河南省，开封市，2017年7月。
“开封城，城摞城；地上城一座，地下城几层。”
八朝古都开封，几千年历史，却是被多次抹平。除了兵燹，最大的屠夫是养育开封的黄河。在开封转一圈我认识到，除了铁塔，这古都历史最长的建筑不超过200年。而那些著名景点，绝大多数“古建筑”的历史应当不超过30年。
开封“铁塔”
但这毕竟是曾经辉煌的东京汴梁，古城开封是河南最讲究吃的城市，开封菜就是豫菜的代表。那年到了开封，当然要找个硬菜尝尝，于是首选鲤鱼焙面，不仅是这道菜位居开封名菜第一，更在于它有独特的风格。
鲤鱼焙面是一种组合菜式，上面铺的是焙面，下面垫的是糖醋鲤鱼。这菜的模样确实古怪，就像是给鱼盖了条毛巾被。
先来看看这糖醋鲤鱼，在开封又叫糖醋溜鱼。这种鱼的做法并没特出之处，整条鲤鱼斜切刀纹，裹面糊入油锅炸透，浇糖醋芡汁。鲤鱼这种土腥味道很重的淡水鱼，在不加辣的传统烹饪中，若非重酱抢味压住腥气，重糖添醋是去腥转味的简单技巧，与红烧相比，糖醋更能体现鱼鲜。西湖醋鱼也是这个道理。
焙面就少见了，这是开封特有的一种面条做法。面被抻得极细，状若粉丝，也是油炸，铺在鱼身上，蘸着汤汁吃。
初次见到，觉得这是一道极为典型的传统菜式。除了鲤鱼和面这两个开封本地食材，做法和口味也是典型的中原菜风格。焙面的加入更显得传统。放入面，就是为了不浪费这道菜的汤汁，这就跟菜汤拌饭蘸馒头一个道理。毕竟在昔日的中原，淡水鱼可比猪肉之类更少见。很实在很节约的吃法，一道菜就是一顿饭，剩下的只有鱼骨头。以川菜为代表的现代菜式，一大盆端上来，挑不出几口，巴不得你全剩下来。
再分析觉得有点问题，我面前这盘鲤鱼焙面，如果不是现代发明菜，也是现代改良菜。看这通红的汤汁，是什么做出来的？纯糖醋汁是暗红色，没这么鲜亮。番茄酱被国人接受，是民国以后的事了。更不用说能抻出如此细长的面粉，只能是现代机械加工而成。
饮食文化的趣味也在于此，别去看什么名菜的故事和传说，端详一会，尝一口琢磨琢磨，也就八九不离十了。
后记
文化的代代传承，建筑是，书籍是，饮食也是。后者未必有多大深度，却有广度，糅合着物产、地理、民俗等多种文化因子。探究本地的饮食，也是文化探究的手段。
这就是有文化的好处，嘴馋也能说得这么冠冕堂皇。
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