在农村，农民们对于什么时节吃什么菜怎么吃都非常的在行。眼下春光明媚的三月，最适合的莫过于吃椿芽了。在农村地区，哪里有野生椿芽当地农民都非常清楚，向来是椿芽刚冒出来就被盯梢的人扫光了。
在农村流行一句话“三月八，吃椿芽，雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽生木质”。这也说明吃椿芽的最佳时机在谷雨节气之前。爱吃椿芽的朋友只能抓住三月里的20几天好好过过瘾，一旦过了谷雨椿芽纤维老化，口感就不在细嫩了。
香椿芽是一种树长出来的嫩芽，有红绿之分。据说在北方山东人喜欢吃红的，北京附近的喜欢吃绿的。在民间一般红的椿芽会拿来腌制成咸菜，绿的则新鲜就食用。农村人吃野生椿芽的方式眼花缭乱，变着花样能做一桌不重样的椿芽菜色。比如常见的凉拌椿芽、椿芽炒鸡蛋、炸椿芽酥、香椿芽粥等等，甚至比较老的椿芽还能包饺子和包子。
香椿芽做的菜好不好吃，在于如何去苦涩味保留清香味，其中适当水焯是一种有效办法。新鲜的香椿水焯时要迅速，而老的香椿可以适当延长水焯时间。
香椿芽除了食用价值外还有很高的药用价值，对治疗疮疡，脱发，外感风寒，肺热咳嗽，风湿痹痛、胃痛、痢疾等有明显疗效，有健胃消食，驱肠虫功效。但是香椿生长于春天，是一种亚硝酸盐和硝酸盐含量高的植物，食用前一定要在沸水里煮烫1分钟消除有害物质。下面有几种人应该少吃或者不吃。
1、香椿为发物，多食易诱使痼疾复发，有慢性疾病患者应少食或不食。
2、阴虚的人不适宜吃香椿。容易加重肝火，特别是像糖尿病人、燥热的患者，吃了对病情的恢复没有好处。
4、有眼疾的人，也应少吃香椿，否则会对眼部疾病的治疗产生不利影响。
另外，小编还要提醒一下，有过敏体质的或者抵抗力差的人，也应避免食用过多香椿哦。
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