文/郝加献
古城吉家营的美食
在北京的东北方向，距离京城137公里，有一座古城堡——吉家营，坐落在雾灵山的西南山麓，安达木河南岸，隶属于密云区新城子镇。
吉家营历史悠久，环境优美，当地的美食也富有特色。这背后是吉家营人对生活更高品质的追求。
吉家营的传统宴席是当地美食待客的最高规格。名叫二八席，由八个碗菜和八个盘菜，分别组成四荤四素。当然支撑这二八席席面的是以猪肉为主料的四道硬菜。
吉家营家养的动物有猪、鸡、狗、羊和黄牛等，它们是村民们肉食的主要来源。
其中，猪的饲养水平和饲养规模都达到了很高的水平，并保持长期稳定。在村民面积有限的院子里，都建有一个“猪圈”，可见，养猪在他们的生产生活中有着很高的地位。
獾、狐、兔子、狍子、野猪等，是先民们猎捕的野生动物，也会成为他们餐桌上的美味佳肴。
而两道特色菜——蒸肉和豆腐丸子，亦远近闻名。
【卤水豆腐】
挑选颗粒饱满的黄豆浸泡一宿，研磨成浆（村里有石磨），将大柴锅里的井水烧热，倒进豆浆，煮开。要掌握火候，不能糊锅。
喜欢的话，可以趁热喝这浓稠的豆浆，或食用起下的豆皮儿。
一般地，村民都要起若干张豆皮儿，晾晒成干，日后再浸泡，与酸菜或白菜心儿凉拌，口感特别清爽；或卷进肉馅，做成鸡脖状，放入油锅中炸至金黄，捞出，待凉后，切段，上盘，即吃，外焦里嫩，香脆不腻，是当地的一道名吃，叫假鸡脖。
起完豆皮后，用勺子舀起碗中的卤水，一点一点、分批次地搅进锅内的豆浆中。卤水的量很重要，太少，豆腐太嫩不易成型；太多，豆腐老了，也容易发苦。
最后将点过卤的豆腐脑（可以直接食用）放进有包布的笸箩或板箱包好，再放上盛水的水桶压豆腐。
挤干豆腐里面的水分（已经不是豆浆了），让豆腐成型、有弹性，一锅白白嫩嫩的豆腐就做成了。
冒着热气的美味卤水豆腐可以直接食用。
因吉家营的黄豆颗粒饱满、质量好，再加上村里井水的纯净甘甜，做出的豆腐特别香。如果村中有一家在做豆腐，在大街上就可以闻到那浓郁的香味。
冬季，将豆腐打成小方块，在室外冰冻，成为冻豆腐。
猪肉炖粉条，加冻豆腐是绝配。酸菜熬冻豆腐，也是农家必不可少的家常菜。
【豆腐丸子】
把做好的豆腐块，上锅蒸一下，蒸掉它的水分，冷却后，捣碎，加入葱、姜、蒜、白薯粉、盐，做成丸子，放入油锅，炸至金黄，捞出。
外焦里嫩，口感巨佳，或直接食用，或做成丸子汤。
【碗蒸肉（扣肉）】
选当地新宰的五花猪肉，切成方块，煮熟（根据口味放好煮肉的作料，如姜片、八角、花椒、香叶、白酒等），然后在肉皮上抹上蜂蜜或冰糖（次之红糖或白糖），放进油锅中“走油”。
待冷却后，切成薄片，装到有垫料（冻豆腐、海带、梅菜、粉条等）的碗中，剁点葱、姜、蒜，撒点盐，少许酱油，进行锅蒸。出锅时，可放些香菜。
碗蒸肉色彩鲜亮、红嫩，肥而不腻为佳品。
【野菜】
吉家营城周围的野地、大山，生长着十几种可以食用的野菜，包括蒲公英、蒌蒿、河芹、薄荷、荠菜、苦菜、银龙尖儿、仁兴菜、野山葱、野韭菜等。
或可以洗净直接食用（蘸酱）、或开水焯、冷水泡，凉拌食用，或做馅蒸饽饽、包包子、包饺子等。
春天从树梢儿掐下嫩嫩的香椿、花椒叶儿，炸上一盘小面鱼，金黄碧绿，外焦里嫩，大快朵颐。
柳芽儿、榆钱儿、木芦芽、嫩杨叶、椴叶等经过开水焯、冷水泡等加工，都是餐桌上的爽口菜品。
从菜地里，薅来新绿的小葱、鲜嫩的莴苣菜，在架上摘下顶花带刺的黄瓜......这些都是上佳的下酒菜。
【野山蘑】
吉家营南山，夏季气候温湿，枯叶腐草遍地，盛产野山蘑菇，且种类繁多，可供食用者多达十余种，其中，最负盛名者有榛蘑、肉蘑、松蘑三种。
空山新雨后......清泉石上流。
这是采蘑菇的好时节。
背上小背篓，提上篮子，向着水洗过一般的南山深处走去。松树下、榛棵丛、小阴沟......都是采蘑菇的好去处，如果幸运，一个地方就可以采满一背篓。回家收拾干净，在太阳底下晒干，就是随时可以食用的干蘑菇了。
或直接洗净，做熟食用，其鲜嫩、可口，是不可多得的美味。
野山蘑含有人体需要的多种氨基酸和丰富的维生素C，为食用佳品。
其中，肉蘑口感滑而不腻，余味爽口悠长，为菌类上品。
小鸡炖蘑炖，不光在东北地区有名，在吉家营当地也是一道美味佳肴。
【干菜】
从夏季的葫芦条儿，到秋季的干白菜，倭瓜、豆角、茄菜等，在吃不完的时候，都可以晾晒成干。
日子贫苦的时候，用它们在二八月青黄不接的时候来做下饭的菜品。
现在日子越来越好，平时就可以吃到这些菜干做的菜肴，当然要与肉搭配，或炖或炒，味道特别香美。
【炖蛤蟆】
七九河开，八九雁来。
冰雪初融的安达木河水肌骨清瘦，灵秀如仙。
这时候，嘴馋的人，就开始下河去逮蛤蟆了。
用葫芦头做容器，拿上捕捞的家什儿——大多是一个叫捞翎子的工具，在天刚刚放亮就下到了冰凉的河里。这时候的蛤蟆好逮，味道也鲜美。
收获归来，活一盆玉米面，烧一柴锅开水，在锅内将玉米面做成面疙瘩，飘起来。然后把葫芦头里面的蛤蟆倒进锅中，活的蛤蟆被水一烫，纷纷去抱那些面疙瘩，放盐炖熟。
一锅难以言说的美味就摆上了餐桌。
【小鱼贴饼子】
从安达木河或小河套里捞来的伏青子、小噘嘴、白赤、蛇鲢子等小鱼，收拾干净，放进柴锅里，加上葱、姜等作料——更简单的是放葱绿的咸菜缨，烧开。
在柴锅上部贴一圈玉米面饼子，慢火蒸熟。就一壶老酒、三五罐啤酒，在葫芦架下，听着虫鸣，数着天上明亮的星星，享受那份悠闲与惬意，悠哉妙哉！
即使是天上的神仙也不过如此。
【五谷杂粮】
在屯田生产实践中，吉家营逐渐形成了以粟、黍旱作农业为主，兼有水稻、小麦等较为完整的农业经济，其中，粟，就是我们今天所说的小米，种植量最大。
依靠耕种庄稼、收获粮食，村民们就可以衣食无虞，生活得很好。
因为水土因素，当地小米颇有名气，可与密云的“贡米”媲美。颜色金黄、籽粒饱满，做成小米饭，糯软、可口；熬成小米粥，粘稠，饭香浓郁。
小米补脾、养胃、补肾、养心安神，是孕、产妇的必备食品。
黏米，可以包粽子、碾成面做元宵。
大黄米，可以包粽子、碾成面做年糕、烙粘火烧等。
玉米+小米，碾成面做成饽饽，就是东北地区的粘豆包。
玉米或杂粮混合的煎饼，也是一道美食。
杏核油烙饼，外酥里嫩，一种特殊的香味，沁人心脾。
一桌普通的家常饭菜，真正的家乡味道。可以唤醒味蕾，大饱口福，可以一边品尝美食，一边聆听乡亲絮语那陈年往事，夕阳西下，远山如黛，古老城堡氤氲在天边云海之中，那一缕化不开的乡愁，如歌似梦！
【作者简介】郝加献，北京密云人，自由撰稿人。长期致力于文化散文的创作。长篇历史散文《旷世名园圆明园》荣获纪念圆明园罹难150周年大型征文优秀奖。
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