这大概是素菜最高级的做法了，一口吃到6种蔬菜，超满足~

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说到孔府菜（中国四大官府菜之一），很多人可能不太感兴趣。（但是一口吃6种素菜的秘诀，你们总是感兴趣的吧？）

心想：国家领导人才能吃上的菜，想必无论是食材的选取、做法、摆盘......都是我们力所不及的。

其实，孔府菜虽然要求“食不厌精，脍不厌细”，历来作为饮食名言相传。但除了正式的宴会饮食，它还有一类就是日常家餐。

什锦烧素鹅，就是孔府菜日常家餐里面的一道名菜。虽是仿生菜，但和民间的春卷有些类似。

同样先煸炒馅料和调味，同样用豆皮将馅料卷起来，不同的地方在于春卷里面有肉丝，而烧素鹅里面没加一点点肉，先卷皮炸制酥香再上锅蒸30分钟，6种蔬菜吃起来却比肉还要香。

这道菜的关键点：

  ◆ 煸炒蔬菜的时候大厨会放一些蚝油和花椒来增加这道菜的肉味。如果你是纯素食主义者，可以选择不加蚝油，但花椒一定要加，它是这道菜的灵魂。

  ◆ 油豆皮略薄，一不小心就会戳破，在卷制的时候一定要利用手的巧劲来完成。

这道菜的营养价值

豆腐皮营养丰富，富含丰富的优质蛋白及多种矿物质，特别是含有的大量卵磷脂，可预防心血管疾病，保护心脏，是咱们餐桌上不可多得的美食~

暖暖委托人：张际星

美食评论家

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✔什锦素烧鹅

什锦素烧鹅

食材

豆皮 / 榨菜丝 / 香椿丝 / 冬笋丝

金针菇 / 茭白丝 / 黄花菜 / 葱姜

蛋清 / 玉米淀粉

调料：料酒 / 盐 / 酱油 / 蚝油

老抽 / 香油 / 鸡汤 / 盐 / 白糖

做法

1、食材的处理：锅中放入少许底油，将榨菜丝、香椿丝、冬笋丝、金针菇、茭白丝、黄花菜6种蔬菜丝分别煸炒一下。

6种蔬菜为什么要分开煸炒？

大厨：因为每个蔬菜的成熟时间是不一样的。当然啦，如果你是懒人也可以一锅烩。

2、混合煸炒：锅中放入香油、十几粒花椒炒香后捞出花椒，再下入葱姜末、所有蔬菜丝混合一起煸炒。加入料酒、盐、酱油、蚝油、白糖、老抽调色，淋一点香油翻炒均匀即可盛出放凉。

3、调糊：取一只小碗，用蛋清和玉米淀粉调成糊状，做粘合剂。（记住：蛋清+玉米淀粉=粘合剂）

4、油豆皮在水中蘸三秒捞出，铺开，把炒好的菜丝放在中间（注意不要过多）。先将油豆皮卷到一半的部位，再将两边折起来，封口处用蛋清糊沾上即可。（如不知如何操作，请参照下图）

卷什锦素烧鹅的时候需要紧实一点，封口处用蛋清糊沾上，避免炸散。

5、卷好后，全部放入六成热油锅中炸制成浅金黄色，捞出控油即可。

6、用鸡汤、少许酱油、少许盐三种料调料调汁，浇到炸好的豆皮卷碗中。

7、上笼加盖蒸30分钟，扣碗就可以享用了。

 最终成品 
😋😋😋

东兴楼厨师长 张桢祥

想要做好这道菜，你需要注意以下几个小窍门：

1、面粉糊是用蛋清和玉米淀粉调成糊状即可。如果没有鸡蛋，可以用清水替代。

2、包素烧鹅时一定不能外露，以免炸时爆锅。

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