馒头常见问题分析
一：馒头表皮出现起泡现象是有哪些原因引起的？
1. 和面前，酵母或老面与面粉没有充分混合均匀；
2. 和面时，面团没有揉到位，面筋网络没有充分形成，导致面团持气性不好；
3. 醒发时，醒发箱的湿度太大，产生结露现象而引起的；
4. 醒发时间过短，在蒸的过程由于剧烈产气引起的；
5. 新小麦不到后熟期利用时，酶活性太高易起小泡；
6. 陈麦酶活性太低易起大泡。
二：馒头缩死问题？
馒头缩死是指馒头在蒸制过程中，关火以后出现收缩的现象，俗称“鬼捏馍”。造成这种现象的原因很多，我们认为其主要原因是关火以后，馒头内外压力不均衡造成的。
1. 馒头在发酵过程中，酵母产生二氧化碳气体，但馒头本身并不能把这些气体
完全保持住，一部分气体要向馒头外逃逸，当产气速度大于逃逸速度时，馒头坯就能慢慢发起来，当蒸制的过程中，蒸锅内外都是一个大气压，馒头内气压也要保持一个大气压，根据PV=nRT定律，馒头体积要膨胀，同时馒头体内的二氧化碳也要溢出，水汽和水蒸气要产生，在馒头蒸制过程中，二氧化碳气体大部分逐渐被水汽和水蒸气所替代，馒头内的气体实际上成了水蒸气、水汽、二氧化碳气体、空气的混合物，当停止加热以后，馒头内温度下降，部分水蒸气和水汽凝结成液态水，当馒头皮的透气性不是太好时，外界气体来不及补充，由于水蒸气和水汽凝结所造成的体积损失，造成气压骤降，低于外界的一个大气压，馒头在这种压力差的作用下开始收缩，当馒头皮透气性较好或因表皮有缺陷漏气时，馒头就不会收缩，筋力高的面粉因其面团的网络结构较好，馒头皮透气性差而易收缩；
2. 面粉的面筋网络不能充分形成时，易收缩；
3. 未经熟化的面粉和新小麦磨成的面粉易收缩；
4. 面粉筋力太弱，持气性不好也易收缩。
三：馒头皮心分离？
1．有些馒头出锅后，有皮与心分离的现象，一般是由于发酵过度所致，因为馒
头粉中，其蛋白质质量不是很好，当发酵过度时，其蛋白质网络变弱，入锅
时剧烈膨胀，馒头内部各种气体聚集一起，蛋白质网络支撑不住，就会在馒
头皮层部发生分离现象，控制发酵程度来解决此种现象；
2．小麦储存时间过长；
3．延弹比不适合，延伸性太小。
四：馒头内部结构粗糙原因？
1. 发酵过度；
2. 面粉中酶活性较低；
3. 馒头成型时排气不完全且不均匀；
4. 原粉内在品质较差。
五：馒头表皮开裂？
1. 加水量少；
2. 水温低，室内干燥；
3. 醒发箱内部湿度低；
4. 成型时间过长。
六：馒头粘牙及粘手的原因？
1. 芽麦、新麦酶活性太高；
2. 蒸制时间较短；
3. 面粉本身返水，易出现假性吸水；
4. 面粉中的破损淀粉含量过高；
5. 面筋含量及筋力过低。
七：馒头表面塌陷？
1. 成型时起泡为完全排出，面团内外未形成均一整体；
2. 面团醒发速度过快；
3. 蒸汽不旺，可旺火急蒸；
4. 酵母失活或活力不够；
5. 面粉质量太差，筋力不够。
八：成品易老化、发硬、掉渣？
1. 面粉质量差，a-淀粉酶活性过低；
2. 馒头成型时水分不足，可适量加水；
3. 搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络；
4. 发酵不足，可选用发酵力强的酵母
温水100g倒入盆内，加入酵母。 酵母的量在2~3g之间，即倒下的酵母能平均覆盖住水面为宜。
搅拌溶解后静置十分钟，作用是让酵母们有思想准备它们要工作了。
十分钟后加入面粉200g、白砂糖适量。 这次我加了30g白砂糖，做出来的馒头不过甜不寡淡适合小朋友或者我这样喜欢清甜味道的人。喜欢面粉本来味道的可不加或少加，适当的白糖可帮助酵母进行发酵。
用筷子一个方向的搅拌面粉，使面粉和水均匀的融合，最后成絮状即可。絮状表示面粉和水已经大致融合了，等待你进一步的操作，也就是揉面要开始了，有没有很怕怕？揉面欸，想想就很幸苦很累吧？ 其实也没有啦，这里说一些技巧和方法你就可以轻松的得到想要的面团状态。
絮状的面团用手一点点的揉和，初步成型后得到的是一个较松散并且粗糙还带着干粉的面团还干干的不那么舒服。这时候请你用手掌根去揉面团，不要使用手指或者手掌前部，这里要稍微多使点力。
面团状态如图后就可以取出，放在案板上进行下一步的揉制。这里开始就不需要太大力的揉了。
揉成椭圆型
面团转90°竖过来
对折 依然使用手掌后位置揉面，揉的方向是用手掌后方的力把面团往前带出去，这样反复的揉制是为了让面团更有弹性。
不断的重复8和9步，力气不要太大，用巧劲去揉，保持耐心不要操之过急，会感觉到面团在一点点的变得细腻变得柔软。最后你会得到一个光洁的面团，这样就结束了整个第一大步。
然后就是发酵了，装在一个密封的容器内进行发酵。发酵适宜的温度大概在30度左右，温度的高低和发酵的快慢息息相关，温度高发酵的就快，反之则满。图为在烤箱内发酵，为的是较短的时间内得到发酵好的面团。
发酵时间没有确定，看到馒头膨胀两倍大后基本就是发好了，不确定的话戳馒头一下不回弹扒开拉丝状来确定一下。
扒开图，这时候第二大步结束。准备进行第三步，你另需要40~50g的面粉，做揣面的工作，下面是我折腾出来的不费力就可以得到光滑面团的小撇步。
重新揉揉发酵后的面团给它排排气，然后用手掌稍使劲按压面团，压成稍扁的长方形面片，撒上少许的面粉。
然后面团两端分别往内折。
再次按扁，不断重复14~15步。直至你准备的面粉已经全部揣进面团内后就完成揣面的工作了。
然后重新揉圆。
这时候的面团结实光滑有份量，摸着很舒服。
揉好的面团切开，横截面应该是光洁没有大气孔的，如果还有的话请继续揉一揉。
面团搓长条状， 然后下剂子，我一般是60g大小为一个，蒸出来的馒头掌心内大小。
剂子稍按扁，一个方形往内揉折，揉圆后用虎口的位置往内收，底部捏紧即可。
最后进行第二次发酵，蒸锅内先装足够的水后烧至温热，蒸笼屉垫上蒸笼纸，把馒头码上去，每个馒头直接要相隔开来，保持足够的距离。盖上锅盖等待馒头的大小比发酵前稍大，用手指轻轻一按感觉很有弹性的话就可以开火蒸了。（忘记拍这一步了 下次补上）
大火开始蒸，水开后保持中火大小蒸十五分钟后焖3~5分钟再揭开，馒头至此也就完成了。如图馒头洁白光滑，体态丰腴。（后面的被我剪开了几个花 尝试不同造型 哈哈）
用刀切开的剖面，馒头无气孔，扎实有劲麦香浓郁。
左边是手掰开的 对比一下 （← ← 这有什么好对比的 ....)
1.关于水温、面粉、酵母的小贴士：水温的话，冬天水要更温热一些的，夏天的话我试过即使是凉水也能化开酵母也能够正常的发酵起来，吃起来无明显差异。面粉的选择也挺重要的，我试过各种品牌的面粉，低粉是不能做今天演示的这个馒头的，低粉适合的是广式馒头的松软口感，而今天用的是香满园的优质特一小麦粉，这个粉已经吃过几袋子了，口感无论做面条还是馒头包子都很好，甚至不要求完全阶段的小面包都可以用它。面点的颜色也较白。另外比较好的还有金粒园绿色包装袋的多用途粉芯粉也不错。想多了解的可以多关注一下广州启三粮油贸易有限公司！！！
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