这样选购食品最安全（八）

八、粮食种类多，粗细各不同?

在几十年前，绝大多数国人天天吃粗粮，从心底里非常向往“细粮”。现在人们已经很少听到细粮这个词汇了，因为每天都吃。倒是经常听到营养专家号召大家吃粗粮杂粮。

什么叫做粗粮呢？就是没有经过精磨的粮食。所有的粮食都是谷类植物的种子，既然是种子，它们就有个特点：颗粒很硬，外皮坚韧。这是为了保护种子能安全度过几个月时间，第二年再发芽生长。问题是，植物这个保护后代的美好心愿，对于人类来说是个麻烦。完整的种子都比较难煮，嚼起来比较费劲，咽下去的时候总觉得不够柔软顺口。这样的粮食，就叫做粗粮。

“粗粮”这个词，听起来有点土，可以换个说法，叫做“全谷”。全谷是完整的种子，把它浸泡一下，种在土里，它就会发芽生根。所以很多健康人士都说，全谷是“活”的食物，养分丰富，具有生命的力量。

中国人自古以来讲究“五谷为养”，其中的五谷说的是各种植物的种子，包括小米、大黄米、豆子、小麦（全麦）和水稻（糙米），还有的说法包括麻籽。因为两千年前的古人还没有掌握制作如今这种精白米和精白面粉的技术，所吃的东西基本上都是“全谷”，也就是粗粮。

大米和小麦，是世上仅有的两种能做成“细粮”的粮食。所谓细粮，就是经过精磨处理，去掉粮食外层的粗硬部分，剩下中间柔软粉质的部分。白米很容易煮熟，煮好之后颜色洁白晶莹，口感非常柔软。白面做成各种食物之后柔韧可口，特别是发面之后很松软有弹性。粗粮是不可能达到这种口感的。所以，人们只要一吃到“细粮”，就对需要煮半天嚼半天的粗粮充满了嫌弃情绪。

除了白米和白面，其他所有的粮食，包括没有碾白的糙米和全麦，以及有色的黑米、紫米、红米，都叫做粗粮。除了粗粮之外，那些含淀粉的杂豆以及含淀粉的薯类，都属于杂粮的范畴。过去，人们因为没有足够的粮食吃，经常用这些食物来充数，杂七杂八都充粮食的数，所以叫做杂粮。

其实，粗粮和杂粮，或者统称为粗杂粮，实在是比白米白面营养好得多。它们都能够发芽，而白米白面都是不能再发芽的，其中与生命关系最大的部分已经去掉了。这是因为，种子的“谷胚”，也就是未来发芽的部位，位于谷粒的边缘上。种子的种皮和皮下几层细胞比较粗硬，人们要把它们碾磨去掉，才能让米粒或面粉变得柔软。但这个碾磨过程中，会把谷胚一起去掉。

谷胚是种子的营养精华所在，营养价值特别高。谷皮和附近的“糊粉层”细胞虽然口感粗一点，但维生素和矿物质含量特别高。如果把谷皮、糊粉层和谷胚都去掉，粮食里面的维生素和矿物质就只能打三折了。也就是说，七成营养都和磨掉的“米糠”或“麦麸”一起损失掉了。想想多可惜啊。

剩下来的是什么呢？是中心部分的胚乳部分。这里面有大量的淀粉，还有部分质量不高的储藏蛋白，但是膳食纤维、维生素和矿物质的含量很低。

有些人以为中国人祖祖辈辈都是吃白米饭长大的，实在是一种极大的误解。人人都能吃上这么白这么软的白米饭，也就是最近30年的时间。

那么30年前人们吃什么呢？叫做标准米和标准面粉。它们不算是糙米、全麦，但是比现在所吃的米面要粗很多，叫做“八一粉”和“九二米”，意思是把小麦外层部分去掉19%，米的外层部分去掉8%，口感多少有一点粗，颜色不那么白，但营养素大部分都保留下来了。

现在市场上销售的大米都白得晶莹透亮，面粉做熟之后还是很白，就是所谓的精白大米和精白面粉。它们差不多把子粒外层30%的部分都扔掉了，口感特别细软，但营养价值真是相当低。

目前，如果没有特殊说明，绝大部分主食和粮食加工品都是用精白大米和精白面粉制作的，包括米饭、米粉、米线、年糕、馒头、面包、饼干、面条、烙饼、包子皮、饺子皮、馄饨皮等。稻米和小麦发展成为世界上最重要的两种谷类作物，正是因为它们便于被“精磨”或“碾白”的缘故。其他粮食都委屈地叫做“粗粮”，因为它们很难做成这么“细”的状态。