颜克辉，生于1961年。湖北省作家协会会员，从事专职法律服务二十余载。平生酷爱读书、写作，喜茶抽烟，尤好紫砂壶、石头等，著作随笔集《点滴撇捺》。
十六
我爸吃了一筷子鱼后，端着碗举着筷子地望着我，显然是因为鱼的好吃而向我投来赞许的眼光，我得到爸爸的赞许便冲着我爸礼貌地笑了笑。忽然，我爸爸搁下碗筷起身离开了餐桌，到主卧室里去拿了一瓶酒过来，他边倒酒边说：“这么好吃的菜，不喝一点酒的话，对不住儿子的手艺。”在我们这个地方，若到人家家里去做客的话，有一种说头：菜不好不怨酒，酒不好不怨人。意思就是说：来客了，主人会尽力招待，管着好吃好喝。然，物质极度匮乏的那个岁月，主人就是竭智尽力，也拿不出什么象样的东西款待客人，于是乎，人们就自嘲着“人好不怨物。”我爸爸除了逢年遇节很少端杯喝酒，当他尝了一筷子鱼后，竟主动拿出酒来，以菜好吃为由就喝酒，这岂不是对我炒菜手艺最高的褒奖吗？
菜肴的色、香、味，是评定一道菜是否好吃的最低标准。我烹饪出的红烧全鱼，由于鱼皮炭化不见了，看相极差，或者说就不具备“色”，可我爸尝了一口就主动端杯喝酒，估计“香”、“味”还行。我也拣了一筷子鱼肚子上的鱼肉吃了，自我感觉非常好，鱼肉的鲜嫩，嚼完无渣，自然滑入咽喉，我自恋地：比我妈烧的全鱼好吃多了。我妈妈也拣了一筷子吃了，稍许，我妈问我：“这烧鱼，你是跟谁学的？”我微笑地：“谁又会教我呢？”我妈笑笑地：“也是，有师父教，鱼皮就不会煎没了。”我表功地：“我已经尽力了，可不知道鱼皮为什么就不见了？”我妈教了我一招地：“记住，下次再煎鱼，在锅烧热后，把刨了皮的生姜在锅底抹擦，再放油，再煎鱼就不会损皮了。”我不解地：“就这么简单？它的原理是什么啊？”我妈边咀嚼着口中的食物边说：“就是这么简单，你下次再煎鱼时就可以试试。至于，是什么原理，我就不知道了，是上辈人传下来的方法呢。”
那个岁月，做一餐饭要多炒两个菜就是一个麻烦事。有许多菜炒起来是需要猛火暴炒，否则，炒出来的菜的味不足。然，蜂窝煤炉的火燃旺了慢，火好不容易旺了吧，又很快就烧过了，就得加煤，不然的话，煤烧尽了便自然熄灭。如此折腾，烧菜就没了持续性，只有做菜者自己掌握火候，合理安排小火、旺火的时差，做着对火力大小需求不一样的菜肴。我做红烧肉之前先用鼎罐蒸饭，饭蒸好旺火燃起，我就坐上炒菜的锅，搁少许植物油，开始煸炸肉块让其脱脂，肉脂脱得差不多了，把锅内油沥出来，再往锅里搁姜末翻炒，姜末炒匀后，放适量的酱油继续炒匀、再放适量的清水让肉块进入红烧程序。随着红烧肉的香气升腾，炉火也渐渐小了，此时，把切成块的萝卜放入锅内炒搅均匀，然后，把菜锅端起加上一块蜂窝煤，再把锅坐回炉上，让小火慢慢烹饪红烧肉……待到炉火再次旺起的时候，红烧肉新鲜出笼，就着旺火开始了煎鱼烧鱼。
十七
用豆腐做菜，有许多做法，其做法几乎可以涉及中国菜肴的“煎、蒸、炸、煮、烹、煸、烧、炒”等所有做菜的工艺，同样的一块豆腐，用不同的工艺烹饪出来，豆腐还是豆腐，其豆腐味的区别就大了去。豆腐最大的属性就是随和性极强，不论是把它当配菜，如肉烧豆腐、鱼头煮豆腐，还是把它当主菜，如麻辣豆腐、红烧豆腐、家常豆腐。豆腐，始终保持着它在中国菜肴里独有的低调里的清高。它做配菜，诸如，肉烧豆腐、鱼头煮豆腐，它也不会因鱼、肉的霸气，把自己的清高的味道掩藏，依附到肉、鱼主味中去；它做主菜，诸如，家常豆腐、麻辣豆腐，它也不会因为清高而剥夺配菜的味道。豆腐与任何食材的混搭，它都会谦和地配合默契，不高傲、不埋首，各尽其味，各发其香。
我烹饪的家常豆腐，先把豆腐切成一寸见方的三角型，入锅油炸，炸得外表焦黄捞起，把锅里油沥出大部分，剩下少许的油，点火热锅，把切好了的姜丝搁入锅内煸香，再把切好了的干红辣椒丝放入锅内快速煸炒（之所以要快，是不能让干红辣椒炒糊了），然后，迅速把煎炸好了的豆腐块入锅，随即快速加上适量清水，翻炒均匀，再加适量的酱油，待锅内汤汁煮沸加入适量的豆瓣酱，放入已经洗干净了的黑木耳，翻炒均匀，盖上锅盖任其烹饪。待到锅内渐渐收汁时，揭开锅盖，用菜勺快速翻炒，或者直接抖锅，让汤汁上所有的味：鲜、咸、辣都能均匀地蘸在豆腐和黑木耳上，增加口感多味的享受。家常豆腐，经过了油炸，使之豆腐收缩增加了密度，少了豆腐本味的轻淡滑嫩，多了美味的一种重口味的嚼头。
中国语言极其丰富，丰富到了同样的几个字，排列组合完全一样，其语气的不同，所表达的意思完全不一样。日常生活中，我爸的语言极短，在我印象中几天里都难得听我爸说一句话，就是我们调皮淘气闹过了头，我爸也就是冲着我们哥三中的那个惹了事的孩子嘟哝地骂两句：“背时娃儿，个砍脑壳”的完事。若要是我们谁惹事了，我妈的话倒是多，多到从盘古开天地说起，一直把惹事的家伙数落的一钱不值，干脆把惹事的家伙数落成十恶不赦的家伙。我爸话虽不多，我们家的四个孩子，可个个都敬畏我爸，妈妈虽然话多，甚至还常常动手收拾我们，可我们个个都不惧怕我妈，更多的时候，还敢跟我妈犟嘴。……我爸喝着酒吃着我做的菜，满脸微笑，时不时发出亲昵的赞叹：“背时娃儿，背时娃儿，个砍脑壳的，个砍脑壳的……”
十八
那个岁月的生活物质匮乏让人铭心刻骨。我上初一的时候就开始肩负买菜的使命，在我的记忆中，那会儿只有国营菜场，卖菜不论斤两，或者说不用秤秤，一律按捆或扒堆。上午，人民公社把诸如小白菜、莴苣等带叶的菜均匀地捆绑成一捆一捆的，送到菜场，菜场营业员就按蔬菜捆的重量，以二分钱、三分钱或四分钱一捆的卖出。在我的印象中，国营菜场的营业员，只有在卖豆瓣酱、榨菜、大头菜时才会用秤，剩下的时候，用锹的时候比较多。特别是到了下午，菜场里的数个营业员，各个挥舞着铁锹，把堆积在一块的各类蔬菜，一锹一锹地铲出堆放在菜场门前的广场上，任由买菜者挑选，买菜者自我感觉哪堆菜合适就把那堆菜装蓝，向营业员交上一毛钱，交易完毕，俗称扒堆。
一毛钱一堆，不是品种繁多，任由买菜者扒上自己喜欢的菜，而是清一色的就一个品种，甚至数日都是一个品种，没有选择。要么一堆西红柿（我们这地称为蕃茄），扒一堆就是一蓝子，便是一天的菜蔬，提回家了，可以清炒西红柿，那会儿的鸡蛋是稀罕物，不可能有鸡蛋让你去搭配炒西红柿，扒堆回来了也只有清炒，还可以做西红柿汤。西红柿营养极丰，口感微酸，也就是口感的微酸剌激着食者的食欲。就是这样的扒堆食菜蔬，我们还自得其乐呢，因为，听大人说：在伟大的苏联，每斤西红柿要卖五卢布，当时的卢布与人民币的比值是一比五，而我们这是一毛钱一堆，一堆里至少有五六斤呢。人家苏联百姓买一斤西红柿的钱，拿到我们这来扒堆，有扒走二百五十堆呀。哈哈哈哈，二百五十堆，怎么着也得开辆拖拉机来拖吧？相比，我们生活的成本多低廉，我们的生活多幸福。
要么扒一堆白菜，一堆白菜的量更大，一般都有七、八斤，问题是这白菜一扒就是近十天，白菜除了清炒还是清炒，就没有第二种烹饪方式，这白菜吃了个三五天，家里人的脸上都呈菜色地泛绿了。我妈说话了：“你把白菜梗剥出来，菜叶菜芯炒着吃，把白菜梗洗净晾干，搁盐揉一揉，放到腌菜坛子里，再放一点清水里面，把白菜腌泡起来。”白菜梗腌泡了三五天，从坛子里捞出来切成丝，搁上一点姜末、蒜泥、干红辣椒丝在锅里用热油煸香，清炒出来后，其口感滑爽脆口，味道美极了。为了把白菜清炒单一的味道，变成多口味，我充分开启我少年的遐思，把白菜叶切成片与三五粒黑木耳混搭做汤，把白菜叶切成丝与干黄花菜六七根混搭做汤，在汤里滴上几滴酱油，点上一点味精，味美汤鲜。一餐饭佐以一个清炒腌制白菜梗丝，一枼腐乳，一盆白菜叶汤，其乐无穷，精神愉悦，也是过日子。
十九
我喜欢扒堆白萝卜，不光是量大，每扒一堆有六七个萝卜，每个萝卜都有近两斤，每每扒到萝卜回家提着蓝子都是沉沉的，颇有点占了好大个便宜的感觉。白萝卜的制作菜肴的方式也多，切丝清炒，切片红烧，切成萝卜丁了，可以炒成酸辣酱萝卜丁，其制作方法是把萝卜先切成手指头粗的条状，再把萝卜横切成正方型状，称为丁，坐锅添油，油温升起把干红辣椒块入锅快速翻炒两下煸香，为防干红辣椒烧糊，迅速把萝卜丁投进锅内翻炒，随即搁适量盐，放少许醋，加一勺豆瓣酱入锅内，快速翻炒均匀，便可起锅装盘。
因为，扒一次堆的萝卜量大，大到一天使劲吃也吃不完，我就遵循我妈的指示，把萝卜洗净切成条状，用竹制器皿装匀搁太阳底下晒晾着，待晒得萝卜表面干了，就收回家，往萝卜里搁适量的盐进行搓揉，把萝卜揉出水份了，便装坛，在装坛过程中，一定要把萝卜压紧压实，然后把坛盖密封。在我们这，专门有一种用于腌菜的卜水坛，坛口有凹槽积水，坛盖盖上后正好嵌入凹槽，使得坛口密封住。半月以后，腌制的萝卜就可以出坛食用，搁一点干红辣椒丝清炒，其清脆爽香，非常可口下饭，是当今人再难一遇的佳肴。若这叫腌萝卜的话，还有一种就是泡萝卜，也是把萝卜切成手指头粗的条状，切好后直接装入坛内，再用已经放凉了的凉白开，兑化适量的盐倒入坛内，以水淹没住萝卜条为宜，盖上坛盖密封个三五天，即可捞出用干辣椒丝清炒一、二分钟，便可食兮。泡萝卜比腌萝卜更清脆，且水份较多，食时还有一种其它菜蔬没有的酸甜，只是没有腌萝卜那么有嚼劲。
清炒萝卜丝，炒时简单，热锅放油，油温升起煸香姜丝、干辣椒丝，迅速把切好的萝卜丝倒入锅内翻炒，放适量的盐，继续翻炒。在烹饪过程中，各种菜蔬在烹饪的哪个时候放盐，是一大学问，哪种菜蔬该放多少盐合适，就是一种做多了后的经验总结。有说咸炒萝卜淡炒菜，意思就是萝卜入锅就可放盐，让萝卜能迅速炒出水汁，萝卜丝烹炒也是先放盐，暴炒三五分钟便可起锅装盘。清炒萝卜丝的关键是刀功，切粗了入不了味，切细了失去了嚼劲，切的粗细不均匀，起锅装盘后，粗的丝还是生的，细的丝已经熟烂了。这就要厨者能把萝卜丝切的均匀如一，粗细适中，烹炒能达到一致的口感。红烧萝卜片非常好烹饪，热锅搁油，油温升起把萝卜片倒入锅内翻炒，搁适量的盐翻炒均匀，倒入适量的酱油，舀上一瓢自来水倒入锅内翻搅匀，盖上锅盖进入红烧，说白了就是一个炖煮，可以堪称为懒汉菜，之所谓懒汉菜，就是厨者任其在锅内不闻不问地炖煮，待汁收干，起锅装盘可食。
二十
国营菜场卖菜是随着季节而卖，时令有什么菜，菜场就卖什么菜。当时，我们国家的农副产品物流几乎为零，各地基本上没有外埠运来的菜，全是本土自产的菜蔬。一旦菜蔬大量上市，又不方便屯积蓄藏，国营菜场为了促销堆积如山易腐烂的蔬菜，便实施了扒堆的卖菜方式，这就便宜了我们当地的居民。当然，国营菜场也卖国家计划调拨来的外埠菜，这些菜都是通过铁路运输而来，诸如：榨菜、土豆、葫萝卜、大头菜等等。这些外埠菜不仅不会扒堆销售，而且卖的特别的贵，比如榨菜，猪肉才卖五毛六一斤呢，它却要五毛钱一斤，这个价格太过昂贵，使一般的人家不敢问津。我不记得曾经在哪吃过榨菜，可榨菜的清脆可口使我念念不忘，我每每扒堆买菜时，看见了装榨菜的大缸，就多次发过誓：等我上班了，第一个月发了工资就去买两榨菜炒着吃，过个足瘾。
初夏，茄子开始渐渐的大量上市。茄子刚上市之初，卖三分钱一斤，我舍不得买，依然去买其它的扒堆的菜，待茄子开始扒堆时，每堆只有七八个茄子，量太少，一堆也就能炒一餐吃的，我还是舍不得买。待到一堆茄子了有二十个左右时，我毫不犹豫地出手了，在上百堆茄子堆边寻来找去，寻找着嫩茄子多老茄子少的茄子堆，寻找着茄子外皮紫色好看的，紫的光亮新鲜的茄子堆，寻到合适的了，立即下手，迅速把茄子堆转移到我的蓝子里去。然后，提着一蓝子茄子去向菜场营业员交付一毛钱，实施物权转移的交易。蓝子里茄子型状各异，有瘦长条的，有圆肥状的，无疑是一堆茄子里有几个品种，就是各茄子紫的颜色也有深有浅。我把扒堆的茄子提回家后，先把嫩、老茄子分选归类，嫩、老茄子的烹饪方法是不同的，其口感也各不相同。
我把瘦长条的嫩茄子洗净，剖一个十字刀到茄子蒂止，搁进蒸锅里蒸熟，拣起装盘，把事先剁好了的蒜泥搁入茄子中，再放进适量的盐、酱油（现在可以用生抽酱油，那个岁月的酱油可没有老抽、生抽之分）、撒一点味精、滴几滴麻油或花生油（即有油脂又给茄子增香），用筷子搅拌均匀，即可食用。口感柔软，味道悠香，即有茄子的自然清香，又有人为添加的油脂香。我把老茄子削成一片片的棱型状，坐锅烧热放油，油温升起后，把拍好了的整蒜瓣搁入锅内煸香，倒入茄片，由于茄子水份少，茄子倒入锅内根本不用翻炒，直接舀上一瓢水倒入锅内，再加酱油、加上一大勺豆瓣酱翻搅匀。因为，豆瓣酱里含盐较多，在烹制茄子时不需另外加盐，然后，盖上锅盖进入红烧，这又是一道懒汉菜，之所谓懒汉菜，就是厨者任其在锅内不闻不问地炖煮，待汁收干，起锅装盘可食。
二十一
日子难过，岁月易逝，我在家独自掌勺担任家中厨子，一晃快三年了，我念初二了。又是一个寒假，临近过年了，我妈早早就向家人宣布并对我说：鉴于你厨艺精进，我决定今年的年饭由你一个人独立操作，担当今年年饭的掌勺。我听罢妈妈的话，愣愣地看着我妈。心忖道：年饭？光是一个开油锅前的前绪工作我就不会呀。过年，家家户户都要炸肉圆子，肉圆子馅我倒是会剁，也剁过两次年饭的肉圆子馅，还帮助我妈往油锅里挤过肉圆子，就是左手抓一把肉馅，五指用劲，把掌心里的肉馅从拇指与食指握捏形成的眼，挤出一圆形肉馅来，再用右手握的勺紧贴左手拇指与食指，舀起已成圆形肉馅轻轻搁进油锅里。挤肉圆子要特别迅速，一口气要往锅里挤二、三十个肉圆馅，便于一次性的油炸，否则先下的炸老炸糊了，后下的还没有炸成型。可肉馅如何配料，我完全不知道……
我抗议：“不行，我做不来。”我妈不乐意地：“为什么不行？你别想着偷懒，就该你做。”我解释地：“不是我想偷懒，我真的不会做。比如：炸肉圆子的肉馅我会剁，我也会挤着下锅，当然我也会用捞子起锅。但是，我不会搅馅，不会配料，该放多少盐，该搁多少酱油……”我妈拦住我地：“这容易，你做的时候，我站在你旁边教你。还有什么理由？”我想了想地：“我不会和面，我不会炸翻饺，我不会炸猪耳朵……”我妈又拦住地：“还有什么不会做？好说，你所有不会做的，我全教会你。但是，你不能不做。”我妈把话说到这份上了，这不成心逼着鸭子上架吗？尽管心里不服气，也不敢挑战妈妈的权威性呀，我还能说什么？
那会儿的春节就放三天假，从初一到初三，各企事业单位在腊月三十还正常的上着班呢，直到三十下午正常下班了才正式放假。那个时候的各家各户都特别注重吃年饭，一年到头天天清水寡的过日子，好不容易熬到吃年饭了，怎么着也要捞一餐山吃海喝呀，就是再不济的家庭做一餐年饭，也会弄个七盘八枼地搁在餐桌上。做年饭是一个费功夫的活，那会儿的人们思想觉悟非常高，绝对的先公后私，家里有多大事都为私，公家事多小都是公，在公、私相冲突产生矛盾时，任何人都将以公为重，年饭多费事都不会因此耽误公家的事情。于是，各家各户的主人在工作之余，把费事的做年饭化整为零，都是利用业余时间紧锣密鼓的悄然准备着。也有好多家庭的大人工作忙，全靠小鬼当家做准备。
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