记得第一次去重庆著名的旅游景点磁器口时，吸引我的不是那里的青砖古瓦、陈麻花、木槌酥，而是一碗寻常的小吃——豆花，令我一吃难忘。
豆花也称“豆腐花”，是一种用黄豆制成的小吃，有的地区也将它作为菜肴。
豆花≠豆腐脑
豆花的制作工艺类似豆腐，也需打浆、滤渣、煮浆，当熟豆浆的温度降至85℃～90℃时，分几次拌入凝固剂，这步称为“ 冲豆花”。豆花做得好不好，关键在于控制冲豆花的温度和速度。凝固剂一般是盐卤或石膏，盐卤在西南一带叫“胆水”，用它做的比石膏点的更好吃。
冲豆花后静置5～15分钟，待豆花凝固，用筲箕等用具轻压成型即可，浆水不排出。
豆花凝固后加压挤出浆水就成了豆腐，如果加重压挤得更干即成豆腐干，如果轻压成型，并不把浆水排出，就是豆花，所以吃豆花时会带一些浆水。
可见豆花是做豆腐的前奏，自然不会太细嫩。如果以石膏或葡萄糖酸内酯作为凝固剂，也不挤压，做出来的就是豆腐脑。豆腐脑比豆花更细腻软嫩，用筷子夹不起来，只能用勺子吃。
有的地区只吃豆腐脑而不吃豆花，他们可能认为豆腐脑与豆花是一回事儿，其实不然。豆花的英文是tofu pudding，是指成形的胶冻状；豆腐脑的英文是jellied beancurd，意为 “不成形的凝胶状”。
豆花的甜咸两派
豆花最初就是个很家常的小吃，经过流传演化，逐渐成了某些地区的特色小吃。与豆腐脑一样，豆花也分成甜、咸两派。
甜豆花
以广式豆花为代表，口感接近豆腐脑，偏细软，可用“丝滑”来形容。它常作为夏天冷食，消暑解渴。广东惠州的豆花相当水嫩，汕头的豆花相对结实一些。
甜豆花最方便的吃法是撒上一把白糖，稍微考究一点的加黑糖、蜂蜜桂花、玫瑰花等料，时尚潮流一些的则加入炼乳或椰奶，也可加芋圆、西米、红豆、桃胶等小料。
更新颖的吃法是加巧克力酱制成巧克力豆花，香港还有配以黑芝麻糊的芝麻糊豆腐花，被戏称为“太极豆腐花”。
咸豆花
在我国西南地区广为流传，可以说是川菜中的一员。四川豆花又以自贡市富顺县所出的最为知名，当地叫“水豆花儿”“灰馍儿”。
川味豆花通常配麻辣鲜香的蘸水吃，特别下饭，我在重庆吃的就是这种。
现在超市有卖专门的豆花蘸水，原料里少不了郫县豆瓣以及各种香辛料。除了蘸水，豆花粉也可以买到，不需要自己泡豆子磨浆，加水冲泡即可，非常方便。
相比甜豆花，咸豆花的加料更五花八门， 能玩出上百种花样。可以说，只要能在其他菜肴里加的料，都能加在豆花里。云南文山一带还有吃荨麻菜豆花的饮食风俗。
豆花无论甜、咸，都需当天现做。如果放久了，豆花会散，而如果一直加热，豆花则会变老成豆腐。
我国中原地区很少吃豆花。河北一带俗称的“豆花”其实是一种打结的豆腐皮，因其外观类似麻花，因而得名。
甘当配角
“东湖柳，姑娘手，金玉琼浆难舍口”，这句民谣形容的是流传于陕西宝鸡一带的豆花泡馍，“金”是馍、“玉”是豆花。豆花泡馍是宝鸡市凤翔区的地方传统名小吃，现已遍及陕西各地的大街小巷。所泡之“馍”就是西北地区的锅盔。锅盔烙制较厚、偏硬，正好用豆花汤软化。所谓“泡”，实际上是把锅盔切成小片，用豆浆煮软；稍煮片刻后盛入碗内，将热豆花舀放其上，再浇以豆浆、佐以调料，加入的调料可咸、可甜。
在四川，豆花常作为配菜，制成豆花鱼、豆花鸡、豆花泥鳅、豆花牛腩、豆花酥肉等，“巴适得板”。
川菜中的豆花鱼做法类似酸汤鱼，只不过盖浇在豆花上。鱼一般用草鱼，也可用鲈鱼，整鱼或鱼片都可以。
贵州人对豆花鱼的喜爱程度一点也不输四川人。尤其是黔南的荔波，美食街上每家店都打着“豆花鱼”的招牌。不仅豆花可配鱼，连米饭、面条、米线都可以用豆花搭配。
面条煮在豆花汤里就是豆花面，这是贵州遵义独有的吃法。豆花面属于汤面类，是当地的传统名小吃。如果将煮熟的面捞出，在贵州叫“干馏”；捞出的面拌入油汪汪的酱料，就是四川宜宾的燃面。赤水河边的四川古蔺离贵州不远，近些年来那边流行吃干馏的豆花燃面配豆浆。
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