提到法国葡萄酒，即使是对葡萄酒完全不了解的人，似乎都能说出“波尔多”。而作为葡萄酒从业者，我们很多人对波尔多都知道一二，甚至十分熟悉，但真正能系统地深入地从历史、产区、土壤、品种、风格、配餐等各方面都了解的人少之又少。
笔者决定回归到最大众化、最为人熟知的地方，从这里开始重新梳理葡萄酒知识。正如现在流行的那句话“现如今所有的产品都可以重做一遍，所有的行业都值得重做一遍”，我想说的是“所有的葡萄酒知识都可以重新整理一遍，所有的葡萄酒都值得重新喝一遍”。
本文为“波尔多”专题长文之一，主要讲述波尔多葡萄酒历史，全文约15000字，希望大家有所收获。共勉！
主要框架
1)古罗马文明续写 美酒诞生
2)波尔多和英国联姻 成就不凡
3)荷兰人的贡献 改变产区格局
4)品牌发展、酒商和波尔多葡萄酒贸易
5)18世纪中叶 波尔多葡萄酒辉煌期
6)1855年波尔多葡萄酒官方分级
7)葡萄根瘤蚜虫灾 致命打击
8)罗伯特·帕克与波尔多 相互成就
9)现代波尔多期酒和酒商系统
10)现代技术与传统工艺 再续传奇
（图片来源于bordeaux.com）
01
古罗马文明续写，美酒诞生
位于两河交汇处的波尔多葡萄酒产区，有着两千多年的悠久历史。
公元前300年凯尔特部落（Biturgies Vivisques）迁居到此地，并称之为布迪格拉（Burdigala），当时他们只是对锡矿贸易感兴趣，还没有发展葡萄酒产业。
公元前56年罗马帝国占领布迪格拉，并延用了这个名称，但该地主要还是作为贸易港口中心，控制着锡矿和铅矿贸易中转。
当时的波尔多正因为有成熟的锡铅贸易运输，才为后来的葡萄酒贸易奠定了基础。
公元40-60年间，第一批葡萄藤被种植在吉伦特河（Gironde）右岸的北坡上，据说最开始葡萄藤可能是从现在的西班牙里奥哈（Rioja）运来的。
公元1世纪，一种能抵御寒冬的酿酒葡萄品种比图里卡（Biturica）被引入波尔多，波尔多葡萄酒得以快速发展并博得美名，主要供应给居住在高卢和英国的罗马士兵和居民。
老普林尼（Pliny the Elder，古罗马自然学家、作家，代表巨著《自然史》）曾在其著作中提到过这一品种，这是最早的关于波尔多葡萄园的文字记录。在庞培城（Pompeii）还发现了与波尔多葡萄酒有关联的安菲拉酒罐（Amphorae）残片。
对于历史爱好者来说，在波尔多现存的古罗马时期最完整的遗迹是加林安宫（Palais Gallien）圆形露天剧场。如今，左右两岸和格拉夫（Graves）整个产区都发现了分散各处的古罗马废墟。
圣埃美隆（Saint-Émilion）产区许多酒庄的葡萄园也都残存着古罗马遗迹，该产区著名的欧颂酒庄（Chateau Ausone）就是以罗马诗人欧颂尼厄斯（Ausonius）的名字命名，他很有可能曾在这里居住过。
公元276年，随着罗马帝国的衰落，野蛮人开始入侵波尔多长达五个世纪，葡萄园几乎全被摧毁，只剩下教堂和修道院周围被修道士们奋力挽救下来的一些。在他们的保护和照料下，波尔多的葡萄藤才得以延续，葡萄栽培技术得以保存！
（图片来源于vin-vigne.com）
02
波尔多和英国联姻，成就不凡
1152年，当时阿基坦公国（Duchy of Aquitaine）的女公爵也就是埃莉诺（Aliénor d'Aquitaine）跟法国国王路易七世离婚后，紧接着就嫁给了小她11岁的后来的英国国王亨利二世（Henry Plantagenet），阿基坦公国（包括波尔多在内）也被当做嫁妆送给了英国，据说这次婚礼上的招待用酒正是波尔多葡萄酒。
埃莉诺成为英国王后，想必也会十分想念家乡的美食美酒，皇室对波尔多葡萄酒的需求，也极大地促进了波尔多葡萄酒在英国的消费。
波尔多葡萄园种植遍及弗朗萨克（Fronsac）、圣埃美隆、卡迪拉克（Cadillac）、巴萨克（ Barsac） 和朗贡（Langon）等地。1199年，波尔多最古老的葡萄酒协会在圣埃美隆创立。
当时，波尔多葡萄酒是用红葡萄和白葡萄混酿而成，颜色要较淡一些，跟卡奥尔（Cahors）产区的马尔贝克黑葡萄酒形成鲜明对比，这种酒被称为“波尔多红”（claret），深受英国人喜爱。
波尔多葡萄酒出口贸易始于1302年，主要是从圣埃美隆出口到英国。到了1300年代后期，波尔多已发展成一座大城市，是英国统治下的仅次于伦敦的第二大城市。
由此我们可以看出，波尔多葡萄酒、英国和皇室之间千丝万缕的关系在波尔多的历史中起着重要作用。为了进一步促进葡萄酒贸易，法国国王还免除了酒商的税收。
从那时起，波尔多葡萄酒市场开始逐渐扩大，也继续在与英国的贸易中发挥着越来越重要的作用。在复活节和圣诞节来临之前，每年有数百艘英国商船驶往波尔多，用英国商品换回波尔多葡萄酒。
那时梅多克（Médoc）的葡萄酒贸易还没有兴起，波尔多圣埃美隆的优质葡萄酒就已美名在外。波尔多葡萄酒酿造、销售和分销在英国建立了垄断地位。
然而，亨利二世和埃莉诺的联姻使得包括波尔多在内的阿基坦公国由英国统治了300多年，并经历了长达116年的英法百年战争，直到1453年10月才结束统治，阿基坦公国重归法国。
百年战争也使英法两国之间的贸易也中断了，可是波尔多葡萄酒早已经被英国葡萄酒迷们深深爱上！而且埃莉诺和亨利二世的儿子狮心王理查德（Richard the Lionheart）平时喝的饮品就是波尔多葡萄酒。
直到1475年，两国往来贸易才恢复正常，路易十一世许可英国商船能正常往返于波尔多港口，可是英法贸易再也回不到以前的那种辉煌。
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03
荷兰人的贡献，改变产区格局
接着，波尔多葡萄酒贸易的又一重大事件是荷兰人修路，这样是为了更方便货物运输。那时，荷兰人和英国人是波尔多葡萄酒的主要消费者。
当英国消费者和欧洲皇室都在搜寻波尔多最优质的葡萄酒时，荷兰消费者则更关注波尔多产区性价比最高的葡萄酒。可是，这对荷兰人来说是个大问题，因为他们需要在葡萄酒变质之前要尽快运送到，但是交通实在是太不方便。
荷兰人买的葡萄酒很多又是那种便宜的葡萄酒，这种酒都没办法长时间保存。所以，荷兰商人想出了用硫磺熏制酒桶的办法，主要是能让葡萄酒保存更长时间。
另外，在波尔多葡萄酒贸易的发展历程中，荷兰人还做出了另一个更重要的贡献，可以说是永远改变了波尔多葡萄酒产区的格局。
到了1600年代，波尔多已经种植有非常多的葡萄园用于酿产葡萄酒。但是，该地区大部分地方依旧是无法农用的湿地和沼泽地。所以，擅长填海造田的荷兰人又想出了抽干湿地和沼泽积水的办法。这样，他们不仅使波尔多葡萄酒物流运输更快，而且突然之间又多出了这么多非常适合种植葡萄的土地用于酿产葡萄酒。
据说，负责制定波尔多沼泽湿地排水计划的荷兰工程师是贾恩（Jan Adriaasz Leeghwater，1575-1650），他抽干沼泽地的水后，永远地改变了波尔多葡萄园分布。
排水工程完成后，货物和人员的运送变得更加便利。更重要的是，使以前无法使用的土地变成理想的农业用地，如今许多闻名全球的波尔多梅多克名庄就诞生于这些沼泽地之上。
除了发明硫磺熏桶以及湿地排水工程之外，作为波尔多葡萄酒重要的贸易商，荷兰人还参与波尔多首家优质酒庄的生产和定位，比如说五大名庄之一奥比昂的前身“霍布莱恩酒庄”(Ho-Bryan)。
这样看来，波尔多葡萄酒发展史上荷兰人真的是功不可没。
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04
品牌发展、酒商和波尔多葡萄酒贸易
最开始，波尔多葡萄酒只标注“波尔多”。到了1600年代后期，波尔多一些小产区和品牌慢慢发展起来，眼光独到的消费者能够选择自己喜欢的葡萄园或产区葡萄酒。
其中，奥比昂酒庄（Château Haut-Brion）、玛歌酒庄（Château Margaux）、拉菲酒庄（Château Lafite）和拉图酒庄（Château Latour）是最早发展品牌知名度的波尔多葡萄酒品牌。渐渐地，买家开始搜寻特定村庄出产的葡萄酒。
对于要在出口带动的市场中蓬勃发展的贸易来说，波尔多是最理想的选择，因为其港口是当时整个法国最大且最繁忙的贸易港口。
为了运输、销售和筹资更加便利，对酒商和经纪人的需求应运而生。波尔多葡萄酒贸易中最早涉及这一环节的公司可以追溯到1620年，是家荷兰公司贝耶曼（Beyerman）。
1700年代初期酒商公司不断增加，很多是成立至今还在运营的公司，比如说纳撒尼尔·约翰斯顿（Nathaniel Johnston），施罗德（Schroder）和斯凯勒（Schyler）以及托马斯·巴顿（Thomas Barton）和劳顿（Lawtons），这些都是波尔多酒商先驱。
最初，酒商其实只提供各种零售和经纪服务，包括食品和农产品。但是随着时间的推移，酒商开始只专注于销售波尔多葡萄酒。而且，当时的酒商系统还挺简单的，酒庄负责管理葡萄园、酿造葡萄酒并存放在橡木桶中。酒商负责从陈酿、装瓶到销售和分销的工作。简单地说，酒庄负责产酒，酒商负责卖酒。
当时，那些拥有酒庄的贵族们觉得亲自销售葡萄酒有失脸面，所以需要聘请商业人员来负责葡萄酒的对外销售工作。而很显然，酿造葡萄酒、管理酒庄和葡萄园对庄主来说也是很费钱的事情。那么酒商在葡萄酒装瓶和销售之前就先付钱，不失为一种让酒庄正常运营的好办法。如此，最得力的酒商很快便成为酒庄庄主的提款机。
由于酒庄是将所有葡萄酒都出售给酒商，因此波尔多成为唯一一个客户从不与酒庄直接沟通的葡萄酒产区。这对那些身为贵族的酒庄所有者来说也显得不失身份，所以也使得酒商系统蓬勃发展，波尔多葡萄酒商业的这种酒商系统至今仍是独一无二的。
另外，由于爆发西班牙王位继承战争（Spanish Succession War），船只在穿越英吉利海峡时十分危险，波尔多葡萄酒出口变得非常困难。这时，英法进出口贸易不得不中断。虽说官方往来贸易终止，但是民间商贸很快就开始了。最顶级的波尔多葡萄酒历经艰险出现在伦敦拍卖行，只为那些有钱又爱酒的人。
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05
18世纪中叶，波尔多葡萄酒辉煌期
最早划分特定产区边界是在1725年，这些区域被称为波尔多种植区（Vignoble de Bordeaux）。波尔多葡萄酒自此就开始标注产区和葡萄园。人们很快开始购买喜欢的产区葡萄酒，并开始研究不同村庄的酒庄和葡萄酒的特点。
随后，波尔多几位富有的土地主和皇室成员迅速建造出奢华的酒庄城堡，并种植葡萄园，比如尼古拉斯·亚历山大（Nicolas Alexandre）和塞奎尔侯爵（Marquis de Segur），梅多克众多酒庄都属于他们名下。另外，皮埃尔·鲁臣（Pierre de Rauzan）创建了鲁臣世家酒庄（Château Rauzan Segla）、露仙歌酒庄（Château Rauzan Gassies）、碧尚男爵酒庄（Château Pichon Longueville Baron ）和碧尚女爵酒庄（Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande）等著名酒庄。
可以说18世纪中叶这段时期是波尔多葡萄酒产业的鼎盛时期，良好的风土条件确立了波尔多出产优质葡萄酒的地位。同时，橡木塞酒瓶问世，并逐步替换掉酒桶运输葡萄酒。1787年，拉菲酒庄第一次将红酒装入橡木塞酒瓶中，并将葡萄酒平放储存，酒庄还保留着当时的珍贵记录！
不幸的是，法国大革命爆发，波尔多的酒庄从那些富有的贵族和皇室家族手里被掠夺走，酒庄的土地和财产被分割后在拍卖会上售卖。
到了1800年代初期，《拿破仑法典》继承法要求居民遗留财产，而像酒庄和葡萄园这样的遗产必须平均分配给子女。在勃艮第和其他法国葡萄酒产区，这种做法就不断缩小了每一代继承者的财产规模，而拥有的葡萄园面积也必定越来越小。
但是在波尔多，却没有发生这种情况。波尔多的酒庄所有者为了避免葡萄园规模大小的损失，开发了酒庄股东制代替单一所有者制，而股东是不受《拿破仑法典》继承法的约束。这样就使得许多波尔多酒庄得以保留其庞大的规模和区域范围，甚至还增加了葡萄园面积。
股东制最常用的企业形态是民用公司（SCEA，全称societe civile），通常用于农业公司。由于并不需要像法人公司那样征税，因此到现在也有很多SCEA公司。每个股东只需根据自己在SCEA中的占股比例缴纳各自的税款。
（图片来源于Beyerman）
06
1855年波尔多葡萄酒官方分级
在1855年波尔多官方分级之前，波尔多葡萄酒就已经有民间分级。可以说，早在17世纪，当波尔多葡萄酒开始出口到其他国家时，人们就开始对波尔多葡萄酒进行分级了。在葡萄酒分级形成之初，买家还只是搜寻波尔多大区的葡萄酒。
拉菲、拉图、玛歌和奥比昂酒庄是首批因其独具风格的葡萄酒而受到关注的酒庄。由于这四大酒庄声名显赫，因此在最初的民间分级中，它们很快被酒商列为波尔多最优质、最昂贵的葡萄酒。
当波尔多葡萄酒开始按其产区销售时，民间分级就开始继续扩大队伍，消费者喜好也逐渐发展起来。酒商们帮助客户寻求高品质的葡萄酒，并开始主要销售产自波亚克村（Pauillac）、玛歌村（Margaux）、圣朱利安（Saint Julien）、圣埃斯泰夫（Saint Estephe ）和格拉夫（Graves）的葡萄酒。
由于奥比昂酒庄美名远扬，人们也十分偏爱佩萨克（Pessac）葡萄酒。1666年，为了满足快速增长的市场需求，奥比昂酒庄庄主甚至命人在伦敦开了家酒馆，售卖和推广奥比昂酒庄旗下品牌葡萄酒，奥比昂酒庄葡萄酒在英国上流社会大受欢迎。
托马斯·杰斐逊波尔多葡萄酒分级：
1787年美国后来的总统托马斯·杰斐逊（Thomas Jefferson）在访问波尔多期间，也列出了自己心目中最佳葡萄酒名单。他提出了按三个等级分级的概念。就是在这时，一级酒庄以下的等级才开始形成，也是现如今我们所说的二级酒庄开始产生了。
根据托马斯·杰斐逊的分级，有四个酒庄出产顶级葡萄酒：玛歌酒庄、拉图酒庄、奥比昂酒庄和拉菲酒庄。也就是说，75年后的1855年波尔多葡萄酒官方分级的一级酒庄名单与杰弗逊自创的名单完全一样！
之后，又有一些著名的品酒师也对波尔多葡萄酒进行了非正式排名：1800年的安德烈·西蒙(Andre Simon)、1815年的纪尧姆·劳顿(Guillaume Lawton)、1845年的威廉·弗兰克(Wilhelm Franck)，以及最著名的1850年的科克斯和费列(Cocks and Feret)。
当年1855年拿破仑三世就是想借助巴黎世界博览会（Exposition Universelle de Paris）向全世界展示他引以为傲的法国不同产业的成就。
像这样能引起世界关注的盛会，各个葡萄酒生产商挤破脑袋都想让自家的葡萄酒在世博会亮相。另外，成千上万的参观者们也想借此机会好好品尝波尔多最好的葡萄酒。但是酒庄这么多，不可能让所有酒庄寄送样品酒，被选中的酒庄每家总共就展示了6瓶酒。
既然参观世博会的人不可能每瓶酒都去尝尝，那肯定也无法知道哪些酒最好，这个时候就需要有人或机构组织来给他们指导意见了，最好弄个清单什么的一目了然。所以波尔多葡萄酒官方分级由此而生！
（图片来源于bordeauxwineblog.com）
1855年官方分级的创建者:
在巴黎世界博览会开幕前夕，也就是1855年4月5日，吉伦特商会(Gironde Chamber of Commerce)主席杜福尔（Duffour-Dubergier）提议为当时著名的波尔多产区葡萄酒制定官方分级，并允许波尔多葡萄酒经纪人协会（Wine Brokers’ Union of Bordeaux）参与制定方案。所选的酒庄都位于波尔多左岸的5个产区，分别是玛歌村、圣朱利安、波亚克村、圣埃斯泰夫和上梅多克。
参与分级方案的工作团队是当时知名的酒商和中间人，他们比任何人都更了解葡萄酒、葡萄园的风土和土壤、酒庄和庄主。正是他们的努力才逐步形成了我们现在所说的1855年波尔多葡萄酒官方分级。
命令下达之后，工作团队在不到两周的时间内，也就是1855年4月18日最终确定出分级名单。不得不让人佩服的是，160多年后的今天，1855年原始分级名单仍然有效！
1855年官方分级将波尔多最好的生产红葡萄酒的酒庄分为5个等级，这些葡萄酒都产自梅多克，只有一个例外，那就是在世界范围内享有盛名，而且卖得比梅多克一级酒庄还要好的格拉夫产区奥比昂酒庄葡萄酒。
排名在很大程度上是由某段时间内葡萄酒的销售价格决定的。在这种情况下，当制定1855年官方排名时，主要考虑的是1815年至1855年期间的平均售价。
目前，1855年波尔多红葡萄酒列级酒庄总共有61个，其中一级酒庄5个，二级酒庄14个，三级酒庄14个，四级酒庄10个，五级酒庄18个。仔细观察原始分级名单，你就会发现，名单不是按照字母顺序排列的，而是按照他们在每个等级中的排名来排列的。
比如说，一级酒庄里拉菲酒庄排名第一，因为在制定分级名单时，大家一致认为拉菲酒庄酿造的葡萄酒最好，而且售价也比其他所有列级酒庄都要高。
另外，当时像柏图斯、白马酒庄以及波美侯和圣埃美隆产区的知名酒庄，要么是还没开始产酒，要么是产的葡萄酒达不到酒商的要求，而且再加上酒商们拿到这些产区的葡萄酒难度较大，所以1855年官方分级没有右岸的酒庄。
当时航运方面的问题也导致右岸这些葡萄酒在比利时和其他欧洲国家更畅销。比较讽刺的是，如今右岸一些顶级葡萄酒的售价甚至比梅多克一级酒庄的还要高!
除了红葡萄酒5个等级之外，还有苏玳和巴萨克产区生产优质甜白葡萄酒的26家酒庄榜上有名，但只分了3个等级，超一级酒庄只有滴金酒庄（Chateau d' Yquem），一级酒庄11家、二级酒庄14家。发展到现在，一级酒庄和二级酒庄中涉及到分家或合并，最终的名单是一级酒庄11家、二级酒庄15家。
1855年分级名单仅有的三次修改
自1855年以来，波尔多梅多克葡萄酒官方分级在这160多年以来只修改过三次!
一次修改是名单创建后不久，1856年新增加了康提梅尔酒庄（Chateau Cantemerle），原因很简单，它在1855年评选时被意外遗漏了！
另一次修改是1870年原来玛歌村的三级酒庄杜比侬酒庄（Chateau Dubignon）被三级酒庄马利哥酒庄（Chateau Malescot St. Exupery）收购了。
最后一次也是更重要也更具历史性的修改，也就是1973年6月21日木桐酒庄从二级酒庄升为一级酒庄。
2016年1月，波尔多为“1855”葡萄酒申请到了版权。自此，“1855”跟“Grand Cru Classe”（列级酒庄）一样受到法律保护。随着实施新的版权强制措施，唯一能够在酒标上合法使用“1855”标志的酒庄是61家波尔多列级酒庄红葡萄酒和26家甜白葡萄酒。
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1855年官方分级的价值意义:
事实证明，波尔多葡萄酒分级是一次成功的国际性营销案例。这种首创举措使得市场对波尔多顶级葡萄酒的需求增加，价格也迅速攀升起来。就像现在一样，有钱的那些葡萄酒买家都愿意花大钱买顶级好酒。
因为有官方分级作参考，不仅买主自己知道买的是最好的葡萄酒，而且当他招待朋友时，朋友们也都知道受到了最高礼遇。不得不说，1855年葡萄酒分级的价值如钻石般可贵！
以上，我们可以看出，波尔多葡萄酒能够快速跻身于全球最具收藏价值的葡萄酒之列，这不仅得益于1855年的分级制度，也得益于酒商以及他们独特的葡萄酒销售体系创造的市场。随着时间的推移，由于酒商的重要地位和意义，他们赚到钱很快也拥有了自己的著名酒庄。
对于波尔多葡萄酒来说，1855年这个时间节点做出分级制度再合适不过了。19世纪最伟大的几个葡萄酒年份都在此不久之后产生，比如1865年、1870年以及其他几个当今最受追捧的年份。
波尔多经历了无与伦比的繁荣时期，开始吸引银行家和企业家从事波尔多葡萄酒生意。不过，这都是葡萄根瘤蚜虫灾和在其他疾害侵袭葡萄园之前的事了。
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07
葡萄根瘤蚜虫灾，致命打击
1855年波尔多葡萄酒分级带来成功之后，随之而来的是席卷整个欧洲葡萄园的葡萄根瘤蚜虫灾（Phylloxera）。虽说多年以来，波尔多在对付葡萄园疾害方面经验丰富。比如说之前的白粉病（powdery mildew），这种霉菌病首先会侵害葡萄叶，然后是葡萄直至整个葡萄藤。但是，人们已发现葡萄藤撒硫磺可以治疗白粉病。以及1850年发生的霜霉病（Downy mildew），这也是一种侵害葡萄叶的霉菌病，但是几年后已发明波尔多液来防止霜霉病。
战胜以上2种病菌后，波尔多准备好恢复葡萄酒产业。但是，最早在1869年就已发现苗头并于1875年真正爆发的葡萄根瘤蚜虫害像报复似的开始摧毁波尔多葡萄园。仿佛一夜之间，波尔多引以为傲的葡萄园美景从人们的眼前消失不见，只留下让人痛心的荒凉。
葡萄根瘤蚜是一种黄绿色的同翅目小蚜虫，依靠啃食葡萄根存活。它可以通过葡萄园工人的靴底传染到葡萄园，也可以通过相邻葡萄园自然传播。
根瘤蚜对葡萄植株具有极高的破坏力，尤其是那些非沙质土壤生长的葡萄藤。它们从葡萄藤中汲取液体，使得叶子上长出小肿块，树根上形成结节，最终导致整个葡萄植株都腐烂掉。
柏菲玛凯酒庄（Chateau Pavie Macquin）庄主艾伯特·玛凯（Albert Macquin）帮助开发并推广使用嫁接美国砧木的解决方案来抵抗根瘤蚜。所以说真的十分有意思，最后竟是美国砧木拯救了欧洲葡萄酒产业！
由于1875年以后的葡萄藤都是嫁接而来，所以都不再是原本纯种的欧属葡萄品种（Vitis Vinifera）。很多人都觉得，自从遭受根瘤蚜虫害以后，波尔多葡萄酒不再像之前那么好喝了，或许更多只是人们的心理作用吧。
经过筛选验证，有些葡萄品种对嫁接的反应效果更好，比如赤霞珠、梅洛和品丽珠，这是波尔多红葡萄酒酿造中使用的三种主要品种，也是波尔多种植最多的品种。
以前葡萄园里种植的马尔贝克、佳美娜甚至小维多基本都被这三种葡萄取代了。葡萄根瘤蚜虫害爆发之前，波尔多各地的葡萄园都大面积种植的小维多和马尔贝克。但是在梅多克的情况却大不一样，梅多克本来就已经大量种植了赤霞珠。整个波尔多葡萄酒产区的葡萄园不同葡萄种植面积发生的变化，是提高产区葡萄酒品质的重要基石。
也正是从那时候起，波尔多很多顶级酒庄才开始在合适的土壤中种植合适的葡萄。梅多克的砂砾土壤是赤霞珠的理想之地，而右岸的黏土和石灰石土壤则能生长出色的梅洛和品丽珠。
对于波尔多白葡萄酒来说，波尔多葡萄园中扎根的长相思、赛美蓉和密斯卡岱与美国砧木能完美嫁接。
除了砧木嫁接法，杜扎克酒庄（Chateau Dauzac）的皮埃尔（Pierre Marie Alexis Millardet）和欧内斯特·大卫（Ernest David）还发明了另一种治疗法，也叫波尔多液，喷洒这种波尔多液也能奏效。
葡萄根瘤蚜虫害不仅改变了主要种植的葡萄品种，也改变了葡萄园的种植密度。虽然，在梅多克和佩萨克-雷奥良还有一些种植密度很高的葡萄园（每公顷2-2.5万株葡萄藤）。但是，左岸大多数顶级葡萄园每公顷最高只种植1万株葡萄藤，少一点的差不多也就8500株。
另外，葡萄园的产量也因此而改变了。比如说，由于疾害、腐烂或霉菌等问题，产量始终不稳定。根据葡萄园和年份的不同，产量范围从最低每公顷200公升，到最高每公顷4500公升都有。波尔多葡萄园的单产量一直很低，但是直到1960年代初随着农药的出现，就一直在不断提高，以至于慢慢变得超产。
有些酒庄产量甚至高达每公顷8000公升，而且这种情况还发生在顶级酒庄！为了保证葡萄酒的品质，逐渐控制产量，直到1990年代中期，平均产量才下降到每公顷4000至4500公升。
对于波尔多来说，20世纪的上半叶过得实在是太艰难。在波尔多葡萄酒杰出的1899年和1900年之后，竟不得不等待20年才迎来又一个伟大的年份。
20年的等待漫长又惨淡，1920年代那几年波尔多才再次拥抱成功。1921年、1926年、1928年和1929年都是非常出色的年份，如今的市场需求仍然很高。
可是，随后的几年，波尔多又陷入低迷。紧随1929年之后，1930年代一连串的糟糕年份（只有1934年还比较好），再加上1930年代的经济萧条，迫使资金匮乏的酒庄主无力打理葡萄园，对他们来说让葡萄藤自生自灭是最省钱的办法。
二战期间，波尔多虽然被德国占领，但仍在酿产葡萄酒，只不过大部分都卖给了德国军官和有钱有地位的德国人。葡萄酒贸易也还在进行，当然主要还是跟德国人打交道。这对当时的波尔多人来说肯定很难选择，假如你不卖酒给德国人，你就会被枪杀或者送到集中营去。假如你跟德国人太亲近，战后你就会被当做汉奸对待。
比如说，酒商路易斯·埃申瑙尔（Louis Eschenauer）和雷内·德萨斯（Rene Descas）就是因为跟德国人合作所以进了监狱服刑。而著名的罗斯柴尔德家族（Rothschild）和西塞尔家族（Sichel）等犹太人则选择迅速逃离波尔多。
战争年代在各种情况下，由于缺乏资金而数十年疏于打理，到二战结束时许多葡萄园已残破不堪。
我们常说“宝剑锋从磨砺出，梅花香自苦寒来”，也许正因如此，当时身处逆境的葡萄园还能出现1945年这样杰出的年份，让人惊叹不绝！完美的气候条件再加上极低的产量，造就了波尔多新一代的繁花似锦。1945年、1947年、1948年和1949年，伟大的葡萄酒年份接踵而来。
接着，1950年代的十年同样不赖，1950年、1952年、1953年、1955年和1959年都是出产优质葡萄酒的好年份。值得一提的是，1956年一场极具破坏性的霜冻灾害摧毁了波尔多各地无数的葡萄园，所以这之后两三年都不太好。1960年代的表现则有点中规中矩，只有传奇的1961年给这个十年撑了场面。
这段繁荣时期引领着波尔多走向昌盛与萧条轮回的新篇章。由于1972年葡萄酒的价格被过高估计，导致整个波尔多葡萄酒市场都崩溃了！价格暴跌至新低。就算价格下调了一半以上，也没人再买波尔多葡萄酒。那时的情况比后来2008年发生的情况要糟糕得多。
低迷的波尔多葡萄酒市场又熬了十年时间，直到遇见一位波尔多葡萄酒新锐作家和评论家，才使波尔多葡萄酒产区重现生机。
20世纪的波尔多葡萄酒发展史上，还有几个重要的年份值得记住。
1935年，法国国家原产地命名管理局（Institut National des Appellations d'Origine,简称INAO）正式创立，波尔多的酿酒师们怀着远大志向，引领波尔多葡萄酒向更高的品质迈进，也积极参与其中。1953年，格拉夫产区获得INAO许可的格拉夫葡萄酒分级，并于1959年进行修订。1955年，圣埃美隆产区最终也获得圣埃美隆AOC葡萄酒分级，并且每十年重审一次。1987年，原属于格拉夫AOC的佩萨克-雷奥良（AOC Pessac Léognan）成为独立的法定产区。（说明：关于波尔多不同分级的介绍会另出专题文。）
到20世纪末，波尔多葡萄栽培学和酿酒学科学和知识取得了飞跃式发展，全世界葡萄酒产区对专业和技术的需求也越来越高，而著名飞行酿酒师米歇尔·罗兰（Michel Rolland）的成功就证明了这一点。
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08
罗伯特·帕克与波尔多，相互成就
多年来，由于波尔多葡萄酒的品质和价格起伏不定，它在历史的长河里也一直浮浮沉沉。但正是美国葡萄酒作家罗伯特·帕克（Robert Parker）横空出世，才使波尔多葡萄酒在世界市场上获得了最大的成功。
回顾当年，1982年波尔多葡萄酒的酿造条件从头到尾都近乎完美：开花期气候温暖、阳光充足、天气干燥；七月份果实生长期气候炎热、阳光灿烂，天气也足够干燥；到了八月份虽然气温略有下降，但紧接着持续了近21天的高温，而正是那段关键期的高温热浪似乎给葡萄藤施展了神奇魔法，梅洛葡萄成熟度堪称完美，只不过赤霞珠和品丽珠却不尽人意。但此时酒神巴克斯仿佛显灵了，两天恰到好处的降雨，让赤霞珠和品丽珠也完全成熟！
更有意思的是，1982年波尔多葡萄采收季也是从9月13日开始，那恰巧正是上一个传奇年份1945年采收季开始的日子！可以说，似乎这一切冥冥之中造就了波尔多葡萄酒史上至今仍备受推崇的最伟大年份之一。
所以，当1982年的波尔多葡萄酒完成发酵后，就展现出几十年未曾有过紧密、饱满、成熟特征，并带有浓郁的新鲜水果味，酒色透亮，非常迷人。或许正因如此，人们对这年的葡萄酒才评价不一，多数表示不太看好，唯独罗伯特·帕克不懈地高度赞扬这个年份，坚称1982年是新时代又一个伟大的年份。
那些相信并追随他的人纷纷掏钱买这一年的波尔多期酒（En Primeur，指的是在葡萄酒刚酿好装桶，还没有陈酿好装瓶之前就付钱，等一两年后才拿到酒。）后来等1982年的波尔多葡萄酒装瓶上市以后，事实证明确实是继1945年、1961年之后新时代的又一个伟大年份，价格一涨再涨，罗伯特·帕克也因此声名鹊起，追随者越来越多，在酒评界的地位和影响力几乎无人能及。
罗伯特·帕克对波尔多葡萄酒发展的影响也由此开始，虽说那时直至现在波尔多葡萄酒在全球市场和拍卖行里都最具优势地位，但是人们购买期酒的需求从来都没那么迫切。然而，因为罗伯特·帕克1982年份波尔多葡萄酒，一切都被改写了！
这种改变使波尔多葡萄酒整体价格大幅上涨，随之而来的是面向新客户的销售，而这些新客户都是听闻1982年的传奇才开始买波尔多葡萄酒的人。当然，所有这些改变都是在消费者需求开始增长，以及罗伯特·帕克的名声和影响力也随之增长的同时发生的。
我们再倒退往后看，在罗伯特·帕克之前，酒商掌握着决定一切的权力。酒商出钱向酒庄买葡萄酒，然后给葡萄酒装瓶，最后把葡萄酒卖掉。最重要的是，他们能决定以什么价格向酒庄买酒，再以什么价格卖酒。
但是1982年之后，这种情况就不复存在，葡萄酒定价权不再掌握在酒商手中。从1983年份葡萄酒开始，许多顶级波尔多葡萄酒的价格都是根据罗伯特·帕克在他的杂志《葡萄酒倡导家》(Wine Advocate)上公布的打分来确定，因为所有这些葡萄酒的品酒笔记和评分都是他亲自桶边试饮后做出来的。
尽管有些消费者、酒庄老板甚至酒评家都不太相信罗伯特·帕克的品酒和预测能力，但无可否认的是，罗伯特·帕克确实是最值得信赖、最可靠的酒评家，而且最重要的是，他对几乎所有波尔多葡萄酒始终如一的品鉴力。
罗伯特·帕克和1982年份并不是改变波尔多葡萄酒局面的唯一因素。1981年，法国酒庄所有者的财产继承税增加了一倍多，所以把酒庄继承给子女的花销也极高。
正因为出台了这些新的税收政策，所以很多酒庄直接都卖给了大公司，毕竟一般家族根本负担不起继承酒庄财产的费用。从某些方面看，这样也挺好的，大公司能有大量资金投入到更新葡萄酒酿造设施中。但另一方面，它似乎也抹杀了波尔多葡萄酒人性化的风格。
不管怎样，我们暂且把这看作是时代的进步吧。此时的波尔多非常需要这样的进步，大量现金注入使酒庄得以对新酒窖、葡萄园管理技术和酒庄进行投资和再投资。你去看看网上那些波尔多酒庄的照片，或者亲自到任何一个酒庄去逛逛，你都会感受到钱都花在了追求更好的葡萄酒上。
2012年，罗伯特·帕克宣布卸任《葡萄酒倡导家》主编职务。2013年，是罗伯特·帕克前往波尔多品评葡萄酒的最后一年，从这个年份开始，酒庄根据全球市场对他们葡萄酒的需求来定价，这就又回到了1982年以前的定价方式。
2015年，罗伯特·帕克宣布他将不再参与波尔多期酒品评工作。2019年，罗伯特·帕克正式退休，封笔停止品评所有葡萄酒。
（图片来源于bordeaux.com）
09
现代波尔多期酒和酒商系统
以前，酒商负责装瓶、贴标、安排运输，以及推销葡萄酒，而且那时就已经开始有“私人订制”的概念了，也就是酒商按照客户的要求做定制混酿葡萄酒。比如，葡萄酒中加以一定量的埃米塔吉（Hermitage）最好的西拉，还有更夸张的定制——酒桶里竟然一半酒是拉图酒庄的，一半是拉菲酒庄的。
从20世纪初开始，酒庄和酒商之间的关系变得紧张起来。发生这种情况的原因，前面我们也提到过，葡萄根瘤蚜虫灾之后，波尔多出现了一系列糟糕或艰难的年份。长达20年的艰难岁月使市场对波尔多葡萄酒的需求大幅度降低。
为了解决这个问题，一些酒商和酒庄签订5年、10年到20年不等的长期合同，购买一定比例的原酒，以此帮助双方控制成本和平衡风险。但是，1924年随着罗斯柴尔德男爵(Baron Rothschild)为了真正向消费者提供品质保证，在木桐酒庄大力推行酒庄自己装瓶后，这种情况又开始改变了。
1967年，要求所有1855列级酒庄葡萄酒都必须由酒庄自己装瓶。1969年，根据AOC法定产区法规，所有圣埃美隆的酒庄也要求必须由酒庄自己装瓶。1972年，法规要求所有顶级酒庄全线产品必须由酒庄自己装瓶。
如今，所有酒庄酒都由自己装酒，酒商就负责向世界各地无数的批发商、进口商和商家销售和分销葡萄酒。他们使用的销售系统叫“波尔多广场（Place de Bordeaux）”，虽说名称里面有个“广场”，但其实并不是一个真正地点或场所，只是因为当时酒商都聚集在波尔多市夏特隆（Chartrons）葡萄酒商业区而已。
在波尔多葡萄酒发展史上，酒商的地位一直很重要，是因为他们还得负责开发新客户新市场。如今，波尔多共有400多个活跃的酒商，每个酒庄合作的酒商数量不同，有些跟5个不同的酒商合作，有些酒庄合作的酒商甚至高达100多个。
虽然酒庄并不都需要通过酒商销售自家的葡萄酒，但是毕竟只有少数酒庄有能力自行销售每年出产的葡萄酒。当然，也有一些重要的波尔多葡萄酒生产商，其中最著名的要数圣埃美隆产区的罗特波夫酒庄（Tertre Roteboeuf），他们就不通过“波尔多广场”的酒商卖酒，而是直接面向商家和个人客户销售。
另外，2012年，著名的一级酒庄拉图酒庄发布官方声明不再销售期酒，但还是会通过酒商系统销售酒庄的葡萄酒，只不过会在酒窖陈酿直至适合饮用了才上市发售。
我们再来看看波尔多酒商系统里另一关键的角色，也就是中间人或称经纪人（courtier/brokers）。早在电话、传真和电子邮件等联络工具出现之前，当时酒商都聚集在前面说过的波尔多市夏特隆商业区。而中间人不仅是酒庄和酒商之间沟通的桥梁，更负责双方之间交易资金的代管工作，有点像我们现在的第三方合作机构吧。
这种角色在当时来看不可或缺，所以中间人会得到2%的交易佣金作为报酬。而且2%的佣金比例一直固定不变，所以业内也称波尔多的中间人为“2%先生”。1680年，国王路易十四（King Louis XIV）颁布法令，所有葡萄酒产区的酒商都必须与中间人公司合作才行。
但是这种赚钱又体面的工作并不是人人都能做，首先你得通过一系列的考试和盲品实测，然后还要经过至少5年的培训实习期，才能成为一名执业中间人参加工作。
酒庄、中间人、酒商三方合作的体系发展至今，人们早已实现信息的即时交流，很多人也因此质疑中间人还是否有必要存在。但是商业体系的存在和发展因素并非一两句话就能总结，中间人总是能保持客观冷静，并且能在日益激烈和艰难的交易市场促成一个又一个订单。
如今活跃的中间人公司有120多个，但是能与顶级酒庄合作的比较少，还不到20家。现在，波尔多五大中间人公司是塔斯特-劳顿(Tastet Lawton)、(特级庄Les Grands Crus，也许是这几家里面最出名的公司)、 巴拉莱斯克（Balaresque）、劳伦特-坎卡(Laurent Quancard)以及新起的莱瓦克(Leveque)。
最优秀的中间人都是一群知识渊博的机灵人。针对那些顶级酒庄的高端葡萄酒，他们不仅对市场紧俏哪些葡萄酒了如指掌，还对哪些酒商手头有存货，存了什么货都十分清楚。正是因为熟悉这些市场信息，所以才使得酒庄和酒商之间的交易进行得更加有效率。
但是，中间人也不是说仅仅只做高端产品的牵线搭桥工作，日常他们要做的还都是那些普通波尔多葡萄酒的大宗买卖。对于采用“波尔多广场”交易系统的酒庄来说，不管你是期酒交易，还是陈年老酒的交易，所有交易都必须经过中间人公司才行。
这种交易系统还是非常有效的，它能让葡萄酒快速进入市场。同时也有些缺点，比如说，顶级酒庄都参与到系统中做交易，但是一些小型酒庄就没办法进来，消费者很难买到这些葡萄酒。
另外一个缺点就是依赖于1855年的官方分级。为什么这么说呢？当年1855列级酒庄，特别是一级酒庄的葡萄酒可以说是酒商系统的核心和灵魂所在，而且整个梅多克产区葡萄酒都是他们的核心生意。
1982年之前，期酒对消费者来说并不重要，但是看看后来期酒交易的火爆程度是真的很难理解这一点。罗伯特·帕克之后，正是因为客户购买期酒的需求总是得不到满足，才催生了法尔葡萄酒商（Farr Vintners）、波尔多指数（Bordeaux Index）等著名的英国酒商，而他们都是当今世界上波尔多期酒最大的销售商。
罗伯特·帕克之后，期酒分批销售的方式也发生了变化。之前，购买早期批次的期酒似乎并没有什么市场需求。一些顶级酒庄以“分批配额”的方式推出期酒，首批可能推出 5-10% 进行报价，主要是看看市场反应，然后再推出第二批、第三批。其他酒庄可能也会公布第二批、第三批的报价，但是数量通常少得可怜，其实也不是真的要卖，主要作用是露个脸做陪衬。
酒庄每年4、5月份才开始报价，所以他们有好几个月的时间来决定要不要买。但是现在，在要不要买价值数百万美元的葡萄酒面前，他们哪怕有一两个小时来决定，就已经很幸运了！
列级酒庄的首批期酒总是一发售就被抢购一空，因为大家心里都很清楚，下一批的价格会贵得多。如今波尔多葡萄酒产量比以往任何时候都要少，所以也会导致分批配额发生变化。从1982年开始到1990年，所有顶级酒庄都倾向于将收成的少部分用于酿造正牌酒，剩下的都用来酿副牌酒、中低端酒和大桶散装酒。
在1982年之前同一款酒年产3万箱的知名酒庄，现在年产可能只有1.8万-2万箱。虽然这也意味着用最好的葡萄酿造的葡萄酒品质变得更好了，但也表示能买到的葡萄酒也更少了。
总体来说，波尔多酒商系统虽说也有缺点，甚至很多人觉得波尔多葡萄酒的价格越来越贵也是因为酒商系统的存在。但酒商系统表示这个黑锅我可不背！
其实，对绝大多数波尔多酒庄来说，酒商系统还是最行之有效的交易系统。至少酒庄不必专门招聘一百多人的营销团队来与世界各地的经销商联系，或者建立庞大的物流部门负责发货等等，这些可都是非常烧钱的事。再者，好年份畅销的葡萄酒一经挂售就被抢光，就算是表现平平的年份几天内也都能卖掉。
随着时代的变迁，酒商也面临着日益激增的挑战，在顶级酒庄葡萄酒的配额上竞争越来越激烈。主要是因为有些顶级酒庄成立了自己的酒商公司，不仅销售自家的葡萄酒，还销售其他酒庄的。此外，也有像米尔斯玛（Millesima）这样设立电商部门直接面向终端消费者的公司。
2012年6月，波尔多葡萄酒酒商系统再次发生重大变化。波尔多一家规模庞大但非顶尖的酒商公司迪瓦（Diva），年销售额3300万欧元，将公司70%的股份转让给了中国上海糖酒集团(SSCW)。上海糖酒集团是中国最大的食品集团之一光明食品集团旗下的子公司。
业内看来，这次商业决策对各关联方都是一次明智之选。一方面迪瓦能开发高端市场、增加销售业绩、提升在中国葡萄酒市场的影响力。另一方面，中国食品公司能直接从酒庄购买波尔多葡萄酒，而无需经过第三方中间商，这一直以来对中国买家都是个难题。
2015年，酒商系统发生了更多改变。虽说很少有老牌的顶级酒商公司会转手，但是2000年，早在1886年就已成立的科迪尔（Cordier）和 1815年成立的梅斯特（Mestrezat）合并成科迪尔-梅斯特（Cordier Mestrezat）。合并后的新公司规模更大，葡萄酒年销售额超过5000万欧元！2015年，科迪尔-梅斯特又被法国最大的农业合作社英维沃（In Vivo）收购。
资金本已充足的大公司，偏偏又有10亿美元或更多的资金来锦上添花，只能说强强联手，没有最强只有更强，那么那些小公司的日子就不好过了。
所以截止到2016年前，酒商公司的世界可谓是风云变幻，有人欢喜有人忧。
（图片来源于bordeaux.com）
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现代技术与传统工艺，再续传奇
为了传承前辈们传奇历史，新一代30多岁的波尔多酿酒师们在传统与现代之间找到了平衡点。他们抱团共同研究发展，在面对21世纪酿酒学、酿酒技术和环境保护等挑战面前，发展高效、可持续的葡萄栽培技术和葡萄酒酿造工艺。
新一代酿酒师通过与波尔多及不同的酿酒研究组织合作创新，为开发新的智能系统做出了贡献。他们大胆创新，采用新颖的高效的现代化酿酒桶，使酿酒变得更加先进。
在酿造优质葡萄酒的过程中，葡萄筛选和橡木桶的甄选都至关重要。只有最优质的葡萄才能用来酿造最优质的葡萄酒，尤其是名庄的正牌酒。
资金充足的顶级酒庄配备现代化的设备，卫星成像系统能直接展示葡萄藤的生长情况，光学分选机器能筛除掉未成熟的葡萄、烂葡萄及一切杂质，只留下成熟度最好的优质葡萄。
不仅如此，葡萄园管理技术也进步了很多。人们在葡萄藤和土壤方面的知识，再加上如今有机种植、生物动力种植技术的发展趋势，使现代波尔多能出产更新鲜、更纯净、更饱满、更优雅的葡萄酒。
唯一遗憾的是，高端波尔多葡萄酒变得前所未有的昂贵。然而，波尔多葡萄酒仍然是世界上最受欢迎和最受追捧的葡萄酒，是全世界收藏家买来收藏的首选葡萄酒。
而且，在拍卖市场上波尔多葡萄酒依然占据最重要的地位。波尔多期酒交易的成败还决定着全球其它葡萄酒产区的期酒定价。
两千多年历史长河，波尔多葡萄酒发展之路浮浮沉沉。
岁月流逝，幸有美酒飘香至今……
参考资料：
1）波尔多葡萄酒历史https://www.thewinecellarinsider.com/wine-topics/bordeaux-wine-history-description-wines/
2）1982年波尔多葡萄酒购买指南https://www.thewinecellarinsider.com/wine-topics/bordeaux-wine-buying-guide-tasting-notes-ratings/bordeaux-wine-detailed-vintage-summary-1945-today/1982-bordeaux-wine-vintage-report-buying-tips/
3）波尔多期酒观点https://www.bordeauxwineblog.com/reports-of-the-en-primeur-systems-demise-are-greatly-exaggerated/
4）波尔多酒商、中间人、期酒介绍https://www.thewinecellarinsider.com/wine-topics/negociants-courtiers-en-primeur-bordeaux-wine-system/
5）波尔多葡萄酒官网https://www.bordeaux.com/gb/Our-savoir-faire/History
6）波尔多葡萄酒和葡萄园http://www.vin-vigne.com/vignoble/vin-bordeaux.html
7）上海糖酒集团投资法国DIVAhttp://www.eeo.com.cn/2012/0628/228996.shtml
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