清 真菜
中国有十个信仰伊斯兰教的民族。伊斯兰教在饮食上有禁忌，其中最主要的禁忌就是禁食猪肉。穆斯林认为，猪是不洁的动物。犹太教也有这样的禁忌。除了猪肉以外，一切奇蹄类的、不反刍的动物，性情凶暴的禽类都不可食用，包括马骡驴、猫狗鼠、虎豹熊、豺狼狐，还有鹰鹞鹫之类猛禽的肉，都禁食。由于这些禁忌，伊斯兰民族在饮食上就与其它民族区割开来，形成了自己的体系。
中国的穆斯林有两千万人，回族就占了一半，一千万。其它九个民族加起来一千万。这两个一千万，居住环境大不相同，因此在饮食特点上也不尽相同。回族的一千万，分布在中国的每一个角落，从南到北，从东到西，有人群的地方，就有回族同胞。另一个一千万，除了甘肃青海少量分布外，都集中在新疆。回族把伊斯兰教义解释为清静、清真，因此把宗教集会场所称为清真寺，相应的，把自己的餐饮体系称为清真菜。甘肃、青海的撒拉、东乡、保安三族，与回族关系密切，也可以划入这一体系。新疆六个信仰伊斯兰教的民族由于居住集中，地理、气候、物产相近，饮食特点也相近，因此新疆六族的饮食体系被统称称为新疆菜。清真菜和新疆菜，是中国美食王国中的两朵花。
清真菜，有人叫作清真菜系，把它与鲁菜、粤菜等并列起来，我认为是大大错误。与汉族菜一样，清真菜是回族、撒拉族、东乡族、保安族餐饮体系的总称。如同不能把汉族菜称为汉族菜系一样，清真菜也不能称作清真菜系。汉族菜有川鲁粤淮杨之分，清真菜同样也有不同风格，不同口味，不同系统。你到济南吃清真菜，与到广东吃到的清真菜绝对是两个风格，两个口味。一个长期生活在云南，吃惯了牛干巴、壮羊冷片、大理乳扇的穆斯林，不一定习惯陕西的羊肉泡馍。因为回族与汉族混居的时间太长了，长到一千五百多年，二者之间除了饮食禁忌外，口味的相互传染已经到了密不可分的程度，同是回族，因为所处地域不同，环境各异，口味、偏好便也不同，各地的清真菜便出现了不同体系，或者说不同菜系。
我不是穆斯林，但爱吃清真菜，我认为如果粗略划分的话，清真菜可以分为华北、东北、西北、西南、东南五大系。
华北清真菜的精华在京津两市。京津两地无论从历史沿革还是从人口比例上说，都是回族一个重要的大本营。元朝定都北京，叫元大都，从女真人手里拿下北京的，就是回回人阿刺浅。成吉思汗回到北方草原，任命阿刺浅为达鲁花赤，是元朝北京的第一任市长。当时北京人口最多几十万人，就有回回近三千户，以一家五口人算，少说也有一万五千多人。这个比例不小。到明朝，又有不少回回随军从南方迁入北京，后来逐渐落户京畿，北京回回人口有增无减。清朝时又有新疆维吾尔军营驻守北京，其后代最后也融入回回。一九九零年统计，北京回族人口已达到二十多万人。天津回族也在元朝时就形成规模。甚至可以说回族是天津最早的居民。七百多年前，就有两千康里军士到直沽屯田，都是穆斯林。到今天，天津穆斯林有十三万人口，比例也不小。
可以想见，北京的清真饮食，从元代已成规模。元代有一本书，名字叫“居家必用事类全集”。其中专门有回回食品一章。明清两朝，经过几百年的发展，北京清真菜已经形成完整体系，包括菜肴、火锅、烤炙、小吃、点心，都达到尽善尽美的地步。清真大席进入宫廷，成为满汉全席之后的第二大席。到民国，北京的清真饮食业空前发达，鸿宾楼、东来顺、烤肉宛、老白魁、元兴堂、同和轩，群星荟萃，有数十家之多。到现在，北京的清真菜馆仍然遍布各区，清真菜肴，有名的，上谱的，就有五百多种。火锅，东来顺、西来顺、又一顺，各有特色。特色菜肴，象芫爆散丹、它似蜜、扒牛肉条、桂花羊肉、芝麻里脊等，是京津两地最富盛名的清真菜。小吃，爆肚满的爆肚，月盛斋的酱牛羊肉，馅饼周的馅饼，羊头马的白水羊头，豆汁张的豆汁儿，都是老北京的最爱。点心，洪记的艾窝窝、豌豆黄、驴打滚，年糕钱的盆糕、枣切糕，大顺斋的糖火烧，都极富特色。天津的白记水饺，羊肉粥也尽显地方特色，雅俗共赏，回汉皆喜。
京津之外，河北、山东、河南也是穆斯林人口较多的省。河北有五十五万，仅沧州一地就有二十万。全国六个回族自治县，河北就有两个，大厂、孟村。山东有五十万，所占比例也不小。山东回族，主要是由西域迁入，但比较有特点的是还有一部分是南亚穆斯林的后裔。河南回族人口更达到近百万人之多。冀鲁豫近京津，食俗相近，虽然济南、沧州清真菜里海鲜菜较多，有自己的特色，但总体来说，都可以划入华北体系。
东北的穆斯林，祖先大多是从华北迁入，按理说，东北清真菜应该与华北差别不大，其实不然。东北的清真菜自成一体，极有特点。以哈尔滨为例，北京的它似蜜、白水羊头之类在哈尔滨清真菜里是见不着的。水爆肚也是近些年从北京传进来的，原来哈尔滨没有这个小吃。北京的涮羊肉是清水锅，哈尔滨吃涮羊肉，讲究锅底，大虾、冰蟹、海胆、海蛎子，先把汤锅调鲜再下羊肉。在济南，是炒菜为主，到哈尔滨，是炖与熘为主。熘口白，熘胸口，熘明镜，炖羊排，炖筋头八脑，炖羊杂。炖的软软烂烂，喷喷香。炒菜倒卖的不火。这种习惯，就与京津和冀鲁豫明显地区隔开来。就连小吃，也不同京津的以甜为主，讲究油香。牛肉烧麦、羊肉饺子、牛肉馅饼，在哈尔滨卖的最火。道外区和香坊区是回民饭店最集中的地方，各个饭店都有自己的当家菜，道外二十道街庆增饭店的扒羊肉条，大红梅的羊汤，老仁义的包子,清香阁的熘炒,都是绝味。香坊饭店在文革前就是哈尔滨数一数二的大饭店，煎炒烹炸，汆熘烩蒸，百菜百味，尽显东北风格。东北清真菜，一是受气候影响，讲究热汤热水。一口下来，就能把身子暖了。二是接受了一些满族食俗，来的大气，带骨头上桌的菜为数不少，吃着热闹。一盆清煮羊排上来，那个量，能把南方来的人吓一跳。哈尔滨的回族人口不多，黑龙江全省也不超过十五万，哈尔滨最多就几万人，但回民饭店数量不少，到饭口上，哪个饭店都满满当当。东北清真菜，合哈尔滨人的口味。
西北是回族人口最多的地方，也是清真饮食最发达的地方。兰州牛肉拉面、西安羊肉泡馍、银川手抓肉，名气大的很，各有特点。如果说中心的话，西北清真菜是多中心。但如果说风格的话，是一个风格，统一的很。就是面食为主，肉食为主，小吃为主。风格粗犷，粗中有细，朴拙实沉。
陕西在历史上是穆斯林最集中的省。人口最多时，全省穆斯林人口接近二百万人。但到清末，由于天灾频仍，加上清朝地方官吏横征暴敛，官逼民反，陕西回民多次起义，但都被残酷镇压。同治一朝，是西北回民的梦魇，清军压境，大量起义回民被屠杀，左宗棠成了地地道道的刽子手。剩下的回民部分西迁，散居青海新疆，甚至被迫越过天山，落籍哈萨克、吉尔吉斯、乌兹别克。同治年间，陕西回民人口十之去九，锐减至十五六万人。这是中国历史的悲哀。但是，陕西毕竟是回回祖居之地，回风漫延，代代不绝，清真饮食不但在穆斯林中间得到继承与发展，而且成了回汉两族共同的饮食习惯。
陕西清真饮食，最值得称颂的是羊肉泡馍。它的消费群体早已超出穆斯林人群，成了全民共爱。除了羊肉泡馍，水盆羊肉、灌汤包子、腊羊肉、黄桂柿子饼、油茶、粉蒸肉、都是西安清真饮食的佼佼者。象贾三灌汤包子、贾永信腊牛羊肉、凯丽思黄桂柿子饼、德福祥油茶、马老虎清真烤鸭、伊味香肉丸糊辣汤、孙庆海酱牛肉、老安家清真糕点，不但在西安，而且在整个西北地区都大有名气。入夜，到鼓楼后的回坊美食街走走，你就走进了清真美食世界。说来让人吃惊，西安清真饮食店有三千五百多个，但是供应炒菜的不多，总体上是小吃当家。说来说去，西安最主要的清真食品还是羊肉泡馍。这一味名吃，可以作为西安清真食品的代表。
兰州也有自己的代表，牛肉拉面。而且兰州拉面的名气，远大于羊肉泡馍。出了陕西，在北方，羊肉泡馍还有市场，到南方，就寻不到踪影了。兰州拉面不然，不论南方北方，简直到了有人群的地方就有兰州拉面的程度。说起来，甘肃穆斯林人口大大超过陕西，全省有六十多万，回族人口也相对集中，甘肃有临夏回族自治州。甘青穆斯林生活习性相近，青海有穆斯林八十多万，有两个回族自治县，化隆、门源。爱吃拉面的还有新疆的回民，新疆回族人口也不少，七十多万，也有一个回族自治州，昌吉。两省一区回族人口加在一起，接近二百二十万。这兰州拉面有深厚的群众基础。甘青穆斯林饮食还有一个特点，就是多少吸收了藏族饮食的一些成分。有的穆斯林有喝酥油茶的习惯。新疆穆斯林长期与维哈等民族共处,饮食习惯上也接近.但你要问，甘青疆清真食品谁最有名，得到的回答，异口同声：牛肉拉面。
宁夏是回族自治区，是中国回族人口最集中的地方，全区回族人口近一百九十万。银川清真菜最有名的是手抓肉，简称手抓。手抓在银川的地位，相当于拉面在兰州，泡馍在西安，为当地人所尊崇。由于银川介于陕甘之间，生活习惯也近于陕甘，所以除了手抓，兰州拉面、陕西泡馍也是银川人的当家饭。
陕甘宁青清真饮食，特色鲜明。华北、东北清真菜都是以菜为主，在菜式花样上下功夫，但西北虽然也有全羊席之类的筵席菜，但日常饮食，还是以小吃为主，追求简便，风格上决不花哨，近于朴拙。
西南地区回民最集中的省是云南。云南回族人口六十五万，是长江以南回族人口最多的省。历史上大名鼎鼎的郑和，就是云南昆阳人。回回入云南元代是高峰，元代的云南最高长官赛典赤·赡思丁就是西域回回。赛典赤·赡思丁入云南，带了10万回回大军。整个元代，陆续进入云南的回回，代代皆有。到明代，又有沐英带回回军进入云南，清代再有回回将领哈元生率大批回族军士再入云南。这些回回军士后代，绝大部分留在云南。造就了回回遍云南的格局。云南回族与汉、彝、傣、白各族交错居住，相互影响，形成了与西北回族不同的生活方式和饮食习惯，使云南的清真餐饮更有不同于众的鲜明特色，云南清真菜，可以说是西南清真菜的精华。
云南穆斯林吃羊肉，是山羊，不扒皮，连皮吃，煮熟了，切片。切了就吃的，是冷片，切了，再放进羊汤里，捞出来打蘸水，或连汤带肉一起吃的，叫汤片。如果爱吃肥的，不能说肥，叫壮，肥羊肉，叫壮羊。牛肉、牛肚、牛蹄筋，都可照此办理。吃牛肉，也有特色，用上好牛肉风干，做成牛干巴，切片炸了吃，酥脆醇香。牛干巴在云南的食用量极大，每年春节年货市场上，挂的一排一排的，比汉族人的火腿还抢眼。也吃火锅，有一家保山永昌铜瓢牛肉，在昆明开了两家店，火得很，就是牛肉火锅，但不象北京涮羊肉，生肉涮锅，而是把牛肉先煮熟，再入锅，接着煮，锅底辣麻甜香，要想吃，得排队等坐。还有一家店，叫伊天园，分店大概有十多家，卖炒菜和米线、饵块。也火得一塌糊涂，总店是以炒菜为主的，口味与汉餐的滇菜风格并无二样，只是原料都是牛羊肉。至于菜式，则煎炒烹炸，琳琅满目，决不输于汉餐。昆明的清真炒菜，象铒块煎牛肉、酸菜干巴、明火烤羊肉、梅子干巴、鸡汁罗卜丝、枇杷鸭、年糕小煎鸡之类，尽有特色。云南的清真小吃也种类繁多，羊肉米线、红糖年糕、油炸馓子、大酥牛肉面，等等等等，回族小吃遍街巷，占有饮食市场的相当份额。滇西回族还有两品特殊食品，乳扇、乳饼，是用牛奶或羊奶制成，炸乳扇、乳饼炒青蚕豆，是滇味清真菜中的珍品，出了云南，你就吃不到。川黔两省，也有不少清真美食，如四川德阳马昌恒果汁牛肉，但由于回族人口相对少的多，与云南比较起来，相对单薄些。
东南地区，在宋元时，曾是回回最集中的地方，特别是扬州、南京、泉州、广州这些水陆码头，更是回回的集聚地。但近代，东南地区回族人口明显少于三北、西南，除江苏、安徽稍多，其它各省均少于十万人。但东南各省清真菜也不是没有名店、精品。南京直到明代，还是回族重要的居住地，到现在，郑和家族的后人还留居南京。在东南地区，南京是东南清真菜的一个代表。清真名店“马祥兴”在清朝时就是南京首屈一指的食坊，民国时期，马祥兴名菜美人肝、松鼠鱼、凤尾虾、蛋烧卖是国民政府官员们追捧的对象。据说桂系军阀白崇禧每次到南京，都要到马祥兴去捧场，白崇禧是广西回族,民国大佬于右任也是马祥兴的常客。泉州在宋代曾是中国第一个建立番坊，就是西域穆斯林居住小区的城市。中国最早的穆斯林墓园也在泉州。但现在泉州穆斯林人口很少，清真饮食残留下来的，就剩下一款小吃：牛肉锅点。就是牛肉煎饺。但是仅此一款，在泉州却扎下根来，成为泉州有代表性的小吃。广州在宋元明时期，也是穆斯林云集的城市，现在也和泉州一样，穆斯林人口很少。广州的清真菜，菜式和做法都与粤菜无二，南风浓浓。回民饭店的脆皮火鹅、酥炸牛丸，窝烧牛柳，怀圣寺清真餐厅的桶子油鸡、牛骨汤，是广州清真菜的代表作。总体来说，东南地方的清真菜，无论规模，还是菜式，都形不成一个像样的的系统，基本是各吃各味。这一点，与其它地区比较起来，弱很多。
不是穆斯林，妄议清真菜，班门弄斧。但无不敬的意思，清真菜吃多了，不想在心里窝着，说说而已。
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