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入秋后天天惦记吃它!鲜香好下饭,8元煮一大锅!
昵称70359006
>《美食》
2020.09.08
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以前菜妈告诉过我一句老话儿:人生有三苦,撑船、打铁、卖豆腐。
撑船的风吹日晒,打铁的火烧火燎,都好理解,为什么卖豆腐也苦?
菜妈说,做豆腐又累又磨人。豆子要提前泡好,半夜就要起来磨浆、点卤、压制,天不亮就得挑着去卖。
而且,豆腐便宜,奔波一天,也卖不了几个钱。
运气好卖完了还好,要是没卖光,只能一家人自己吃了。
我一听两眼放光:自己吃了还不好呀?
菜妈笑着说,你呀,真是人小不知生活艰难。照你这么个吃法,咱们家要是卖豆腐,早被你吃垮了。
哈哈,还好我家不开豆腐店。
不过打那以后,我每次吃豆腐,都存了三分敬意。
做豆腐的复杂,我自己也领略过。
前阵子做潮汕夜豆浆,配的普宁炸豆腐,就是我自己做的。
折腾好几个小时,才做得小小一块。
过程虽然有意思,但平日里想吃豆腐,我还是宁可花2块钱,去菜市场买一块。
不过,最近倒是新学了一个做豆腐的方子,是实打实的简单,在家做完全不费劲,正好分享给你们。
菜市场里常见的豆腐,一般是通过盐卤、石膏或者内脂来作为凝固剂,让豆腐凝结成块。
我今天要教你们的方子,是以蛋液作为凝固剂,所以也叫鸡蛋豆腐。
看色泽和质地,鸡蛋豆腐和日本的玉子豆腐有几分相似。
不过玉子豆腐里头,连一点大豆都没有,严格来说,算蛋羹。
而鸡蛋豆腐,则完美结合了鸡蛋和豆腐的风味,有蛋香,也有豆香。
鸡蛋豆腐的做法,说白了其实就是蒸蛋羹。
只需要把清水换成豆浆,和鸡蛋搅匀,上锅一蒸就行。
制作的关键,还是豆浆和鸡蛋的比例。
蛋液少了,就凝固不了,变成一碗蛋花汤;蛋液多了,口感就不够嫩滑。
网上很多方子,都说按照1:1的比例制作,但试做后,觉得略有些扎实。
我测试了几次,发现鸡蛋和豆浆按1:1.3的比例是最好的,吃起来足够细嫩,而且没什么豆腥味。
做好的鸡蛋豆腐,可以直接切一两块给宝宝当辅食。
(老是催我教做宝宝辅食的妈妈党,赶紧看过来!)
剩下的,参考平时做嫩豆腐的菜谱即可。
今天我再多教你们一个新的豆腐菜谱,无论是鸡蛋豆腐,还是菜市场买的普通豆腐,都可以这么做。
鲍汁豆腐
鲍汁豆腐是广东这边一道经典的酒楼菜,跟鲁菜中的锅塌豆腐有些相似,有些馆子也叫一品豆腐或者石锅豆腐。
之前跟同事们去郊区农家乐餐厅,就吃到过一道颇为惊喜的鲍汁豆腐。
那家农家乐位置虽然野,做菜却十分讲究。
他们家做鲍汁豆腐,用的就是鸡蛋豆腐。
切块下锅煎炸至四面金黄焦香,赋予滑嫩的豆腐另一重口感。
然后下鲍汁烧到豆腐入味,即可出锅。
用的鲍汁,是拿老母鸡和干鲍吊出的鲜汤,十分费工夫。
家庭操作,就不建议大家自己做鲍汁了,直接买一瓶现成的就好。
现成的鲍汁在鲜味上还是有所欠缺,广东这边,家里有干贝的,可以放几粒干贝进去,提鲜效果非常显著。
若是没有干贝也不打紧,加点肉末,也能很好的提升风味。
鸡蛋豆腐嫩滑的口感,加上鲍汁的鲜香,让人停不下筷子。
又一道下饭好菜,完成!
- 鲍汁豆腐 -
[ 食材 ]
干黄豆50g 鸡蛋4个 水300g
盐½小勺 干贝10g 鲍鱼汁1大勺
蚝油1大勺 糖2小勺 水淀粉适量
蟹味菇100g 西兰花¼个
此配方为2人份
1大勺=1 table spoon=15ml
1小勺=1 tea spoon=5ml
[ 食谱 ]
1.取50g干黄豆,提前洗净浸泡4-6小时
泡好的黄豆加300g水,用搅拌机搅打后过滤掉豆渣,再称出260g生豆浆备用
2.取4个鸡蛋打入碗中,加入½小勺盐打散
经我测试,鸡蛋:豆浆=1:1.3的比例是最好的,用1:1比例做出的质感太扎实
3.生豆浆倒入锅中煮至温热,倒入鸡蛋液中搅拌均匀后过筛3次
豆浆不要煮太热,不然会烫熟蛋浆变成蛋花汤
重复过筛既可以滤掉蛋筋和杂质,也可以除去大部分的气泡,使蒸出来的蛋羹更加细腻
4.蒸碗中铺入油纸,倒入蛋液,再盖上锡纸。上汽后开中火蒸10分钟,再关火焖10分钟
铺油纸有利于脱模,盖锡纸的作用是防止水回流到蛋液里
我用到的蒸碗是13cm*13cm的,蒸出来厚度约2.5cm,使用不同的蒸具,需要同比例调整蛋液的量
5.鸡蛋豆腐放凉后取出切块
6.锅烧热,加入食用油没过锅底,油温烧至八成热后放入豆腐,中火煎至四面金黄后盛出备用
7.取10g干贝,洗净后用200ml开水泡15分钟,蟹味菇切丁,西兰花切小块
8.蟹味菇和西兰花放入沸水中焯至断生后捞出
9.锅中倒入干贝和泡干贝的水,加入1大勺鲍鱼汁、1大勺蚝油、2小勺糖搅拌均匀,鲍汁煮沸后边搅拌边淋入水淀粉至汤汁浓稠
10.最后加入煎好的豆腐、蟹味菇、西兰花,盖上锅盖后煨煮两分钟即可
冰箱里也正好有剩的西蓝花和蟹味菇,干脆切小块一同加进汤底里,增添口感,烩成满当当的一锅,十分丰盛。
我做的鲍汁豆腐,酱汁会比农庄吃到的更多一些,走的是鲜香下饭的路线。
豆腐裹上光亮的芡汁,明晃晃的十分诱人。
轻轻夹起一块,趁着酱汁还没落下,赶忙用饭碗去接着。
让米粒浸润在鲜香里,啧啧,待会儿又可以扒下三碗饭了。
咬开豆腐外层的焦韧,里头简直嫩得没边,先是蛋香,紧接着是豆香的温柔一刀,满口温润,鲜得咋舌。
小时候我还问过菜妈一个傻气的问题:
既然卖豆腐这么辛苦,为什么不去卖别的呀,比如,卖猪肉?
我妈说,很多人的选择是由不了自己的,你长大了就懂了。
最近看大家热议“散装卫生巾事件”,那句“生活难”、“我有难处”,让我想起从前菜妈的那番话。
人生啊,有时候真的就是,没有选择的选择。
面对这样的人,我们能帮一把就帮一把。
若是帮不了,也不要站着说话不腰疼,不要问出,“卖豆腐这么辛苦,你为什么不去卖猪肉呢”,这样的傻话。
最后,借用《了不起的盖茨比》里开篇的那一句话,和大家共勉:
“每当你想批评别人的时候,要记住,这世上并不是所有人,都有你拥有的那些条件。”
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