现在很流行的干式熟成牛排，原来是这样做的

早期欧洲贵族钟爱的做法

介于风干发酵和鲜肉之间的特殊口感

表皮有肉干的韧

内里又有鲜肉的嫩

风味独特的干式熟成牛排

西餐里面绝对不能错过的菜式

今日大厨

Sky

柏蔻餐厅主理人

干式熟成牛排

干式熟成牛排，外文名叫Dry Aged Beef，简称DA牛排。起源于早年欧美贵族、土著居民在狩猎后为了便于猎物保存，将吃不完的肉块放置于地窖、冷窖中阴干。柏蔻餐厅主理人Sky高价购置了专门用于干式熟成的冷柜，用于保存、发酵牛肉，为的是更好地帮助牛肉排酸。

干式熟成牛排处理需要在0-2℃的恒温、68-82%左右的恒湿中处理，无菌（紫外线照射）且特定风速的环境中（排酸柜或排酸室），待表层风干硬化，让内层的牛肉自然分解产生香味，让肌肉纤维松散、结缔组织软化，肌肉中的ATP降解会产生肌苷酸IMP，而肌苷酸型鲜味剂属于芳香杂环化合物，所以熟成后的牛肉会有浓郁的香气。

干式熟成牛排煎烤后再辅以蒜片、香料、黄油，更添馥郁的香气，油香混合着肉香，让人流连忘返！

食材清单

主料：

干式熟成牛排1块

辅料：

黄油  盐  黑胡椒  百里香

制作过程

1.干式熟成牛排切掉暗色边角部位。加盐、黑胡椒，均匀涂抹牛排各个边角，煎制2分钟。

2.平底锅加热至中火，融化牛油，放牛排煎封边后静置2分钟（一变色即可换边）。

3.陶瓷盘上放一块黄油、百里香，加入辅料蔬菜，放入220℃烤箱烤5分钟至沸腾。

4.牛排改刀，放入沸腾的黄油中，即可上菜。

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