傣 家 饭
傣家饭，是说傣族的日常饮食。傣族的饮食体系与汉族的大不同，即使在傣族内部，因为分布地域不同，饮食习惯也稍有差别。所以，要说傣家饭，得先说傣族。
傣族的先民，在汉文史籍中记载，在秦汉时期称为滇越，唐宋时期称为金齿、花蛮、白衣等等。到明清时期，称为百夷、白夷。傣族与泰国的泰民族有亲缘关系，语言和生活习惯相近，宗教信仰相同。
傣族主要分布在云南。云南有两个傣族自治州，一个是西双版纳傣族自治州，一个是德宏傣族景颇族自治州。还有四个傣族自治县，新平、耿马、孟连、元江，但都是与其它民族共治的行政区。新平是彝族傣族，耿马是傣族佤族，孟连是傣族拉祜族佤族，元江是哈尼族彝族傣族。其它地方也有，但比较分散。历史上傣族在昆明一带也有分布。傣族按方言和分布区域、生活习惯不同，分为几个群体，水傣、旱傣、花腰傣。水傣的人口最多，分布最广，西双版纳、德宏、孟连都是水傣。旱傣，其实是汉傣的转音，意思是汉化比较深，和汉人区别不大的傣族。玉溪的旱傣人口不少，单从衣着、语言看，你认不出来。国歌“义勇军进行曲”的作者聂耳就是玉溪人，他的母亲是傣族，大约就是旱傣。花腰傣人口较少，新平傣族就是花腰傣。西双版纳、德宏的傣族都住竹楼，典型的干栏式建筑，但新平花腰傣住土房，和彝族相类。旱傣和花腰傣与其它民族杂处，接受的影响肯定多一些，饮食习惯也会不同。所以说傣家饭，版纳、德宏一带的水傣的食俗最为典型。
说起来，傣家饭特点极为突出。汉族人，无论南北，煎炒炖煮，是日常烹饪的常法。但傣族人一样不用。傣族人的烹调常法是烤、蒸、腌、剁、包烧。你让汉族人做饭，不给他锅，他做不成。没锅怎么做饭？开玩笑。但傣族人不用，没锅，照样能做出一大桌，还能做的有滋有味。汉族人日常食材，取自肉蛋菜蔬，但傣族人除此之外，对大自然授予的蛋白和维生素广而用之，虫子、青苔、茅草、竹鼠、蝌蚪，无不入食。汉族人的口头禅是，巧妇难为无米之炊，傣族人不是，没有米，照样做饭，照样吃的肚儿圆。
我第一次吃水傣的傣家饭，是在景洪，景洪是西双版纳的首府，也是傣族的美食中心。吃的是农家饭，炸青苔、烤鱼、烤猪肉、撒撇，但因为是在旅游途中，加上楼上楼下十几桌，饭菜大部分是半冷不热的，吃的也匆匆忙忙，没吃出什么体会。印象最深刻的是，西双版纳的水傣的饭食，和以前在新平吃过的花腰傣的傣家饭不大一样。
后来回到昆明，吃了一家名叫“小卜哨”的德宏傣菜馆，慢慢悠悠，一边喝傣族糯米封缸酒，一边一个菜一个菜地品，这回品出点儿味道来了。这傣菜，就是不一样。怎么个不一样？有菜谱为证。吃完了，临走，让服务员把菜谱拿来，抄了几个菜名。看一看，就明白了：炒芭蕉花，炸竹虫，喃咪，撒撇，油炸孔雀蛋，菠萝炒猪肉，香茅草烤鱼，炸青苔，木瓜炒鸡，炸牛皮。有的菜，如果不吃，光看菜谱，可能会发懵，不知道是什么东西。所以最好的办法是多吃。为了加深印象，我连吃了三次“小卜哨”，算粗粗了解了傣家饭。
第一是味道，傣菜以酸、辣为主，而且尚苦。所取的调料与内陆不同。辣不用说了，当然是辣椒与胡椒，但在版纳和德宏，胡椒用量大，这与当地产胡椒有关。但是，傣菜中，最特殊的辣味调料是喃咪。这喃咪，有的外地人吃的入迷。喃咪也有很多种类，最有名的有两个，一个是番茄喃咪，用西双版纳特有的小米辣，用木炭烤，烤糊了，在水里把糊皮剥开涮净，加野香菜和一种叫香子的调料，剁成泥，拌入薄荷之类香料做成酱。如果把小河蟹腌制后剁成泥，加入喃咪中，则叫螃海喃咪。这喃咪辣的可以，也香的特殊。调酸，很特别，不用醋，用酸菜，用酸笋，用柠檬，用酸角。因此酸的特别。酸菜、酸笋不稀奇，内陆也有，苗、侗同胞也嗜好此酸。柠檬，西餐多用，东南亚的泰国、马来西亚、菲律宾多用，但中国以柠檬为调酸料的，怕只有傣族。酸角内陆没有，是热带雨林中的特产，树生，结出的果实象巨大的豆角，晒干后外壳呈栗红色，果核圆滑坚硬，果肉粘韧，酸中带甜，味极浓烈。傣菜中苦味菜也多，苦笋，撒撇，都是苦味菜。撒撇是什么？撒撇也是一种调味品，是用牛胆汁和牛胃液制成的调料。是苦味料。食后口腔有清香之感。其实与侗族的牛瘪、羊瘪一样。撇与瘪同音，傣语属汉藏语系壮侗语族，与侗语极亲近，应该是同音同义。这撒撇，如果用来拌牛肉，就叫牛撒撇，如果用它和别的调料一起，比如喃咪，来拌米线、拌菜叶，就叫撒撇。当然，香是最高追求，调香的味料，有一味最特殊，香茅草。这是一种多年生草本作物，高可长到一米多，叶宽半厘米左右。烤肉，烤鱼时用香茅草捆扎，烤出来的鱼肉有特殊的香气。这是浓香，还有清香。比如竹筒饭。和苗族、侗族的竹筒饭不同，不用大竹子，用雨林中生长的一种香竹，直径不超过一点五厘米，按竹节崭段，打开一头，灌入糯米和水，用竹叶塞住开口，放在木炭火上烤。烤到竹子干裂，竹筒饭就好了，打开，竹膜将糯米饭紧紧裹住，一股清香缕缕散开，让人心旷神怡。
第二是做法。汉族人是炒菜为主，傣族基本不炒。上面食谱中的炒菜，大多是为适应汉族食客的需要改良的，是饭店菜。到傣族人家里，少见。傣菜里，有几样做法很特别，很精致。
烤，是最常见的。烤鱼，烤肉，烤蔬菜，几乎凡是能吃的，都能烤。最好吃的是烤鱼，又以鲫鱼为佳，不大不小，容易烤透。把鱼洗净，去腮去鳞，从鱼背上把鱼划成两半，去鱼杂，用折耳根、香菜、葱、姜、蒜、小米辣、香茅草，加盐，混成香料，在鱼腹中填满，再用香茅草叶把鱼五花大绑，夹在竹篾中，在木炭上上烤，边烤边抹猪油，到鱼皮焦黄，香味四溢时，美美的傣家烤鱼就得了。这是傣菜中最好的下酒菜。此外，香茅草烤鸡、烤黄鳝、烤竹笋，都是好菜。
剁，也叫剁生。猪肉可以剁生，鱼肉可以剁生，牛肉可以剁生，鳝鱼可以剁生，田鸡可以剁生，最好是马鹿肉剁生。怎么个剁生？说白了，就是剁碎了生吃。当然不是现吃，要腌。把肉剁碎了，和葱姜蒜花椒辣椒盐拌在一起，在瓦罐子里发酵半个月，等到这生肉捂酸了，就是好剁生，也是下酒的好菜。外地人来了开始不敢吃，等尝了一口，放不下了，吃了还想吃。和剁生有异曲同工之妙的，还有“白旺”。旺就是血，白旺，在傣语里，就是生血。做白旺，没什么窍门，杀猪杀鸡，把血放到盆里，搅拌至凝固即可。但吃的时候有窍门，用勺子盛起来，得慢慢往嘴里送，不小心，要不洒在衣服上，要不嘴角流血，不雅观。我没吃过，但听吃过的人说，无比滑爽。
包烧。这是傣族特有的吃法。是将食品用芭蕉叶子包住，烧熟食用的一种烹调方法。还可以用柊叶，这柊叶是哪里长的，不知道。可以包烧的东西很多，可以是菜蔬，可以是鱼肉，也可以是粮薯。以菜蔬为例，就是将要包烧的菜剁碎，可以是一种菜蔬，也可以是多种菜蔬。比如菌子、芋头杆、南瓜尖之类。剁碎了，加调料拌匀，包好，捆扎紧，放入火塘的炭灰里，让炭灰慢慢把菜煨熟。有芭蕉叶包着，菜味跑不出去，包烧的菜、肉都原汁原味，比炒来吃更香。
腌。不是腌咸，而是腌酸。这一点，和湘黔的苗侗同胞相近。典型的是酸肉，酸肉中，又以酸牛筋和酸牛头脚为上品。这与剁生有相近之处，但这是煮熟后再腌，与剁生就有本质区别了。杀了牛，开水烫去牛头、牛蹄子的毛，再把骨头剔去，放在淘米水力洗泡。收拾干净了，煮熟，晾凉后，切成片、把牛筋单抽出来，切成条，用盐，姜，蒜，辣椒，花椒拌匀，放进坛子里，用米汤作发酵剂，三五天后，酸了，就可以吃了。这东西，更是下酒的好菜。
再就是炸、拌、炒、蒸之类，做法不特殊。比如有一个菜，叫粑煳，和东北人做的清汤牛肉相差不到那里。但有的菜，特别是炸和拌，炸出来，拌出来的东西就有点儿特殊。比如炸竹虫，炸青苔，拌蚂蚁蛋，拌蝌蚪，蒸脑花之类，初去版纳和德宏的外地人，可能吃的时候，就要斟酌一下，看敢不敢下筷子了。
体会不深，只能粗粗地说。傣菜也是大系，吃三、五次，哪里吃的完，下次再回云南，还得接着吃，再体会。不吃小卜哨了，换一家，看看还有什么新鲜的，吃的兴起，再说。
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