常熟人家无论贫富贵贱，餐桌上大多会有一碟酱菜。一碗白粥、三片酱菜，物资匮乏年代是果腹充饥，物阜民丰时期是消化养生。酱菜，顾名思义就是用酱腌制成的菜。常熟酱菜历史悠久，大多使用甜面酱腌制，故口味偏甜。旧时售卖酱菜的店铺叫酱园，翼京门外平桥湾北原有酱园弄，书院弄口的源盛福酱园始创于清道光二十四年（1844年）。
旧常熟酱园都是自产自销，主要产品：酱类有豆瓣酱、甜面酱、酱油（有赤油、原油、套油等多种）；酒类有土黄酒、土烧酒、甜水酒、馥珍酒、香蜜酒、露酒、复制药酒；酱菜有黑菔（注1）、酱瓜、酱姜、片瓜、小刀卜；以及辣花、酸醋（注2）、乳腐等。旧常熟酱园行业老店主要有：
一、长发隆酱园
该店地址在大东门外泰安桥堍，工场设在鸭潭头（后酱制品厂址），于1929年3月受盘鸭潭头长发泰酱园（前身为长发祥），以及白场的同源泰酱园（均创建于清代）改组而成，主要生产原双酱油、酱菜、黄酒、白酒等，并经营批发及零售。当时由平冠兰、平耀松、张冠春、俞瑞珊、沈如陵、吴干丞、吴景星、吴德甫、平礼斋、平亦峰等股东集资银元两万五千枚。由平礼斋任经理，平亦峰任协理。后在1932年进行改组，当时资金为一万元，分25股，其中吴干丞等兄弟三人占22股，经、协理未变。继延至1934年由张家禄任协理。
该店在抗战爆发后损失货物三分之二，所剩资金仍有大米一千三百石左右。复业以后，正值经济畸形发展，每年都可获利。1945年又在小东门永宁巷购得基地建造乳腐作坊，于1946年冬投入使用，生产量年用黄豆五百石左右，供应本县和上海等地。酱油产量年平均耗黄豆一千石以上，1946年为最高时，耗用黄豆近三千石。酱菔生产年用鲜菔两千余担，1947年为最高，耗用鲜菔达三千担。
该店规模本县最大，占地面积共7200余平方米，房屋150间，其中自有82间。至解放时尚有资金折合大米6624石。从业人数41人（不含季节工 ），其中职员19人、生产工人11人、资方5人。
图1—5来自网络，感谢原作者
二、大康酱园
该店于1929年由原大隆酱园职工缪桂生、梅定良等三十人共同受盘原万升义酱园改组而成，当时资金黄豆八百五十石。经营一年，即获净利黄豆一千七百石，经定股资金折合大米两千零四十石。1943年购买东仓街周神庙弄作坊房屋一所。由于该店业务人员均系本业出身，熟悉业务和市场，生产品种齐全，有酱、酒、醋、乳腐等，仅制酱年耗黄豆六百石以上，产品外销太仓、昆山直至南翔，外销比重较同业为高，未经几年便一跃成为同业中巨头之一。
该店自有铺面八间两层，有周神庙工场36间及三元堂仓库两间（后工场划归酒厂）。至解放时尚有资金折合大米两千八百余石。从业人数21人，其中职员12人、生产工人6人、资方3人。
三、大昌荣酱园
该店于清宣统元年（1908年）由章子瞻受盘于薛姓，原名大昌，加荣字为大昌荣， 为章氏独资开设，系我县酱酒业唯一的无锡帮。至1948年资金折合大米一千六百石，当时章聘任王瀚生为经理。到解放时尚有资金折合大米一千八百石。
该店生产能力与大康相仿，自有工场在洙草浜（后酿造厂址），面积2.629亩；总马桥街3号有铺面三层建筑一座，占地面积0.176亩。从业人员21人，其中职员11人、生产工人7人、辅助工2人、资方代理1人。
四、大源祥酱园
该店地址在大东门外白场，前店后坊，创设于清咸丰八年（1858年），由张懋叔独资开设。张在民初曾任本商会会长。主产酱油，质佳著名，曾获地方产品展览和农商部国货展二等奖状。
张死后由其子张树人继承，由倪东明任经理。张树人为本县虞阳小学校长，非商业中人，对该店无意经营，于1930年出盘于邵瑞新执业，当时估值大米两百七十四石，大部生财皆系用。邵执业以后，改为制造酒药和酿酒为主，尤以酒药运销上海，获利颇丰。几年后抽出盈利，购进栈房一所，住宅一所。
该店在抗战时期损失殆尽，店面房屋亦被毁，至解放时尚有资金人民币（旧币）15430万元，折合大米七百余石。有从业人员12人，其中职员7人、生产工人3人、资方2人。
五、源盛福酱园
该店创设于清道光二十四年，1933年3月由顾达夫、高祖植、孙心存合伙17股受盘于顾姓，店名原为顾源盛（注3），受盘后改名源盛福，店址由原道弄口迁至寺前街书院弄口。工场设在道弄5—6号，地处虞山之麓，有水井一口通山泉，长年不涸，水质好，生产用水均赖此井。所产之冰油(套油)系用酱醪七次套制，酱醪含量高、质厚、糖份高、鲜味好、香味馥郁、附着力强，堪称独特，故盛誉名驰，是王四酒家名菜“油鸡”必备的佐料。
该店原由顾达夫任经理。1947年顾病故，由浦君谦接任。1951年浦回无锡原籍后，由孙心存继任经理，顾处仁任副经理。至解放时尚有资金人民币（旧币）46600余万元，折合大米两千五百余石。从业人员20人，其中职员12人、生产工人6人、资方2人。
六、义盛酱园
该店地址在总马桥堍，工场设在平桥街下沿河，前身为汪兴记，创设于清光绪十年（1883年），后由钟姓经营，更名钟义盛。至民国三年（1914年）与缪荫培合并经营，始更名为义盛，缪叔和任经理。该店在抗战爆发后几被抢劫一空，值守人员顾三炳被日寇捆绑，倒插在酱油缸中溺死。后来增资大米一千二百石，始得复业。1942年由缪仲达任经理。
该店业务次于大隆、大康，年造酱耗用黄豆四百余石，造酒耗用粮食三百余石；年产酱油约一千二百担，黄酒两千余坛；供应除门面零售外，批发以西南乡为主。从业人员19人，其中职员13人、生产工人4人、资方2人。
七、大隆酱园
该店地址在南门平桥街，工场两处，设在南门小横街和东河，于民国六年（1917年）由庞洁公、郭子眉等11人合伙开设，原名吉大隆，资金为一万枚银元。专营制酱。原经理为平观澜，继为赵植三。后经改组，为庞洁公与陈伟宏二人合伙。庞在解放前任本县商会会长，赵为同业公会理事长，在当时的商业圈中都有声望。同业中的长发隆平礼斋、大康缪桂生，大隆赵植三都是江阴人，被称为“江阴帮”。
该店在抗战爆发后店面房屋被烧毁，工场货物被劫一半，所幸部分转移荡口未遭损失，赖以复业。后因年有盈余、发展迅速，资方却大量抽资，抗战胜利时一次就抽去以企业资金购买的黄金二十一两、白银二百两、土地一百亩。到解放时尚有资金折合大米两千四百五十石，每年制酱用黄豆约八百石左右。从业人员25人，其中职工17人、生产工人6人、资方及代理2人。
八、德源酱园
该店地址在南门外丰乐桥堍，工场设在花园浜，系顾冠伦在1946年开设，从业人员15人，公积合营时有资金两万元。
九、鸿茂酱园
该店地址在花园浜，工场设在高丘，系周鹤鸠在1946年开设，从业人员8人。
十、鼎丰酱园
该店地址在阜安桥，工场设在小东门外迎春桥弄，系顾瑞华在1947年开设，从业人员仅3人，公积合营时资金仅四千元。
旧常熟酱园工场的生产设备落后简陋，如压石、木榨等笨重工具，容器全为大缸。工人从事生产，从早到晚全靠肩挑、抬扛、手搬等操作，都要付出很大的劳动力，换取工薪糊口生活。
旧常熟酱园工资待遇，正副经理月薪大米四石五斗，高级职员月薪三石左右，一般职员月薪一石五斗至二石，生产工人平均月薪一石六斗到二石，十二月为双薪；职工有年假两个月，放弃休假增发两个月工资；生产职工没有假期，休息要自找替工。徒工必须住宿店内，膳宿由店方提供。
旧常熟酱园所用原料（新鲜萝卜、瓜菜），或集中向梅李等乡镇农户采购，或城镇蔬菜行送至作坊、按质论价收购。取料长萝卜以早期为主，中期为辅，无空为好。黑菔精工细作，有鲜、嫩、香、脆等特点。先将鲜长萝卜削去头尾，切成均匀的条坯，每百斤鲜萝卜先用盐三斤腌制，压石三天后翻缸，再加盐十斤继续腌制。隔半月后再酱制，每百斤鲜萝卜用酱（元双）五斤，化成单缸酱制一至两个月不等，然后取出晒干。黑菔以冬季晒干为好，成品干湿度内外均匀，上坛后一年尚能保持质量完好如初。逢春以后晒制的产品，可能外干内潮不均匀，容易霉变。
旧常熟酱园制作乳腐主要是长发隆和大康，所用原料黄豆系向本县以及崇明、启东等地粮行籴购。当时生产工艺落后、工具简陋，每年只有六个月生产期（农历十月至来年三月），夏秋两季停产。由于人工磨豆（两人推磨、一人掌磨投料、一人出料）、手工扯浆、土灶煮浆等操作效率低下，平均每户日投料黄豆只有五、六百斤，每百斤黄豆平均出成品乳腐一千六百块左右。长发隆酱园主产苏方乳腐（红方），每百斤黄豆制成乳腐坯以后，还需配料：元米二十五斤制成榨清酒三十斤，黄子、红曲米各三斤，食盐三十八斤，60度烧酒十斤。大康酱园主产锡方乳腐（红方），其配料相仿，但块形较苏方为小，其产量比苏方相应增多。
除生产各有特色的的红方乳腐外，长发隆和大康还生产糟方乳腐、酒脚乳腐。糟方乳腐为每百斤黄豆（制成乳腐坯），配料元米二十斤制成酒糟二十五斤，食盐三十斤，60度烧酒四十斤（包括封面用酒）。糟方产量与红方相仿。酒脚乳腐为每百斤黄豆（制成乳腐坯），配料元米三十斤制成白酒六十斤，食盐十五斤，花椒、桔皮少量，取其香味。以上各种乳腐制坯均采用包方（不用划方），加上手工制作、产量较少，因此比划方制坯的品质好。
乳腐产成后装坛入库堆放，隔数月还要翻堆倒垛，并剔除漏坛，再行堆藏，待其逐渐成熟。翻堆储藏时还需在坛外撒上石灰粉，使乳腐防潮、防污染，以保证质量完好。过夏以后第二年方可出售，保质期可达一年（当时没有防腐剂）。常熟乳腐的特点是，鲜、莳、细腻、味可口，除供应本地外，还外销上海、崇明、启东等地，深受欢迎。
解放后，常熟酱园业公私合营，门店、工场被拆分、重组成酿造厂、酱制品厂和几大副食品商店，归糖烟酒公司管辖。至1982年，仍有德源（上塘街3号）、大隆（平桥街34号）、大康（横街34号）、长发隆（泰安街8号）、源盛福（西门大街78号）五家营业门店。
我儿时的记忆中，印象最深的是源盛福，店铺很进深，一股浓郁的酱酒味道。进门右边里面靠墙有两张方桌，那是给酒鬼们准备的，当时靠嚼两根咸萝卜、三粒盐水豆，喝掉一碗黄酒或一个小手榴弹（二两半装粮食白酒）的大有人在。
左边是高高的、油漆斑驳的木质曲尺柜台，上有两排白瓷面盆，盛着散称的酱菜、乳腐和酱。柜台内是垫高的木地板，靠边摆着很多坛子，装着零沽的酒和醋，还有粗盐大缸。计划经济年代大部分副食品需要凭票供应，但是酱菜、酱油不用票，一碟咸萝卜、一碗酱油汤、一块乳腐，可能就是清贫人家、孤寡老人的主菜。
那时候冰箱还没进入家庭，酱菜乳腐久放会变质，因此都是买点吃点、少量多次购买，跑腿的任务，大多交给家里的大孩子。那时候榨菜都是整块的，买过几次后我就看出了门道，哪种皮色的榨菜比较嫩，就会让售货员帮忙挑拣。有一次女售货员正忙着称酱菜，我就踮起脚尖、伸过手去、拿起竹夹子，刚伸进面盆里准备挑拣，就听见她大喝一声，吓得我赶紧丢下竹夹子，身形顿时矮了半截。
去源盛福买酸醋、甜酱和乳腐要自己带碗。那时候常熟人家难得吃醋，偶尔用到就零沽3、5分钱（注4）。从西门大街书院街口到读书里口，现在看来近在咫尺，但当年要是端着半碗醋，全神贯注、凝心聚力走回家，一滴也没洒，双手绝对会酸疼半天。相比之下还是打酱油省力，很多人家买瓶装的帆船牌酱油，不过有一年关于花园浜酿造厂大酱池的传言，让常熟地产酱油销量一落千丈。
时过境迁，酿造厂、酱制品厂烟消云散，除了吉成酱油，市售酱制品都不是常熟地产货。旧常熟酱园行业老店，现在只剩丰乐桥堍的德源还有块招牌，但是店堂里早已闻不到酱酒味道了。
注1：菔，萝卜的别称。 注2：老常熟人不分香醋、陈醋，醋是酸的就叫酸醋。 注3：常熟话“盛”发音似“成”，当年很多老人称“源盛福”为“顾源成”。 注4：1982年零售价，酸醋0.14元/斤，甜酱0.19元/斤，红乳腐0.05元/块0。
参考资料：《常熟商业志》《国营常熟酱制品厂简史》等
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