川式 广式回锅肉的区别

回锅肉源于民间祭祀，系敬鬼神的祭品，因而也称“会锅肉”，川西地区还称之为“熬锅肉”。它是将五花肉刮洗干净，放入汤锅中白煮，至肉皮软糯，捞出稍晾，切片下锅爆炒，等肉片呈灯盏状，便可装盘食之。回锅肉有川式和广式之分。正宗的回锅肉选肉要精，需用鲜猪肉，后腿二刀，肥四瘦六为宜。川式回锅肉是将五花肉与青蒜、豆瓣酱、生抽、甜面酱、大葱一同煸炒上色，其色泽红润、口味重辣；而广式回锅肉则舍弃了豆瓣酱，凭其清淡微辣的口味迎合广东人的饮食习惯。
正宗的回锅肉做法
原料  猪腿肉250克，青蒜50克，豆瓣辣酱15克，面酱10克，红色酱油5克，料酒10克，姜片3克，味精1克，豆豉2克，精炼油35克。
制作  1.猪肉块入水中煮熟后切成片；葱、青蒜切成段。2.锅上火入精炼油，将肉片放入锅中翻炒，待肉出油卷时，用勺推到锅边，再放入青蒜、豆瓣酱和其他调料炒香出锅装盘。

广式回锅肉的制作
原料  五花肉300克，泰国鸡酱15克，蒜蓉辣酱10克，味精2克，青辣椒50克，姜2克，大葱50克，蒜头10克，料油50克，白糖20克，鸡粉3克，生抽25克，料酒10克。
制作  1.烧开半锅水，放入料酒和姜片，将洗净的五花肉放入锅中，加盖大火煮15分钟，待皮软时捞出，放入冷水中浸泡一下，捞起沥干水，用刀切成薄片；将青椒切成长块，大葱切成段，蒜切片，分别洗净备用。2.炒锅上火，加料油烧热，倒入蒜姜片、五花肉片和料酒，中火翻炒至肉片煸出猪油，下入泰国鸡酱、蒜蓉辣酱等其他调料，待肉色发黄、呈灯盏状时，再倒入大葱段下锅爆香，再倒进青椒块，大火翻炒出香即可。
从以上比较中可看出川式回锅肉重辣、油重，原料用的是猪腿肉，配青蒜；而广式回锅肉注重复合辣味，辣味轻，原料用的是猪五花肉，配青椒，稍甜。