南宋时，建安流行斗茶，在汤色与汤花上一争高低，茶汤以鲜白为上，汤花就是用筅搅拌而起的泡沫，要求细小密集，光泽温润，持久不化。经过一段时间的流行，斗茶高手不断涌现，有的高手可以在茶汤表面击拂出图案、文字等纹理，还有“云头”“雨脚 ”之说，可谓镜花水月，争奇斗艳，连皇帝宋徽宗都知道：击佛不能用蛮力，要用手腕带动手指，这样手法才能灵动；如果用整个小臂带动手指，则费力且动作滞涩。当时，有人把“茶百戏”与琴、棋、书并列，是士大夫喜爱和崇尚的一种雅趣活动。
宋徽宗虽为帝王，却无治国之策，但他多少多艺，涉及到的雅道领域有茶道、琴道、书法、绘画、收藏、诗词，在茶道方面他著有在中国茶道史上具有重要价值的《大观茶论》，他还精于茶艺，多次为臣下点茶，并引以为傲。宋代的茶叶产地迅速扩大到了111个州区，出现了许多以茶为业的农展和大规模的官营茶园。《宋史·职官志》记载：宋太平兴国八年（983），皇家设立了茶马司，其职责就是“掌榷茶之利，以佐邦用；凡市马于四夷，率以茶易之。”
倾注茶汤于碗中而形成各种物象的游戏叫“茶百戏”，这是由一位宋代僧人福全首先发明的，《清异录》下卷《生成盏茶》中有记录：“福全生于金乡，长于茶海，能注汤幻茶，成一句诗，并点四匝共一绝句，泛乎汤表，小小物类垂手办耳。”国清寺僧人处谦把这种“茶百戏”带到杭州表演，苏轼作诗称赞：“天台乳花世不风”，夸其为“占茶三昧手”。
宋代诗人范仲淹、欧阳修、王安石、苏轼、苏辙、黄庭坚、陆游等文学家都十分爱茶，因此留下了许多颂茶诗词，其中苏轼写了80多首，陆游写了300多首茶诗。宋代范仲淹写过一首《斗茶歌》：
其闻品第胡能欺，十目视而十手指，
胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。
斗茶时竞赛者往往紧握手指，十分紧张，胜者若“登仙”，输者似“降将”，娱乐性十足。元代画家赵孟頫还专门画过《斗茶图》，画中充满生活气息，四个人物像是远道而来，刚放下挑担，担子内装有煮茶炊具。站在左边的一位，坦胸露臂，右手提一茶桶，左手举杯，仿佛正在夸耀茶的色香味，稍后的一位，高卷双袖，斟茶入杯，对面的两人正在专注地听对方讲话，把当时的斗茶情景表现得活灵活现，也可以判断说，斗茶之风从宋代一直延续到了元代，从京城临安传到了太湖流域。在宋代苏汉臣的《长春百子图》中，一群孩子中有的调琴赏花，有的欢笑嬉戏，有的拿着茶壶，有的举着茶杯品茶，寓意着一派祥和的景象。
朱熹在武夷山创建武夷精舍，长居达八年之久，著名的《四书集注》便在此完成，他于著书立说期间，常与友人以茶代酒，或宴于泉边，或宴竹林或宴岩亭，或宴溪畔，以茶论道，以茶穷理。传说武夷巨石上镌刻的“茶灶”二字，就是朱熹当年亲笔题写并请工匠刻上的，在这里朱熹与陆游和辛弃疾一起办过茶会。朱熹《武夷精舍十二首》中为“茶灶石”题诗写道：
仙翁遗石灶，宛在水中央。
饮罢方舟去，茶烟袅细香。
庆历八年（1048），蔡襄到建安北苑御茶园去督办贡茶，因此爱上制茶与饮茶，他让茶农采摘茶芽制成新茶，并特别制作了不含香料的“小龙团”，进贡给宋仁宗品尝。回京复职后，蔡襄发现京城斗茶之风盛行，就写了一篇《茶录》，详细记载了建安茶的品质和斗茶的规则要领，对当时的斗茶之风起到了推波助澜的作用。在《茶录》中，蔡襄所述的点茶步骤为：炙茶、碾茶、罗茶、候汤、熁盏、点茶，就是将磨碎的茶粉放在碗（盏）中用沸水边冲泡边搅拌，直至茶汤表面形成厚厚的泡沫为止，然后连茶汤一起喝，如今日本的抹茶道与此如出一辙。在《茶录》中，蔡襄大加赞赏建窑建盏，使得这一出自小山村的瓷窑声名鹊起，自此成为中国一大名窑。
饮茶也是宋代的“和尚家风”，南方凡有条件的寺院都会开辟一块茶园。宋代大川普济编纂的《五灯会元》载：“问如何是和尚家风？师曰：饭后三碗茶。”在道原的《景德传灯录》中，涉及茶的地方多达六七十处，温州瑞鹿寺本先禅师更是把饮茶推到了极致：“晨起洗手面，盥漱了吃茶，吃茶了佛前礼拜，归下去打睡了；起来洗手面，盥漱了吃茶，吃茶了东事西事，上堂吃饭了盥漱，盥漱了吃茶，吃茶了东事西事。”
宋代的“径山茶宴”，因兼具山林野趣和禅林高韵而闻名于世，举办茶宴时，众佛门弟子围坐“茶堂”，依茶宴顺序和佛门仪规依次点茶、献茶、闻香、观色、尝味、叙谊。先由住持亲自冲点香茗“佛茶”，以示敬意，称为“点茶”；然后由众僧依次将香茗奉献给来宾，名为“献茶”；赴宴者接过茶后先打开碗盖闻香，再举碗观赏茶汤色泽，在“啧啧”的赞叹声中品尝茶味。径山寺第二十五代住持密庵咸杰（1118-1186）留下《径山茶汤会首求颂二首》，成为迄今发现的径山寺茶事记载中最为明确的文字证明：
其一：
径山大施门开，长者悭贪俱破。
烹煎凤髓龙团，供养千个万个。
若作佛法商量，知我一床领过。
其二：
有智大丈夫，发心贵真实。
心真万法空，处处无踪迹。
所谓大空王，显不思议力。
况复念世间，来者正疲极。
一茶一汤功德香，普令信者从兹入。
当时有不少日僧入宋求法，包括日本临济宗禅师荣西禅师和曹洞宗祖师道元禅师，更有一些僧人直接到径山学习禅法，回国后把禅法和茶宴一同带回了日本，甚至直到如今日本还保留有“茶汤会”的名称，因此也有了“径山，日本茶道之源”的说法，现存日本的茶道中仍然保留着“径山茶宴”中的品茶程序与要求，最后同样要在“啧啧”的赞叹声中完成品茗的过程。
宋元时期，径山茶宴的仪规被纳入了《禅苑清规》，成了禅门礼仪和茶艺习俗的经典样式。日本的道元禅师将中国的《百丈清规》《禅苑清规》等结合日本的礼仪要求，也编撰了一本《永平清规》。在《永平清规》中，根据径山茶宴礼法，对吃茶、行茶、大座茶汤等茶礼都作了详细规定，对后来的日本茶道礼仪产生了深远的影响，已经延续了数百年的建仁寺等寺院的“四头茶会”，是对这一礼仪的最完整保留。
（本文摘自《雅道相传》，文字以出版物为准）
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