过年，没有腊味肯定不行

作者 ▏平叔

过年，如果没有腊味，是肯定不行的。

过年时，你可以把鸡鸭鹅鱼山珍海味乃至王八，丰丰盛盛地摆满一大桌，但是如果没有勾人心魄的腊味参与，肯定不得行，硬是不得行。

 

我是一个腊味的爱家，从小就是。

从小我的追求就是腊肉能随便吃，最大的愿望就是逮一根整节香肠独自啃，最幸福的感觉就是一股股油从嘴角流出……

于是我多早就和市场上眼线预约了两大块精五花，又让他给我分割成十二块条状的肉肉，再每一块都给我戳一个眼眼儿，然后就在一个寒冷的早晨，艰难负重扛回家中，开始了我的腊味制作工程。

只要晓得嘞都晓得，不管是制作盐肉腊肉还是酱肉，第一步都是要从抹盐巴腌肉开始。

当然，盐巴不能乱抹，一定是要混合花椒八角炒制锅后才能抹，而且要咔咔角角都要抹到，如果有遗漏，那么肉肉就要扯怪叫，就要坏掉。如此你的腊味工程就是个豆腐渣工程，只有扯来丢掉。要晓得，我这十二坨肉肉不便宜啊，足足花掉我千两银子！

接下来的事情就简单了，简单的事情就简单说。

腌肉时间是五天，本来是打算只腌三天（肉每天都要翻动一次），但后来跑到什邡湔砥镇那边的半山去烤了两天火、吃了两天巴适的，结果就多腌了两天。不过问题倒是不太大，最多就是咸一点，没得生命危险。

平叔的盐肉迎风飘扬

腌肉挂起来晾水汽，待水汽收得差不多了，就开始分兵两路，一路（三块）留在盐肉大本营，一路（九块）径直往酱肉方向飞奔。

原计划是要从酱肉队伍里挪出四块做腊肉，但考虑到成都是一座文明卫生城市，为了自家吃一块腊肉而弄得烟火缭绕的，实在是对不起广大成都人民，于是很斗私字一闪念，灵魂深出闹革命，瞬间放弃。

按下暂且盐肉不表，多说几句酱肉的问题。所谓酱肉，就是在腌肉的基础上抹甜面酱，只不过中间要穿插一个抹醪糟的过程。这里的醪糟不能是超市买的圆瓶瓶醪糟，我始终怀疑它有添加剂，添加剂在我看来就是暗藏在醪糟里面的敌特分子，我肯定不得用。

其实，我之所以口气如此之理直气壮，就在于有朋友给我送得有他们酒厂生产的醪糟。我真不敢保证，要是没这个朋友友情相送的醪糟，走头无路的我，一定不会去超市买混有阶级异己分子的醪糟。

继续晾晒十来天，等甜面酱差不多干了，也就浸入五花肉的肌体里面了，酱肉就可以吃了。

我做的酱肉

而这时，被我冷落一旁的盐肉，早就可以吃了。

 

盐肉拈起来是下图这个样子嘞！

我现在有点后悔，我完全应该多做点盐肉，因为据吃过它的人评价，平叔做的盐肉太好吃了，不仅有浓香的肉味，还有风吹过的味道，一种很飘逸的时光味道。

我这个人有点颤翎子，好不容易做点出来，就架势在朋友圈卖弄，弄得都把这几块肉嗅倒在，要不是我手快脚快迅速隐藏了两块（盐酱各一块，都是答应贡献给聚会的），到现在恐怕连影子都没得了。

又因为写了雀雀偷腊肉的文章，更勾起了太多朋友对腊味的向往，说明年平叔能否多做一些，让大家都品尝一下。还问我，今年能否推荐一家好吃的腊味。

其实天下好吃的腊味应该不少，关键在于发现和认知。在我看来，腊味好不好，一是要看二师兄的来路正不正，二就要看制作工艺了。所谓工艺，就是要看它是不是沿着腊味制作正确的道路上走，走偏了，路就歪了，一斜就什么都不行了，起码味道不正。

大家的信任就是我的责任，也是我的动力。

那天，趁着阳光明媚，趁着腊梅的香气浓郁，我背负着广大腊味爱家的希望，沿着川陕公路旧道，一路前行，去寻找那时曾相识、记忆里的味道。

川陕公路曾是我很熟悉的，在没通高速之前，我经常驾车往返于这条历史久远的大道，那时，公路两侧隐秘着许多美食。尽管多少年过去了，这些美食至今仍一直留在我的记忆里。其中，就有一家叫留恋人家的饭店。

留恋人家，位于广汉的小汉镇，地图上一搜就很容易跳出来。他家应该是以做鱼而闻名的，但实际上他家的大刀回锅肉出道更早，印象里，二三十年前，留恋大刀甚至比供销社的大刀名气还要大。

 

约拍摄于三十年前，那时还叫留恋饭店

去年的一天，疫情稍缓，我等被禁闭太久，几乎憋疯的一众吃货，成都@斌哥的邀约感召下，专程前往留恋人家，逐一点击各类美食，竟发现，他家不仅鱼好，稻田鸭也做的好，就连鳝鱼也做出了古老传说的味道！

算了，不多说了，我忘了今天的话题主要是说腊味。不过也不要紧，反正我私下动员老板来成都开店（事实上他家在成都龙潭水乡已经有一家河鲜馆），我觉得把店最好开在我家附近最好，这样我甩连二杆几步就可以走到。方便。

 

长话短说，我反正那天是认真考察了他家的腊味的，从食材到腌制，从制作到晾晒，我是不厌其烦的在作询问，问得来自己都有点不好意思了，生害怕人家说你又不是派出所嘞，问那么细干啥子嘛。

多问几句必然会有收获，我发现他家酱肉上的黄色颗粒物居然是桂花儿！桂花儿酱肉？太诱人了！

放大一点看！

是不是很诱人？

还有腊猪头，我好像一直比较钟爱腊猪头，因为过年带个腊猪头回家比较喜庆。

仔细看下图，老猪是不是一直在对你笑？

其实我喜欢腊老猪最重要的原因只有一个，下酒巴适！

腊猪头

我那天有用无用的话说了一大堆，等到说得口干舌燥，想喝水的时候，才发现肚囊皮塌陷了。我问老板二代美女小汤，中午能不能煮块桂花酱肉来吃一盘，她笑着莽起势点头，煮煮煮，不仅桂花酱肉，啥子都给你煮点出来，让你多品下味道，顺便给我们提点意见。

提啥子意见哦，我心里说。我这个人看见腊味就想往嘴巴里面塞，哪里还顾得上说话？

要晓得，饭桌上装斯文吟出一首诗，要少拈好多片腊肉酱肉香肠嘎嘎哦。

不得干！

 

 

留恋人家的炉火旺，香肠腊肉酱肉几哈就给煮出来了。

此时的我，早已在厨房等候，这似乎是我从小养成的习惯，一旦嗅闻到腊香，菜板旁边就是我的岗位。

只见肉在菜板上，刀在厨娘手上，一刀刀下去，皮肉在翻滚，油气在升腾……

简直受不了啦，我等不及使用双筷兵器，我只能使出神功二指禅！

秘制桂花酱腊肉

顿时，肉香、酱香、桂花香裹绞在一起，一切若隐若现，一切又是那么的逼真……那种骤然降临的满足感，简直让你无法去细细品味，只能是大快朵颐！

留恋秘制四川香肠

留恋招牌花椒排骨

当油腻覆盖肠胃与心扉，此时的我，不禁想冒充一盘诗人，胡编出一篇《啊，腊味！》

腊味是啥子？

对于懂生活的人来说，腊味是传统、是气氛、是亲情，还是幸福嘴巴里面的落脚点。

腊味是啥子？

对于知晓滋味老饕来说，腊味是千百回转的香肠，腊味是千娇百媚的酱肉，腊味是千锤百炼的腊肉。

腊味是啥子？

腊味是宣言书：闻到腊味了，才晓得过年了；

腊味是宣传队：吃到腊味了，才晓得好吃了；

腊味是播种机：领悟腊味了，才晓得传承了。

腊味是啥子？

简单说来，腊味就是你莽一口进去，就幸福得啥子都，不要了！不要了！的那种感觉。

腊味，它凝聚了世间的火与烟，阳光与风，时间与人情的味道，因而才成为冬天里最有深意的绝世美味。

平叔觉得，只有地道的腊味，它那特有的、浓浓的滋味才无需任何调和，就足以打动每一个人的内心。

留恋人家的腊味就具备这样的素质，也才是值得平叔推荐的腊味。

留恋人家的腊味，把漫长的光阴岁月中，人对故乡、亲情、念旧、勤俭、坚忍等等情感和信念都混合在了一起，一口吃下去，几乎难以分清哪一块是滋味，哪一种是情怀。

飘香四溢的留恋人家腊肉，浑身储存着时间的轮回，里面有着阳光的味道，风的味道，也有着时间的味道，人情的味道。触碰到它，就仿佛有一种回到家里的感觉。

把带着年味的腊带回家，即便是在寒冷而萧索的冬夜，一家人围坐一堂，切一碗腊肉再蒸几段香肠，扑鼻的香味让人馋涎欲滴，尝一口唇齿留香。

无腊不成冬，无腊不成年。腊月是一个多情的月份，腊味是一个永远也舍弃不了的家的味道。

来，把留恋人家的腊味带回家。

注：

1、本文图片除平叔家腊味以外，均出自留恋二代美女小汤之手，均为留恋人家腊味真实图片。