一、关于鸡蛋与心血管关系的研究

浙江大学曾有篇研究报告，根据美国对52万人进行16年的调查，除了人体每日必需的胆固醇，如果再额外补充300mg的胆固醇，就会增加心血管疾病和癌症的风险。而每个鸡蛋约有200mg左右的胆固醇，所以得出结论，如果吃过多的鸡蛋就会增加心血管风险。

中南大学湘雅二院也有一个类似的研究，对48万人进行了跟跟调查，得出的结论是高胆固醇水平会增加心血管疾病死亡风险。同时胆固醇还会诱导细胞凋亡，引起炎性反应，过高的胆固醇会增加健康风险。

但是，这个研究结果并不适合所有人，而是有人种差异性。欧美人与亚洲人在基因上、饮食习惯上，都有很大的差异。对于欧美人来说，这个研究的结论是成立的，多吃鸡蛋会增加心血管风险；但对于大多数亚洲人而言，吃鸡蛋的数量与心血管风险的相关性并不大。

其实人体的胆固醇，大约有70%~80%是自身合成的，饮食摄入只占20%~30%，而且两者之间有动态平衡，当饮食中的胆固醇摄入少了，自身合成就会增加；如果饮食中的胆固醇增加，自身合成就会减少。

二、鸡蛋安全也要合理食用

总体来说，吃鸡蛋对亚洲人是比较安全的，并不会增加心血管风险。而且鸡蛋中含有人体8种必需氨基酸、钙、磷、铁等微量元素，还有卵磷脂、维生素A、维生素D等人体需要的营养元素，对健康有益，中国自古就有用鸡蛋做补品的传统。

鸡蛋营养丰富，但热量很低，一个鸡蛋大约只有70大卡左右的热量，好吃又不胖。但要注意的是，水煮蛋最为健康，营养保存得也最多。而煎蛋、炒蛋等烹饪方式，会因为吸收了油脂，不仅增加了热量，还会破坏一部分营养。

每天食用鸡蛋的数量，《中国居民膳食指南》中的建议为每天食用1个，每周不超过7个鸡蛋。有“三高”、心血管风险的人，每天食用1个鸡蛋并不会增加心血管风险。健康人群，则不受此限制，多吃几个也没有问题。

但要注意的是，胆固醇需要肝脏代谢，鸡蛋中的蛋白质代谢后需要肾脏排泄，所以肝、肾功能不全的人要少吃鸡蛋，避免加重肝脏、肾脏的负担。有部分人对胆固醇的代谢能力弱，吃了鸡蛋后身体会不耐受，也不建议多吃鸡蛋。

华子在前文所说，人体中的胆固醇主要由自身合成，如果食物中的胆固醇摄入减少，自身合成就会增加，所以很多纯素食的人，也会出现高血脂、动脉粥样硬化、冠心病。甚至会因为缺少脂溶性维生素，导致胆固醇代谢出现障碍，反而增加了心血管风险。

有冠心病、动脉粥样硬化的人，需要进行饮食控制，指的是减少动物内脏、油脂、高糖、高盐等摄入。而鸡蛋可以食用，可以增加营养，促进身体健康，只要不是大量进食，就不会增加心血管风险。

出现高胆固醇血症的人，主要是胆固醇的代谢出现了问题，需要长期规律使用药物（如他汀类药物）进行控制，过于严格控制饮食效果不大，反而容易营养不良。

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