提示：本篇约3800字，篇幅较长，图片甚多，适合在饭前或半夜饥饿时卧床从容阅读。
古城人的每一天，总是从一小碗牛肉汤开始。
汤是用牛骨熬出来的，加入的香料很多。与流行全国的兰州牛肉面的汤头相比，洛阳牛肉汤更辛香重口，油也略大些。牛肉汤里，除了大把的葱姜蒜外，还有牛血、千张丝、海带丝。若是能吃辣的，就泼上一勺红油，和青蒜、葱白映在一起，牛血是黑红的，千张丝是淡黄的，这一碗的色彩甚是丰富。
小碗牛肉汤
牛肉汤有多种价位可选，一般最低是五块，贵的有十块、十五等等。差别当然是加入牛肉的量。其实五块就行了，我试过，再贵也没太大差别。碗只有这么大，料多就不是汤了。
吃牛肉汤应当配烙馍，一块钱的。烙馍有两种，一种是长条火烧，这种最好是从炉子里烘出来，干且香。吃的时候可以边喝汤边撕咬。尝过这种烙馍都知道，由于面质紧绷，咬到嘴里后必须头和手两方面同时用力，要不然扯不开。也不能太用力，甩过了后脑勺会撞到背后的客人。
烙馍和凉菜
也可以将烙馍掰成小块泡在汤里，这样就成了牛肉泡馍。
洛阳牛肉汤和西安羊肉泡（其实更多的是牛肉泡）区别相当大。烙馍和白吉馍发面完全不同，更大的差别在于汤和肉。西安将牛羊肉的炖煮后连汤带肉在一碗里，而洛阳的汤是用骨头熬的，肉是切成薄片的酱牛肉。因此，洛阳牛肉汤的滋味逊于西安，但好在油薄了些，加之香料丰富，配菜较多，更适合早上吃。
烙馍还有一种，是大饼切成的宽约半厘米的丝儿。吃之前将饼丝投入牛肉汤中，搅和浸泡一会儿。这种吃法挺独特的。
饼子烙馍
很多地方的汤和面，都讲究个大碗，甚至海碗。而洛阳牛肉汤却特别强调小碗，将这两个字专门写在招牌上。我猜测，这是为了强调汤的浓厚，碗大就要兑水了。
牛肉汤泡烙馍
吃完早餐就坐在门口等生意了。既然是老城，总要不紧不慢，生活、生意，都是这样。
洛阳城横跨洛河，老城在河的北边，要不然也不会叫洛阳。北方的城市，格局总是一样的。因为多是平原，也没有南方那么多河道，北方的街道十平八直，城市也是方方正正的。因此北方人的方向感特别强，闭着眼睛都知道东南西北在哪边。不像是重庆那种山城，找不到南北，还要关心上下。
据说，两位北方人睡炕上都是这么说：哎，你往东边靠靠。
挺怪的，我觉得像重庆人那样关心上下才对。
洛阳老城
洛阳老城早就没了城墙，如果你看到有，那就是新修的。老城的形制格局还在，最主要的街道就是南大街、北大街、东大街、西大街。好像哪儿都这么取名，与解放大道、中山大道等等名称相比，政治感太差了。
在东南西北大街的交汇处，都应当有个钟楼。这是城镇的正中心，钟楼一般也是城镇最高的建筑，每天到时辰撞钟，声闻十里。
洛阳城的钟楼已经没了。
晨钟暮鼓。距离钟楼不远，应当还有个鼓楼。洛阳的鼓楼还在，一副萎靡不振的模样，有老朽的气质，与四下破旧的房屋很搭，比起现在那些假建筑，让人感觉自然亲切得多。
洛阳鼓楼老街
不太好理解的是这鼓楼很小，规模仅仅是个县城的级别，与这数千年的王都身份极不相符。千年前洛阳的辉煌谁都知道，这几百年来的风霜却很少被提及。是不是由于北宋定都开封后，洛阳从此就衰落了？那时候开封是东京，洛阳是西京，但两者不可并论。是不是因为处在河洛之地洛阳没有太多平整的土地，适合早期文明发源但并没有太大的扩展空间？是不是因为处在“天下之中”，作为兵家必争之地，洛阳更可能遭受无数次绞杀洗劫？
是否往日的辉煌早已成追忆？就如洛阳博物馆对元明清的历史只字不提。
鼓楼附近的寿衣店
午饭可以换个口味。在河南，吃总是绕不来两个字：汤和面。这其中最有名的当然是河南烩面。
所谓的烩就是炖煮，烩的本意更强调荤素搭配。因此烩面不能简单地理解为煮面条。
河南烩面是一种较宽的扯面，面质较硬，与软踏踏的南方面条相比，这种面应当是高筋的。洛阳的烩面，其本质上仍然是牛肉汤的变形，只是将烙馍变成的宽面，也是加入海带丝、千张丝等，撒上香菜，还要摆两只鹌鹑蛋。
河南烩面
洛阳的烩面和牛肉汤，可选的配菜并不多，除了千张，还有种素丸子，一块钱几个，很特别。没看明白是什么做的，直接吃硬得咯牙，泡入汤中，不一会儿却变得弹口。一碗汤面加入些有嚼劲的，口感就有了变化。这也是豫菜的奥妙之一。
另加丸子和千张丝的小碗牛肉汤
我若是古城人，午饭后还是做点事儿，总闲着也不成。省会离得太近，周边的城市总要受到压抑，开封已经没戏了，只能搞点假古建筑骗骗游客。洛阳还好，这儿毕竟曾是中原第一重工业城市。感觉上郑州对洛阳的吸血并不太重。当然了，既然是古城，也不能太努力，不是皇城人应当有的气质。整得像个民工，那是低端外来人口，京漂之流。
所以呢，下午怎么也得来两口。尤其是女孩子，不吃简直对不起这个世界。
洛阳本地特色点心似乎不多，找了半天，见到一种果子油茶，脆脆的油炸泡在油茶中，香喷喷养颜美容，这么高油脂高淀粉的食品，你可以理解为什么女人喝凉水都能长胖。她们认为只要是凉的都算凉水。
果子油茶
凉水里丢满油炸的脆果子，甜中带着嘎嘣响。若是再加一只油旋儿就过分了，太像搬砖的。
油旋儿
混到晚上，才是正餐的开始。洛阳的水席名闻天下，但还真没听说过别地方人爱吃这个。什么道理？
所谓水席有两个含义，一是热菜都有汤，即全是汤汤水水的，二是吃完一道再上一道，像流水一样不断。后者的解释有些吹嘘的成分，传统上只要有钱多点菜，哪个地方都是这种上菜法子。尤其是北方，天气寒冷，没暖气的时代热菜全堆上是成心赶客人走。我敢打赌，现在洛阳水席绝不会等你吃干喝完一个菜再上下一个。
十二年前来洛阳，在龙门石窟附近尝过水席。就没明白吃了什么，只记得每个菜里都有西红柿，到嘴里全是一个味儿。这回本地朋友指点，找了一家正宗且相当实惠的馆子，据说比起那个名声极大主要用来骗游客的“真不同”强很多。
标准的水席八凉十六热，我们一家三口也只能点几个代表性的。
洛阳燕菜
洛阳燕菜的含义是仿燕窝，用的是白萝卜丝儿，这道菜也有点仿牡丹的意思，水席第一道端出来，也是个样子菜。洛阳牡丹也代表着昔日古都优雅的审美。洛阳人爱牡丹，甚至在宋代的墓室中，砖上都雕着牡丹。然而撒上生韭菜碎的萝卜汤，看上去清爽，口味却有点冲，有种形似而神非的感觉。
连汤肉片
汆汤的肉必须是里脊肉，这汤里还有西红柿、黑木耳、菌子、青豆等，勾芡。因为加了西红柿，所以汤略带些酸。
洛阳熬货
熬货就是炖菜，荤素搭一起。讲究的炖菜应当用海鲜，家常的就是煮熟的猪内脏切片，如猪肚、猪心、猪肝，和皮肚、腐竹、薯粉等炖煮，丢几段干红椒的调味效果很好。
山楂涝
现在流行的水席有两道甜汤，一个是山楂涝，另一个是蜜汁红薯。前者很像是创新，后者是传统风格。山楂涝是以山楂泥、糖、江米甜酒加水烧沸制成酸甜汤，最后撒上雪白的苹果碎。显然，这是女人们喜爱的热水，也是吃了不长肉的。
水席的菜还有很多，食量有限，看看菜谱，丸子汤、小酥肉、扣肉等等，也还算常见。
吃着水席，也该动动脑子，为何洛阳有这传统？
一桌酒席中一两个汤可以理解，这么多汤是什么道理？其实水席并非所有热菜都是汤，总不会有泡在汤里的扣肉。 但汤水如此之多，也是另类。任何一种菜式能够长期流传，必然与本地的食材、饮食习惯密切相关。
登封农家菜
这一问题在登封游记中已经提到。那回在登封品尝农家菜，四个小碗，却配两大碗汤，一咸一甜。当时就觉得，这其中定有缘故。
这回在洛阳尝水席，看到邻座本地人还点了什么，发现有一样是我桌上没有的。当地人很热情地告诉我，一定要吃这一家的馒头，一块钱四个。
也太便宜了，点一份，不一会儿端上来。个头不大，拿到手上就明白了。这是真正的老面馒头，这四个用的面，在南方至少能做出十个来。掰开，一股面香，咬一口，相当于南方那种软踏踏的馒头三四口，很耐嚼。小半个还没下肚，就要喝汤了。
老面馒头
洛阳的水席并没有什么奥秘。河南北部只有面食，使用中国传统发酵技术，面食类的松软程度远远低于欧式面包。在贫困的时代，白面馒头也并不是人人都能天天享用的食品，更多是玉米面窝窝头、莜面窝窝之类的粗粮，这些主食无法发酵。干硬的主食必须用汤水类佐餐，或者配别的饮品，比如欧式饮食的葡萄酒、啤酒，新疆、西藏的茶等等。
因此，洛阳水席本质上就是走遍河南都能见到的一种菜——烩菜。如果将一大锅汤汤水水的烩菜分成七八个盘子端上来，那就是水席。将我眼前这些水席菜倒入一只大海碗里，就是烩菜。
当然没这么简单，洛阳人将烩菜做得更精细，食材细分搭配，各道菜口味做出差异。其实，水席就是精致繁缛的烩菜。毕竟是数千年的古都，毕竟是中华文化的诞生地，毕竟是中国唯一以单一花卉而闻名天下的古城，细致考究是一种品位和文化。孔夫子说的“烩不厌细”，就是这个道理。
这也是为何只有古城洛阳才有水席。别地方，粗点，是一锅烩菜，穷点，就是没什么菜的烩面。
洛阳牛肉汤店
洛阳的水席在南方永远也不会受到欢迎，吃米饭的人若是面对这一碗碗汤水，绝对受不了，稻米烹饪后含水量远高于馒头，少量的菜汤拌饭就够了。
也要承认，洛阳菜低于开封菜。只能说水席是千百年来豫菜的代表，恪守传统。开封继承的是大宋饮食文化，兼容并蓄，精细考究，也有发掘变化，更是大都市的气派。
晚饭后，就该逛街了。
古城的正中心，东大街、西大街、南大街、北大街的交汇处叫十字街，前面说过，这里已经没了钟楼。
六点一刻的洛阳十字街
四下的建筑也显得陈旧些，没有大商场。白天，这里人流量并不大，晚上却热闹非凡。
六点，开始准备了，已经被油脂浸透得发黑的石板路两边铺上了红色的塑料垫，街口，推着食品车的小贩们排成了一条长龙。他们告诉我，每一个方向进入有精确的时间控制，早一分钟罚两百。
六点二十整，没有号令，长龙涌动起来，当年解放军打洛阳也是这个阵势？
开入十字街
数分钟后，阵地就摆好了，仿佛轰隆一声，顾客们也都冒出来。煤气灶点起来，食材投下去，油吱吱地响，各种味道弥漫搅和在一起，古城热腾腾的夜晚开始了。
除了一部分迎合外地游客的洛阳水席摊点，小摊上的食物在绝大多数城市都是雷同的，长沙臭豆腐、火爆鱿鱼、煎豆腐、扇贝生蚝……差别在于各地还是有原产，南北方也有不同的偏好。
六点半的十字街
中原及以北，比较有代表性的小摊食品是烤面筋和牛肚。在洛阳，更流行的是牛肚，另一种味道浓烈的脏器是烤鸭肠。
涮牛肚
烤鸭肠
捏着一把垃圾食品，一路走一路瞧，一路啃，就到了丽景门。
丽景门又叫丽京门，建于隋唐，标志着洛阳城昔日的辉煌。唐朝的时候，丽景门是南北大运河的交汇处，平日里船舶有千万艘，商人云集，货品堆积如山。
古城夜市
现在的丽景门，是古城洛阳复兴的标志，高大雄伟，以前城墙高三丈，现在十丈还不止，若是武则天复生，都会觉得不可思议。复古只是噱头，目的是为了是卖商铺，做低了可划不来呢。
门口也挖出一条沟，没有船，水还是有的。五彩的灯光照射下，还是很漂亮。以这个伟岸的城门去比比那鼓楼，会觉得很有趣。我相信，鼓楼早晚都会被拆掉，然后建成更加伟岸的楼阁，再现洛阳皇城的辉煌，到那时，各地商贾云集，全是卖湖南臭豆腐和涮牛肚的小贩。
丽景门
老城的破败总是不可救药，整治了也有好处。毕竟驱逐了脏乱，给市民有个休闲的场所。在丽景门外，你可以站在桥头听小伙子大姑娘弹吉他，也可以绕过跳广场舞的大妈们找到唱豫剧的。
坐下来听一会，有兴趣跟两嗓子，也是个乐子。
听豫剧
其实也可以不出去瞎逛，早点跟着爸妈回家。
晚归
无论古城怎么变，生活其实不会有多大变化，就如那人人都爱的牛肉汤，就如那千年之久的水席，就如那艳丽的牡丹。古城就是古城，执着就是她的气质。
7月25日，出行第6天，行程约1300公里，溯源洛阳之旅结束。
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