上篇中，肉叔变身“咸菜王”，给大家展示了咸菜的九大“派系”。不得不说我们中国的美食文化也是博大精深啊！连普普通通的咸菜，都能发展出这么多系列。
这一篇我们来说说咸菜的营养价值和做法，看完赶紧动手试一试，说不定还能创造出咸菜界独特的第十大“派系”呢！
咸菜是一种不容忽视的发酵食品，它一般以蔬菜为原材料，而蔬菜本身含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维，清肠能力显著。一旦做成咸菜，增加了乳酸菌，清肠效果就会更加明显。而且，咸菜腌的时间越长，乳酸菌就越多。咸菜中的乳酸菌还能生成y-氨基丁酸，这种物质能降低血压和胆固醇。咸菜腌的时间越长，发酵越充分，乳酸菌增加得越多，y-氨基丁酸就越多。
数据统计，1克咸菜腌2—3天，乳酸菌数量为1000~10000个，腌5天的话就会增加到数以亿计。用米糠腌制的咸菜和新鲜的蔬菜相比，维生素B1、维生素C和矿物质大大增加了，这是因为米糠中含有的这些营养成分在腌制过程中转移到了蔬菜里，同时还增加了大量的乳酸菌。
咸菜的成分主要是蛋白质、胡萝卜素、膳食纤维、矿物质等，它有“天然味精”之称，富含产生鲜味的化学成分，经腌制发酵后，其味更浓。
咸菜中含有谷氨酸、天门冬氨酸、丙迄酸等17种游离氨基酸，很多营养成分都是人体所必需的。
现代营养学认为，咸菜能开胃健脾、补气添精、增食助神的功效。
低盐保健型咸菜，还有保肝减肥的作用。
饮酒不适或过量时，吃一点咸菜可以缓解酒醉造成的头昏、胸闷和烦躁感。
吃咸菜可以调节胃口、 增强食欲、 补充膳食纤维, 但其中的健康隐患也不少。新鲜蔬菜在腌制时, 所含的维生素C几乎会“全军覆灭”，因而腌咸菜的营养价值远比鲜菜要低， 更严重的是, 咸菜中含有较多亚硝酸盐, 进入人体后会生成致癌物亚硝胺, 让人吃时总有后顾之忧。
1、我们在家里腌制咸菜时,只要掌握科学方法，就能避免腌制过程中产生过多的亚硝酸盐致癌物。腌制咸菜时间2天以内或20天以上，经科学测定，咸菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高， 只是在第3-8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失。 所以腌制咸菜一般时间短的在2天之内, 长的应在腌制一个月以后才可以食用。
2、腌制成咸菜后, 在吃前可用水煮2分钟或日照30分钟,或用热水清洗的方法处理, 可在一定程度上去除咸菜中残存的亚硝酸盐。
3、常吃大蒜、茶叶、维生素C等有解毒作用,既可消除细菌感染，又可防止亚硝酸盐转化为亚硝胺，解除癌症危险。如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸盐还原菌, 使胃内的亚硝酸盐明显降低。
4、茶叶中的茶多酚能够阻断亚硝胺的形成，富含维生素C的新鲜蔬菜等可防止胃中亚硝胺的形成，因而具有抑制亚硝胺的致癌作用。
黄瓜1000克，藕、豆角各800克，红豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，以上原料应先行腌制好。
黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克。将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。
主料先腌制时加盐不宜过多，时间要5-8天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水。
鲜黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱700克。
将黄瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条也可不切开，加粗盐拌匀压实，表面用干净大石块压住。腌制3-4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水。将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食用。
肥大嫩莴笋3000克，食盐50克，豆瓣酱150克。
把莴笋削去外皮，洗净；放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍，置于阳光下晒干。将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内。酱制3-4天后，即可食用。
注意，莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致。若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不坏。此菜味道鲜美、酱香味浓，可与四川榨菜媲美。
白菜5000克，辣椒100克，盐500克，生姜250克，米醋1000克。将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，加入调料拌匀，腌约2天即可。
大小中等鲜茄子2000克，老盐水2000克，红糖20克，干红辣椒100克，食盐50克，白酒15克，香料包1个。
将茄子去蒂留1厘米不剪，洗净后把各种调料拌匀装入坛中，放入茄子和香料包，用竹夹卡紧，盖上盖，添满坛沿水，泡15天左右即成。
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作者｜食研所小专家
本文由食研所原创
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