有一个非常合理的证据，表明严格定义上的私房菜，在中国大陆基本是断档了。
1949年之后，私房菜基本再没有增加的可能，只可能减少。到1953年实行粮食的统购统销后，继续存在的私房菜，开始消失。因为对于富人，也就是工商业主的社会主义改造，使得他们再不可能发大财。而在农村，剥夺地主让富裕之家也无法再用厨师。而城市内的旧官宦和富家，也不敢再张扬。
就算从1953年开始原先有讲究、自己长期聘请厨师做饭的人家不再吃私房菜，那么到打着私房菜名义的高价餐厅 重新粉墨登场的21世纪头一个十年，中间的隔绝就是50年。
当时大吃客家族用的好厨师不可能也就是20岁。就算30岁，隔了50年也80岁了。因为好厨师需要时间来磨练。世家用的好厨师，估计都得25或以上，都有业绩证明了的。谭家菜的彭长海，是1921年生。那么到1946年他开始在谭家第三代主持下掌勺时，就是25岁了。到1949年离开谭家以谭家菜名义干的时候，则是28岁。到1953年统购统销时，彭32岁。
有人说，师傅不能带徒弟啊？能带啊。关键是，私房菜是靠主人家族口味来系统传承的，没人谁吃饱了撑的，不是这家的人却偏偏按照这家的口味一年365花钱天天天练，天天吃，天天琢磨如何改进。就是之前有名私房菜的大师傅1949年后去当了餐饮学校的老师，培训出来的都是进一般餐厅掌勺的，而不会一门心思要传承哪个私家餐饮门派口味的。
再说了，后来改革开放后再带徒弟，最早也都是80年代中期和之后的事情了。40年没有干，手都生了。真正能将家族美食传统传承的，都是家人。
北京的厉家菜看来就是家庭传承下来的。这个菜馆，我听说过，从未去过。
厉家菜馆的主人厉善麟，祖父是清末慈禧时期的内务府都统，官拜二品。他把许多宫廷菜配方和做法教给了儿子，然后又传给孙子厉善麟。
他上着大学，却常常跑到厨房跟厨师学做菜，厨师不愿意教，厉善麟就在家里招待客人的时候去厨房。那时厨师忙不过来，也常常会让他帮个忙。这样，厉善麟就学到了一些真功夫。他在家里做菜时，也常召集孩子们到厨房帮忙。受他的影响，三个女儿一个儿子后来都成了厉家菜的传人。
厉善麟并非是专业厨师，只是好厨艺而已。1939年厉善麟考上辅仁大学（原址在厂桥东官房附近）。到他创办厉家菜的字号在80年代中后期，他的家族并没有开餐馆。他自己的职业是在高校从教。这个间隔起码也得从1949-1953年算到1985年，差不多40年。
从家族传承的厉家菜，到家族传承转移出来师徒传承的谭家菜，我们看到所谓的讲究美食的世家的菜系，能传下来，纯属偶然。
40-50年的政治风雨和经济短缺，让任何好厨师都难为无米之炊。一个是沾了政府高官的光而传承下来；还有一个是因为家族传人好厨艺，家庭条件也不算差而一路在自家厨房里点的小油灯没有灭。
这么背景一看，街头经常看到的什么私房菜，我见了就会心一笑：是真是假？
当然啦，一个宅男或宅女，吃饭忙着看微信的低头族，成天泡面、速冻饺子类的，也是他或她的饮食风格，这是否也能说这是他们资格个人的“私房菜”？
稍微比这好点的，能算吗？可以算，隔壁老张，四川人，家里的饮食口味偏麻辣。对门老王，广东人，家里的饮食比较清淡，讲究个汤。同事老徐，山东人，家里的饮食基本是山东路子。他们各自都算有自家的私房菜。
问题是，张三李四，王二麻子家的如此“私房菜”，能打这个招牌对外营业吗？
因而，对外营业的所谓私房菜，绝大多数，实际上都不是真的私房菜，只是打着私房菜的幌子的高价餐厅而已。
题图：云南江川三道菜餐馆 2015,7 我说过，洱海边的大理白族三道茶，是白族人的共同文化遗产。但是抚仙湖畔云南江川三道菜，倒还真是一个家族以一己之力做起来的。
联系客服
