据说，「怎么选大米？」 是独居青年人的日常困惑之一。
五常大米、泰国香米、日本越光米......这天天吃随处见的大米，买起来也要万分纠结，甚至有些朋友#红烧肉同学#不辞辛劳从日本背米回来。
这大米究竟该怎么买呢？
很多人觉得，好不好吃这件事纯属主观；但其实不然，大米好不好吃几乎是个可以用理化指标量化处理的问题。
大米的成分在很大程度上决定了它的口感。日本人甚至发明了大米「食味仪」，通过检测大米中直链淀粉、蛋白质等成分的含量，预测大米的味道。
▲ 大米的食味仪
▲ 一份大米食味"检测报告"，得分88分.
什么样的大米好吃呢？简单粗暴地讲：直链淀粉少的，蛋白质含量低的。
直链淀粉和支链淀粉，我们在「泡饭伤胃，喝粥养胃？」一文中解释过，今天就不展开了。直接说结论就是：
直链淡粉含量低的大米，煮的米饭软糯粘湿，晶莹透亮，米粒更容易煮熟；不容易回生，放凉了一样好吃。
直链淀粉含量高的大米，煮熟后米饭干燥蓬松，色泽发暗，粘性比较低。
▲ 糯米是个"极端典型"了。支链淀粉含量可以高达80%，口感更粘，更软糯，更晶莹。
而蛋白质会影响米粒的吸水性，进而影响米饭的硬度。
蛋白质含量高的大米，蒸煮时间长，米饭粘度低；蛋白质含量低的大米，香味更足、柔软性和粘性也会更优秀。
单从这些指标来讲，日本大米的确更胜一筹。2009年，黑龙江粮油卫生检验检站的研究人员就做过比较。
看数据，两种日本大米的直链淀粉、蛋白质含量都更低。
毕竟，日本很早就开始专注稻米品质；而咱们刚从吃饱过渡到吃好。
不过，中国地大物博、中国人不笨也不懒，潜力还是有的。
这不，2016年的一次研讨会上，中日专家组成的品味团认为，部分中国稻米已经能达到日本特A级稻米水准。
▲ 高亮的3种是日本大米，其余为中国大米
日本把大米分为五个等级，特A＞A’＞A＞B＞B’，越光米就是日本大米界的特A级神话。
越光米口感偏糯，据说煮成饭后颗粒饱满，表面皎洁，米香浓郁，吃起来十分「香Q」，是煮粥最好的品种。#听着好心动啊#
▲ 越光米By Emran Kassim from Nagoya, Aichi https://commons.wikimedia.org
大才子袁枚说的：遇好饭不必用菜，说的大概就是这种米饭了。
中国国内也有越光米的产区，其中辽宁丹东的「越光」品质十分优质，甚至大量出口到日本。#有可能辛苦背回来的米确是本地产的哟#
日本特A级的大米还有「一见钟情」、「青天霹雳」、「森林里的小熊」等等，名字很有想象力，包装也很可爱。
▲森の熊さん(森林里的小熊)米
其实，我们热爱的东北大米，也有着不少「日本血缘」。比如著名的五常米「稻花香 2 号」，更与日本大米是同祖同根的近亲，品质也十分优秀！
但标准归标准，个人口味总归还是不同，有人喜欢硬，有人喜欢软……众口难调，谁也别想说服谁。
不过话说回来，日本人评估大米口感时做「官能试验」，还是要问舌头的，让大家尝一尝，打个分。
▲ 大米官能试验。http://www2.pref.iwate.jp
说了那么多，其实对吃货来说，买米入门级的技巧就是分辨粳米和籼米。
籼(xian)米也叫「长粒米」，直链淀粉含量比较高；同样的米煮出的饭看着多，出饭率高，实惠。
粳(jing)米，矮胖圆润，色泽清亮，出饭率低一些；而且由于直链淀粉含量低，不容易回生，放凉了也不会变硬，一样好吃！
依照各项标准来看，粳米似乎更符合好米的标准。不过，「革命」只有分工不同，这两种米也是各有各的长处。
寿司、饭团，一般都是吃冷的，或者重新加热后吃；「冷饭不回生」的粳米，显然是更合适的选择啦~
从一粒米的本分来说，粳米的确更擅长煮粥煮饭。
像黄焖鸡米饭、盖浇饭、手抓饭、咖喱饭等，菜和饭都是主角的美食，当然也要用粳米来做。
粳米粘性高，颗粒感不强，做炒饭就不太在行。
直链淀粉高的籼米就很合适，米饭粘性不高，方便蛋液把它们包裹起来，营造松散分明的效果。
泰国的茉莉香米也是籼米，泰国菠萝炒饭也是用籼米来炒。
煲仔饭需要粒粒分明的米饭，让油脂穿过大米缝隙，在煲底交融，形成香香脆脆的锅巴，籼米更好。
上成的煲仔饭要用广州增城的丝苗米加上一些香软油亮的油粘米。
猪油拌饭、秃黄油拌饭…这些，米饭退居配角的食物，什么品种的米就不必多纠结啦
至于，烩饭、泡饭、茶泡饭这些汤汁与米饭融合的食物，粳米软糯适口，籼米颗颗分明有嚼劲，各有各的好。
虽然粳米和籼米在外观上很好区分，我们还是贴心的奉上选购指南，依照着表格就能快速分辨出要买的品种啦。
现如今种植和育种技术发展迅速，各地大米的口感都越来越好啦。
也许有时候不必物物追求极致，一餐一饭吃得健康舒心才好呀。
[1] 闫清平, 朱永义. 大米淀粉、蛋白质与其食用品质关系[J]. 粮食与油脂, 2001(5):29-32.
[2] 陈丽萍, 张大千. 浅析日本大米品质对我省大米发展前景的思考[J]. 黑龙江科技信息, 2009(6):97-97.
[3] 张玉荣, 周显青, 杨兰兰. 大米食味品质评价方法的研究现状与展望[J]. 中国粮油学报, 2009, 24(8):155-160.
[4]http://www.kokken.or.jp
编辑 | 山楂
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