Blue cheese黑麦小吐司（天然酵种）

这款面包是法国Auvergne地区的特产，它的法文名字是Méteils aubleu，Méteils是指面包里用一半高粉一半黑麦粉，而au bleu是指一种味道强烈的乳酪叫做bluecheese，蓝霉乳酪。Auvergne的blue cheese（bleud’Auvergne）很有名，这款面包里用到它也就不奇怪。Bluecheese不像马苏或车打乳酪那么大众，但是喜欢乳酪的人会很入迷她的特殊鲜美味道。

Bluecheese和黑麦都是我的大爱，而且这个方子用迷你吐司模来做，成品样子小巧可爱，我早就想尝试了。等到现在才动手主要是因为我美国烘焙论坛上有好几个坛友做这个方子不顺利，不是发不高，就是发的时间超长。这个方子一点不用即时酵母，完全靠天然酵种来发酵，所以耗时是意料之中的是，但是有个坛友居然花了快12个小时才发酵，烘焙完，这还不算前一夜的酵头制作呢！其实我不用担心，我的酵种“老白”一向发的高，发的快，从没让我失望过，这次也不例外，表现比书上写的还厉害！虽然我用天然酵种已经做了好几个面包，但是每次看面团不用即时酵母也发的那么好，还是觉得很神奇，觉得我的酵种好厉害啊。

如果你没有天然酵种也没关系，书上提供了一个用即时酵种的简易方法来山寨，组织味道都会比天然酵种逊色一点，但是应该也很好吃。

Méteils au bleu（改自《Local Breads》）
注：以下原料可以做4个0.5磅（225克）的迷你吐司，用的是2.5X5X2英寸（6.4X12.7X5CM）的迷你吐司盒。我做了一半的量，2个小吐司。
注：关于天然酵种的培养见此.
注：杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文

-- 天然酵种酵头
- 天然酵种，60克，100%水粉比例
- 水，35克
- 高粉，95克
- 全麦粉，5克

把天然酵种与粉，水混合，用手揉成面团，放入加盖的容器在室温（21C到23C左右）发酵8到12个小时。应该涨了至少一倍，充满气泡，可能开始塌陷。

我是前一晚10点左右揉的：

10小时后，第二天早上8点：

-- 如果你没有天然酵种，用以下方法做即时酵母酵头：
-水，50克
-即时酵母，4克
-中粉，70克
-全麦粉，5克

把所有原料揉成面团，不用揉得光滑。放入足够大的容器，加盖，室温（21到23C）发酵1小时，面团会长大25%到30%，变得有气泡，放入冷藏8到12小时。应该发到2倍大。

-- 主面团
- 水，350克
- 高粉，275克
- 黑麦粉，225克
-天然酵种酵头，125克（注，或者所有以上即时酵母酵头，如果用即时酵母酵头，方子里的发酵时间都要缩短一半左右：一次发酵90到120分钟，二次发酵45到60分钟。）
- 盐，10克
- blue cheese，切大粒，150克

1. 把水和高粉，黑麦粉混合成面团，盖保险膜，静止20分钟让面粉吸收水分，同时开始起筋的过程。

2.加入酵头，盐，揉匀。因为我只做了一半的量，面团很小，我的KA揉起来不得劲，所以这个面团我是手揉的。面团有黑麦粉，水分也比较多，所以比较粘，但是尽量别加粉。揉了快20分钟，不用出膜，但是要揉到面团很有弹性。


3. 放入抹油的容器，盖保鲜膜室温发酵1小时。取出面团进行stretch and fold（Stretch andfold在这里有图示)，这是进一步加强筋度。放回容器，继续发酵2到3小时，至长大一倍。我发了3小时。

4. 分割成4份（我做一半，所以分两份），每份用手压成4X4英寸（10X10CM）的方形，加入1/4的bluecheese（留一点装饰表面），卷起，接缝向下放入吐司模。

5. 面团表面割一刀，缝中嵌入blue cheese小块。

6. 盖保鲜膜发酵60到90分钟，至手指按下，洞会慢慢弹回。书上说面团不会涨大很多，我的倒是涨得很明显，老白劳苦功高啊。

7. 放入预热400F（204C）的烤箱烤25到35分钟，至表面金黄，乳酪融化。书上说因为有很多bluecheese，这款吐司不会涨得比吐司模高，但是老白再次表现优秀，我的在烤箱里涨高很多，高出模具不少。

8. 放凉至少一小时就可以吃。

表面的乳酪融化又有点焦香，非常诱人

切开一看，里面还有一圈乳酪，每一口都是完美的乳酪和面包比例。

细看组织，因为黑麦只占面粉总量的45%，不怎么影响组织，还是很松软有弹性的。

45%的黑麦使吐司有明显的黑麦鲜味，与浓重的blue cheese相呼应，旗鼓相当，

这款成功面包的功劳有我的一半，也有老白的一半啊。