
炒肉丝、肉片时，往往在切好的肉丝、肉片里加些酱油、盐、葱、姜、淀粉等辅料，如果再加入适量的水拌匀，效果会更理想。在煸炒的时候，待锅油热时将肉倒入迅速翻炒，再加少量水翻炒，并加入其他菜炒熟就可以了。这样，可以控制和弥补爆炒时肉内的水分损失，炒出的肉也比不加水的鲜嫩，但注意水不能加得过多。
一七一、如何炒好糖色
炒糖色在烹制红烧肉、红烧鱼等菜肴时必不可少，它的作用是酱油不可代替的。炒糖色是油热后，加入糖（最好是红糖）在锅内炒，再加少许水，加水时要注意，一定要加温水，不要加冷水，这样可以防爆，炒出的糖色也好。
一七二、烧菜用酒最佳时间
烧菜肴用酒解腥，关键要使酒蒸发。因此用酒最佳时间，应当是烹制菜肴过程中，菜锅内温度最高的时候。不同菜肴加入料酒的时间不同：炒肉丝要在肉丝煸炒完时加酒；烧鱼应在鱼煎制成后加酒；炒虾仁，要待炒熟后加入酒；汤类不必放酒。
一七三、做菜怎样掌握放酱油的火候
酱油是做菜常用的调味品，它由大豆、小麦等为原料，用发酵酿制而成，含有多种氨基酸和糖分。
酱油在锅内高温久煮，会破坏氨基酸成分，失去其鲜味，而且糖分也会因高温焦化变酸。因此在菜即将出锅之前放酱油，既能起到调味作用，又能保持酱油的营养价值。
一七四、烹调的关键——火候
火候是烹制菜肴时一个重要的关键，因为烹制技术的两大内容就是烹制和调味。如果火候使用不当，尽管是上等原料，烹制出来的菜还是达不到色、香、味、形、质量俱佳的要求，不是烧焦，就是外熟里不熟。
火候的形态，是指在烹制过程所使用的火力的大小。一般将火力分为“旺火”、“慢火”、“微火” 3种。
1．旺火。火焰高而稳定，呈白黄色，光度明亮，热气逼人。一般用于快速烹制，是使菜肴香脆松嫩的烹调方法。如炸、炒、爆、熘、烹、氽等。
2．慢火。火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气很重。一般用于较慢烹制，是使原料软嫩入味的烹调方法。如煎、贴、塌。
3．微火。火焰小而有起落，呈青绿色，光度发暗，热气不重。一般用于较长时间烹制，是使原料酥烂而有清汤的烹调方法。如炖、焖。
一七五、怎样掌握油温
掌握好烹调时的油温，关系到菜肴制成后的色、香、味、形。在各种菜谱上，油温常用“成”来表示，油温一二成时，锅底有一起小油泡慢泛起；三四成油温，油面开始波动，没有油烟产生；五六成油温，油面波动较大，有油烟袅袅升起；七八成油温，油面趋向平静，出现大量油烟；九成油温，油烟呈密集型上升。
各种不同的烹调方法，对油温的要求是不一样的。炸制菜的原料一般都要挂糊，成品要求是外脆里嫩，油温应控制在七八成为好。上浆滑油的原料，油温应掌握在四五成左右。爆菜要求脆嫩滑爽，油温要在八成以上，加热时间较短。
烹调时要根据原料的大小定油温，形体大的，油温要低些，加热时间长些，使受热面均匀；反之，油温要高些，加热时间短些。家庭中如按菜谱做菜，由于火力比饭馆小，油量也少，下料时油温应升高1～2成。
一七六、热锅凉油可避免炒菜巴锅
怎样炒菜才能避免不巴锅呢？
有这样一条秘诀：即“热锅凉油” 。就是在炒菜之前，先把锅刷洗干净，再把锅放在旺火上，将锅底烧热，倒入凉油，迅速涮一下锅倒出，再重新放入适量的油，把锅置于旺火上。这时紧接着下入被浆过的要炒制的肉类原料，在锅内拌炒几下。肉类原料在温油里遇热，其表面的蛋白质逐渐受热便舒展开，这时下入调料、配料同炒即成。
这是为什么呢？因为肉类原料本身含有丰富的脂肪、蛋白质，再加上原料被鸡蛋和湿淀粉浆过，外面挂附着一层淀粉衣，如果采用凉锅、凉油，原料下锅后，其外层的蛋白质、淀粉浆便不能很快遇热凝固，而会巴附在锅底。当火力逐渐将锅烧热，与锅接触的蛋白质和淀粉浆，就会因凝结而与锅黏合在一起，这样就出现了巴锅的现象。那假如锅也热、油也热（即热锅热油）好不好呢？同样也是不好的。因为肉类原料下入热锅后油温过高其表面蛋白质、淀粉浆会骤然凝结形成一层外衣，而不易炒散，也不易传热，且因原料受热不均匀，老嫩也就不一样，甚至会出现糊锅现象，影响到菜肴的质量。所以，要避免炒制肉类作原料的菜肴巴锅时，切记“热锅凉油”，快速拌炒。
一七七、爆锅的学问
炒菜做汤都少不了爆锅。油烧开了，把葱、姜、蒜往锅里一扔，闻着还挺香，可是做出的菜却不见得香。这是什么原因呢？原来，葱、姜、蒜的香味儿已经在爆锅时挥发掉了。所以用温凉油爆锅是科学的。但要注意的是没烧开的油不仅有生味儿，而且还残留着“苯”，对人身体有害。所以要把油烧开后，晾凉了再用。另外，做菜时，油入炒勺马上放葱、姜、蒜。让它们逐渐受热，香味就会持久了。也有人介绍说，葱、姜、蒜等调料在菜熟起锅前放入是最有味的。
一七八、热油放盐可防癌
炒菜时，待锅里的食油烧热后就放盐。这样做，使盐在热油中烧煮半分钟到1分钟，即可消除油和盐中95％左右的黄曲霉毒素，从而减少致癌物对人的毒害。还可防止热油飞溅，使蔬菜脆嫩、味鲜。
一七九、炒菜不宜多放油
烹调时用油，同其他的调味品一样，都以适量为宜。炒菜放油过多，蔬菜外部包了一层脂肪，调料滋味不易渗入菜内；食后消化液不能完全与食物接触，不利于消化吸收；常吃脂肪多的菜肴，还会促使胆汁和胰液的过多分泌，易诱发胆囊炎、胰腺炎等。
一八O、炒菜宜用净锅
家常炒菜，人们一般注重用油，不大注意用锅。有人以为油多就能炒好菜，为了节约用油，甚至在炒完第一道菜锅中还有余油时，就加油炒第二道菜。这样做得不偿失。因为余油中有食物碎渣和植物淀粉、纤维素沉淀，它们在高温下被焦化，所以，第二道菜一下锅便出现煳锅规象。另外，焦化色黑味苦，会严重影响菜的色味。
有人刮取炒菜时产生的焦黑色的锅垢化验，证明这种焦黑色物质含有少量3 , 4-苯并芘，特别是烧富含蛋白质、脂肪的菜肴时，锅垢中的3 , 4-苯并芘检出率较高。
3，4-苯并芘是当今公认的强致癌物，动物试验表明，经常摄入微量的3，4-苯并芘，能引起胃癌等。
因此，家常炒菜一定要注意用锅的科学性，每炒完一道菜必须把锅擦干净，再进行下一道菜的烹制。这样炒出来的菜肴才会本味突出，颜色好看，香气纯正。
一八一、家庭烹调几种应急法
1．菜炒咸了，是盐放多了，可加些白糖，即可解盐。
2．炒菜时，应加酱油却错放了醋，只须撒入少许小苏打，搅拌一下即可除去酸味。若是炒菜醋放多了，可将1个皮蛋捣烂拌入。
3．辣椒太辣，可放1个鲜蛋同炒。
4．汤过于油腻，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内可去腻。
一八二、做菜、做汤太咸了可补救
做菜、做汤放盐多了以致菜、汤太咸，苦涩难吃。有没有补救的办法呢？可用干净的细布（纱布）做一个小布袋，里面装些面粉或大米，然后扎好，放到菜锅中去，菜汁、菜汤中的盐分就会被吸收一些，菜和汤的味道也就变得淡一些。
一八三、菜肴颜色有学问
菜肴的颜色主要有红、黄、绿、白这四种色调，不同颜色的菜肴使人们有着不同的感觉，而且对人体生理也有一些微妙的作用。
以红色为主的菜肴，如用番茄酱做的一些菜肴，还有红烧鱼、鱼香肉片，使人感到味道浓厚，吃起来有愉快的感觉，会刺激、兴奋神经系统，增加肾上腺素分泌和增强血液的循环。
以黄色为主的菜肴，如用鸡蛋糊做的软炸鸡、软炸肉，还有黄焖鸡、糖醋鱼等，往往给人清香、酥脆的感觉，可刺激神经和消化系统。
以绿色为主的菜肴，大多是用绿叶蔬菜来做，能给人以明媚、鲜活、自然的感觉。淡绿和葱绿能突出菜肴的新鲜感，使人备觉清新味美，有益于消化，并能起到镇静作用，对好动或身心压抑者有益。
以白色为主的菜肴，一般是不加酱油的白汁菜，如熘三白、奶油扒白菜、烩里脊丝等，给人以质洁、软嫩、清香之感，能调节人的视觉平衡，也能安定人的情绪。
菜肴颜色的重要性，不单是美化食品，刺激人们的食欲，而且对人身心健康起着一定的作用。
一八四、家常菜怎样配色
做好一道菜，除了要讲究营养及香、味、形之外，还要注意色彩的搭配。
白色菜有银耳、豆腐、粉丝、去皮花生米、菜花等；绿色菜有蒜苗、韭菜、青椒、蒜薹、芹菜等；黄色菜有蛋黄、黄花菜、肉松、黄胡萝卜等；红色菜有番茄、红椒、胡萝卜、心里美萝卜等；另外，还有一种黑色菜，如黑木耳、松花蛋、发菜、海参等。
菜肴配色，多半采用“异色”和“顺色”两种方法。异色就是所取的菜其主料和配料之间的颜色要不同，使盘中菜色彩调和、美观大方。比如芙蓉鸡片，主料是白色的鸡片，配料是绿色丝瓜、蒜苗，加上暗红色的火腿末，使红、绿、白三色相间，分外鲜明。顺色是指菜的主料和配料之间颜色相同或相近，盘中菜肴色调一致、相得益彰。
配菜时，配料尽量去适应主料，以衬托主料、突出主料。既要避免清一色，又不能色彩过多、过杂。一般单盘菜以二三色为好，整桌菜则应五色俱全，并注意搭配。另外，选择盘子要适当，尽量使盘和菜在色彩和形状上能协调些。盛菜时动作要利落，保持盘边洁净。冷盘最好能摆出新颖的图案来，以增加美感，引起人的食欲。注意：切不要用人工合成色素染菜，因为这不利于人体健康，亦不符合食品卫生的要求。
一八五、家庭试用菜肴点缀
家庭菜肴点缀，如将醉鸡斩切装盘以后，有意识地在中间放上二三枚红樱桃，再放上三二片过水的芹菜叶；在酸甜莲藕上面用小菱形山楂糕片对上三四朵小兰花；在清汤燕菜上面撒十几片嫩豌豆苗叶，会马上感到菜肴豁然生辉，虽然只是极简单的点缀，却一扫菜肴色彩单调乏味的感觉。
在点缀菜肴时，一般喜欢选取纯度高、色泽亮的原料做“显色” 。如红樱桃、黄蛋糕、白蛋糕、油滑青菜叶、山碴糕、火腿茸等。并遵循明度对比、纯度对比、互为补色的色彩对比规律。
在使用上，点缀不宜用得太多，最好是“万绿丛中一点红”,用的太多就失去了效果。
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