饭店厨师炸的辣椒油为什么又辣又香呢？其实，这个并不是什么大“秘密”，但凡懂点厨艺的人都知道，只是某些人没见过而已，它的做法是在传统的基础上，加入少量的食用碱，它不仅可以起到增香和提辣的作用，而且效果出奇的好，特点是：香辣扑鼻，干香醇厚，越存越辣，大家试试就知道其中的奥妙。
辣椒油是好些人日常生活中不可或缺的一样重要调味料，平时，拌面、拌菜，或者烹饪各种美味的菜肴，常常都离不开它的存在，尤其是四川、湖南、江西一带的百姓，餐餐都要有它的陪伴，否则，吃什么东西都觉得没啥味道，可见它在人们心中扮演着多么重要的角色。
【食材配料】：辣椒面、辣椒碎、花椒、白芝麻、盐、食用碱、白酒（高度）、食用油（菜籽油）、香菜、大葱、生姜、香叶、桂皮、八角（大料）、洋葱。
【制作过程】：
1、首先，准备在空碗中倒入1勺辣椒碎，1勺白芝麻，1勺辣椒面（粉），再加入少量的盐，最后，再放入少许的碱面，这样炸出来的辣椒油，会更辣更香，好些人炸了半辈子都不知道这个“秘密”。
2、然后，再在碗中加入1勺高度白酒（除了增香和提味的作用以外，还有助于辣椒油的长期保存），和1勺的食用油（用它打湿过的辣椒面，可以起到防止炸糊、炸焦的作用，效果出奇的好），将它们充分搅拌均匀后，放在一旁备用。
3、提前准备适量的香菜、大葱、洋葱，和少量的姜片，先将它们清洗干净，再放在一旁晾干备用，以上四种原料是炸辣椒必备的几样辅料，另外，准备2片香叶，2节桂皮，2颗大料（八角），和适量的花椒，各种香料的分量如上图所示即可，它的做法和调料油完全相同，建议大家留一半（平时，用它来炒面吃特别的香，也可以用来烹饪各种菜肴），炸一半。
4、然后，在锅中倒入适量的底油（优先选择菜籽油），油温烧至4成成热时，将四种辅料，和4样香料同时下入热油中，全程开中小火浸炸，直到将它们炸至干香为止捞出，多余的料渣也不用浪费，制作各种卤味的时候，它们还可以派上用途。
5、最后，将炸好的调料油以少量多次的形式，倒入提前搅拌均匀的辣椒面中（边倒边搅），直到散发出香辣刺鼻的气味为止，特点是：香辣扑鼻，干香醇厚，放凉后，再将它们盛放入密封的容器中，平时，用它们拌面、拌菜，或者充当蘸料都是非常不错的选项，无辣不欢的人常年都不开它，某些人如果没有它，甚至连饭都吃不下，可见它的重要性。
【温馨提示】：
1、炸辣椒油时，大家务必注意食用碱的用量，正常情况下是，盐放多少，它就放多少，它可以起到增香和提辣的作用，效果非常的明显，试过的人都知道。
2、另外，务必注意油温和火候，全程保持中小火浸炸，除此以外，原则上是先炸湿料（辅料：香菜、大葱等等），后炸香料，分量不多的情况下，可以将它们同时一起下入热油中。
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