【 肉中加水，饺子煮出来才会润嫩可口，不会出现发干发柴的情况。】
一般情况一斤肉可以加半斤水，水不要一次加入，要分3到4次加，边加边顺着一个方向搅动，给肉上劲，这样搅出来的不容易泄懈，也就是肉水分离，这样做出来的饺子口感好，特别香！
【 加油，瘦肉加肥肉。】
比如猪肉大葱饺子，可以在瘦肉馅中再加一些肥一点的五花肉，做厨师的都知道，要想饭菜香必须多放油。煲仔饭、红烧肉···道理我不说您都知道了吧。
另一种，在蔬菜中加植物油。比如猪肉韭菜，可以在切好的韭菜末中加入植物油，这样韭菜会被包裹一层油，包饺子的过程中韭菜就不会被腌出太多水，导致饺子馅儿料口味比较差。
【 加料，调味料，葱、姜、酱油、蚝油、五香粉、花椒粉、料酒。】
这些都是做肉馅饺子的必备香料，强调一下，一般我做饺子馅，只要是肉馅，基本不放盐，都会放氨基酸态氮含量在1.2以上的酱油、生抽、豉油，香和鲜在一起饺子才好吃。料酒一定要放点，除去猪、牛、羊肉的膻味还是很有效果的。
郑重声明，如果饺子馅儿是以海鲜为主，主要添加油就可以了。另外，不喜欢吃葱、姜的朋友，可以把葱姜泡水，然后用葱姜水来搅拌肉馅。个人感觉已经放酱油的就不用放味精、鸡精、蘑菇精了，酱油提鲜比这些“精”好多了。
两位选面粉、和面、醒面、煮制也有很多讲究，您既然问的加什么最香，我就不说了，下次有人需要我们在说。小编最喜欢吃猪肉虾仁、羊肉胡萝卜、鸡蛋榆黄蘑馅儿的饺子。
子馆里的饺子为什么好吃，一咬一个肉丸，一咬一兜油。饺子馅里到底放什么这样香，好吃的秘密到底是什么？
饺子里的肉馅最重要的一个步骤就是加水，都知道加水，却不知道打的究竟是什么水？加多少才最好？
饺子加水，加的就是花椒水。一般在和饺子馅之前两三小时左右。取15克左右的花椒，用大火煮开，煮开后不要开盖，焖上两个小时变凉。这个时候的花椒水味道最浓郁。加花椒水已经是饭店公开的秘诀了，没有它绝对不行。
和肉馅时如果全部都用瘦肉，很难有肉丸的感觉，最好是三分肥七分瘦。然后再往肉馅里加水。加水的量是五份肉馅，两份水，而且不要一次都加完，要分三次加才行，每次倒入花椒水都要用筷子按照一个方向搅拌。如果肉馅里肥的比较少，加水的量一定要减少。并且，如果你用了含水量特别大的蔬菜，比如白菜，那么肉馅里的水也要少放！
包好的饺子下锅煮时，一定要在开水里加一小勺盐，这样煮熟的饺子不破皮。饺子皮和面时最后也加点盐，也可以再加个鸡蛋清，这样饺子皮才更劲道，不易破。
饺子最重要的是什么，肯定是馅料对吧。毕竟饺子皮虽然有嚼劲与没嚼劲之分，但是基本上决定口味的还是馅料。所以啊，想要饺子好吃，就得在馅料上下功夫。这就是为什么饺子馆总是比家里饺子更香的原因。饺子馅里面放什么会更香？原来这就是饺子馆的水饺更好吃的原因。
饭店的饺子根本就不放油，先把肉里放水，如果肉里农家没打水，(干肉)，牛肉一斤放六两水，猪肉放四两水，然后是筷子搅拌，一个方向，猪搅变白，变粘，就可以放葱姜，蚝油，酱油，少量料酒，然后继续搅拌，搅好后放盐，自己家吃放油，饭店不放油，最后放菜。然后开包。
做法二：
只要加2件东西，立马让你的饺子口感提升若干级别。秘密就在于肉馅的搭配上。大家可以灵活机动，这种馅除了包饺子外，也可以用来做包子馅，都是味道一级棒。
1、猪肉，肥瘦接合的最好吃（可按7:3的瘦肉肥肉比来做肉馅）
2、虾仁（必须用新鲜的大虾亲自剥壳后备用，这是饺子馅口感上1层楼的第一个秘诀哦）
3、韭菜洗净备用（这里做的是韭菜馅的，也可以用葱花或白菜、芹菜等）
4、第二个秘诀来啦，那就是马蹄，去皮洗净备用，会让饺子的口感更丰富
5、把肉切成块（方便后面剁肉馅）
6、剁馅（一定要手工剁，这样剁的馅可比绞肉机绞的好多了，绞出来的肉煮熟后往往较硬）
7、习惯姜的朋友可以适量的加点姜末，不喜的就别加了。
8、把虾仁切小块，（这样吃起来够劲！）
9、放些盐、味精（老一辈的喜欢用味精，年轻人可以加鸡精或者都不加，如果不加则之前的虾仁数量要多些，用虾的鲜味来替代）
10、加入酱油、香油
11、秘诀之三也马上揭晓哦，打2个鸡蛋
12、打馅，将鸡蛋和馅充分搅拌
13、马蹄剁成碎末末
14、韭菜也剁碎
15、马蹄末和碎韭菜和前面的馅一起拌匀充分，饺子馅就大功告成啦
下面就是擀面包饺子啦~会手艺的自己擀饺子皮是最好的，不会的直接买现成饺子皮就行了
这样的肉馅包出来的饺子味道特别美味，一般人我不告诉他哦，现在分享给大家，回头可以尝试下哦，绝对绝对的OK！
这个就是我头条号里关于饺子馅的一篇文章，希望能帮到你！
有人说“好像你们只要是好日子就要吃饺子……”……是的，差不多，这已是北方人的一种习惯。
闲话不谈，直入主题……问的是“餐馆调的馅比家里的香，都放了什么”这个意思。
OK……先说饺子的种类：
一、饺子分为蒸饺和水煮两大类。
二、这里只说水煮类的……
1、素水饺（略过）
2、肉丸饺子；95%以上的肉料，或者牛肉、羊肉、虾等，只有一丁点的葱花和姜。
3、最常见的大众水饺，如：白菜猪肉水饺，韭菜猪肉水饺，冬菇鸡肉水饺，牛肉或羊肉水饺（一般配胡萝卜）等等。7:3比例比较好，菜码过多肉丸则松散，肉汁被菜汁溶解则不香味薄。
三、常用菜码：白菜、韭菜、茴香、西芹、冬菇、胡萝卜、油菜、卷心菜、番茄、西葫芦、冬瓜、荠菜、等等喜欢均可使用。但处理菜码一般是烫水、过凉、斩碎，压水的步骤。有些也可以用盐煞出水分。但要切记烫水不能过，翠绿即可，一定要挤干水分，但也不要压的像报纸一样“干燥无味”。
四、肉。有人说用刀斩馅才香，其实刀斩也好，买肉馅也好，还是放什么菜码，这都只决定口感，饺子的香度是在“加调料”和“打馅”这两个关键环节决定。
五、饺子专业调味：酱油（不是生抽），绍酒（料酒、花雕、啤酒、福建老酒”均可，香油、胡椒粉、盐（如需要）、鸡粉（不是味精和鸡精），鸡蛋、姜葱茸或姜葱水。
六、调馅
1、起锅先把葱姜微炒香，随即加酱油、酒和其它调味，关火再倒入肉馅，用筷子顺一个方向搅拌，感觉肉的水分已经收紧，不松不懈，再加入需要拌的菜码，一定要放入冰箱15分钟以上，再拿出来使用。
2、生拌法。直接把肉馅倒入大盆中，加调味、酒、蛋，然后顺一个方向搅拌，待肉起劲有韧度时，再放入菜码等，同样放入冰箱15分钟以上再使用。
小贴士：
1、 饭店叫“打馅”，为什么呢？因为馅要反复抛打，顺一个方向抽打，把肉打的蓬松，把添加的酱油，绍酒、水、香油等，都充分打入肉的纤维组织。这个作用就是我们吃的口感“肉丸、很Q”有韧性，不柴，一咬流汁，这个汁哪里来的？就是打入肉的纤维组织的。草草打两下，或只用筷子拌均匀，根本达不到这个质感效果，这就是家里调的馅为什么没有餐馆的“紧、Q、汁多的道理”。水要边打边往里放，千万别先到半水杯……烹调是个细活，粗糙则败，这是馅口感好吃之一。
2、先扫盲：生抽和老抽是广东菜专用“酱油”（统称），是1990年初，随着广东菜在北京的兴起，亚运会北京酒店业的昌盛，而慢慢走到全国各地。北京第一家港式粤菜“明珠海鲜”的红极一时，让粤菜开启广泛经营之路，随后有了“北京白云信义广东调味品批发”，再然后又开到沈阳即“沈阳白云信义广东调味品批发”。在这之前，北方只有酱油（不算大三元、华侨大厦等老牌广东菜），所以，饺子用酱油才香。
酱油，是生抽和老抽中间这档，如：颜色分为浅、中、黑；那浅为生抽，中是酱油，黑是老抽。味道分为：咸、中、淡；那咸是生抽、中是酱油、淡是老抽，这样就简单记住啦。
3、一定用酱油，有酱香味；香油多放一点，绍酒氨基酸增香，胡椒粉香辛味去腥气，姜葱一定不能少。
4、带个一次性手套，反复搅打，摔打肉馅，感觉到膨胀起胶即可。
5、入冰箱，是让其肉内部纤维再水气骤冷的变化下，膨胀纤维组织充分把汁水锁在纤维中，香油、酱汁的香气也融入纤维内部，再包饺子时，肉丸结实、不散好包。
6、煮饺子三开水，饺子飘起，皮见鼓，用勺子舀起一个一按有弹性即可，捞出一咬香飘四溢，汤汁香喷喷的，生抽香味不如酱油，最起码包饺子是这样，这叫“用对料”。
7、蒸鱼用生抽，饺子用酱油，卤水（广东）生抽+老抽，酱汤（北方）用酱油。
8、牛羊肉饺子一定放胡萝卜和葱姜，胡萝卜有去膻作用，搭配牛、羊肉味型……天然绝配。
9、有人习惯猪肉馅加一点海米（泡软后剁碎）也很香。
10、老北京调猪肉馅也放一点黄酱调味。
11、餐馆馅里的油会比家里打的多一点 。
12、酱油是咸的，鸡粉小咸，一般不用放盐，酱油调味。酱油不够，颜色浅发白，饺子从色彩感官上已经不够香啦。
总之，想让饺子馅好吃“够香”记住“调味料”和“如何“打馅”就对啦。
可以试试，只是一些知识，自己消化吸收，取己所用，希望能有所获，再调的馅能增香不少。
我家里开的饺子馆，是手工饺子，还有独家的料油！！所以我家的饺子特别受大家喜爱。因为我家的饺子在制作的时候，面粉是高级面粉，贵的那种。饺子皮是手工制作的。然后饺子馅里面的调味料都是按着比例放进去的。
重点来了，就是你说的为什么那么香:因为我家饺子馅里面有加入我爸熬制的料油，每次熬制料油都要熬制整整一下午，里面材料大概有洋葱，香菜，等等此处省略（真的不方便透露，这是独家秘方，再者我虽然经常亲眼看我爸熬制料油，我也说不完整），正是在原有好的制作基础上，加入了特质的料油，那饺子馅是特别的香！而且据我爸说煮饺子也是很有讲究的！
你的问题我只能告诉你这些，我家旁边其他的饺子馆都没有我家的生意好，嘿嘿。
做法三：
俗话说，好吃不过饺子。对于北方人逢年过节和招待亲朋好友总离不开饺子。但包饺子没有一个硬性标准，百家饺子百家味，没有两家是相同的。饺子馅从用料上讲分肉饺、三鲜饺、素饺。肉饺有，猪、牛、羊、鸡、鱼、虾等。肉馅的制作又分水打馅和煸炒馅。
来看看赵姐的饺子馅里有什么吧，吃起来让你感觉很香很鲜Play Vi
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