在海口吃完这顿京城“官府菜”，就俩字——“讲究”！
因为一个难得的机会，社长有幸品尝到米其林星厨亲自烹饪的官府菜。在北京城，胡同构筑起老北京文化，而这其中，“宫廷菜”和与之一脉相承的“官府菜”一枝独秀，最能展现老北京的饮食文化，代表“北京菜”的水准。因起规格极高，寻常人家几乎不可能吃得到，更是被称为高档私房菜的鼻祖，烹饪制作颇具匠心。李冬是米其林一星餐厅北京瑜舍酒店京雅堂的行政总厨，官府菜一直是他非常擅长的烹饪方向。这一次从京城来到椰城，他也用一桌正宗官府菜掀起一场“舌尖上的南北碰撞”。一桌完整的官府菜，包含头盘拼、汤、主菜、主食、甜品等，每一道菜分量不大，却都是颇有讲究，大有乾坤。这次李冬烹制的头盘拼有四样小菜，分别是：豆儿酱、芥末墩儿、温拌八爪鱼、椿香豆腐。温拌八爪鱼的八爪鱼来自山东青岛，淋上特制麻油后，八爪鱼口感紧实，香气四溢。北京空运而来的白菜混合最新鲜的手打芥末酱，再将菜叶子堆成一个“墩儿”的造型，看起来有点可爱。夹一片菜叶入口，芥末的清香瞬间占满口腔，一股鲜辣的能量窜上鼻腔，食欲“叭”地一下，来了！猪皮、萝卜和豆皮的组合，让这道菜不仅有颜值，口感也特别有层次，酸辣混合，还有丰富的颗粒感。椿春豆腐其实是大家熟知的鲁菜“小葱拌豆腐”的演化版。据大厨介绍，秋季的葱品质才最好，出于对菜品口味的追求，这道菜就用香椿代替了小葱。海南的小伙伴可能对香椿这种蔬菜比较陌生，但这道椿春豆腐正因为有了香椿，更加鲜嫩爽口。乌鱼蛋是由雌墨鱼的缠卵腺加工制成，加工时需用明矾和食盐混合液腌制雌墨鱼的缠卵腺，使其脱水后蛋白凝固而得。乌鱼蛋呈乳白色，形状如卵，经厨师之手，可加工成状若花瓣、薄如纸片的高级食品。因其营养丰富、味道鲜美，早在清朝初期就在山东盛行，还一度被列为贡品。不同于南方的汤底靠食材，这道来自北方的烩乌鱼蛋汤主要精髓在于主厨的调味。汤底是鸡汤，经过米醋、胡椒粉和香油的调制，乌鱼蛋汤尝起来酸辣爽口，乌鱼蛋经过汤底高温的加持，有着和蘑菇极为相似的松软口感，又多了几分醇厚。主菜同样有四道菜，分别是：葱烧辽参、抓炒酥梨明虾、鲜花椒老酒大肠、芙蓉鸡片。葱烧辽参是山东名菜，海参是这道菜当之无愧的主角，光是处理烹制就要花上近两小时。吸收了特制芡汁的精华后，海参和大葱“躺在”混合了香茅汁的米饭上，米饭吸收了海参的油腻，米粒的清香又让这道菜更加爽口。浸泡过红酒的酥梨片打底，口感酸甜可口，还泛着神秘的酒红色，油爆后的大虾在酥梨片上“昂首”，颇有几分“得意”之姿。鲜花椒老酒大肠是一道集齐了酸甜苦辣咸五种口味的菜品。干净的大肠烹煮2小时后用老抽、糖色和酱油混合着色，再经过四个来回完成最终的套肠。加入白酒烹调的大肠有一股沁人心脾的酒香，表皮富有弹性。芙蓉鸡片如其名，造型看起来颇有“出水芙蓉”的素雅。这一看，“鸡片”像极了豆腐，口感又比豆腐鲜嫩有滋味。其实，这是用绞碎的鸡胸肉加入蛋清和黄油逐渐加温熬煮而成，口感似豆腐却又胜于豆腐。
主食是大家熟知的炸酱面，甜品则是老北京特色名点宫廷芸豆卷以及绿豆爽。芸豆卷用芸豆沙制作，质地很松软，甜度也很浓郁，相传还是慈禧太后喜欢的御前点心。官府菜在制作上选料精湛，配料严谨，富有深厚的文化内涵。
大家如果对京城饮食文化感兴趣，不妨从品尝官府菜，并了解这背后的渊源开始。
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