马博士健康团
资深营养学博士团队
口感，目前是广大群众评价米质好坏的主要重要标准之一。是否“香糯可口”成为吃米人的口头禅，有些人甚至可以整顿饭只吃美味的白米饭充饥。那么，到底是什么因素决定了大米的口感？答：大米中直链淀粉的含量是决定口感的重要因素。
一般来讲，直链淀粉含量高的大米煮出的米饭口感偏硬，粘性小，冷却后也容易回生（变硬）。而直链淀粉含量低的品种，米饭硬度小，口感偏粘，冷却后也不易回生。糯米中几乎不含直链淀粉（≤2%），因此粘度很高。总体上，粳米（主要产自北方地区）的直链淀粉含量低于籼米（主要产自南方地区），所以粳米煮的米饭粘性更大，更软糯。这可能也是很多人认为东北大米比南方大米好吃的一个重要原因吧。
深受喜爱的东北五常大米，是生长在黑龙江五常地区的一种粳米，品质较好的五常大米直链淀粉含量在17~19%之间，煮的米饭饭粒表面有油光，口感绵软略粘、微甜、略有韧性，冷却后仍能保持良好口感。但籼米中也不乏佼佼者，享誉全球的泰国茉莉香米就是典型。与一般籼米不同，泰国香米直链淀粉含量较低（12~19%之间），煮出的饭粒完整，柔软爽滑。
从口感上说，其实不同品种的大米各有特点，应该是萝卜白菜各有所爱。有的米用来蒸好吃，煮粥的话口感就差了，而有些米正好相反。所以每种米都有自己的优势，也都有自己的市场地位。
卢士军 营养学博士
创建于2017.5.29
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农地圈
农地圈科技股份有限公司媒体总监
内在因素：直链淀粉含量高则口感微甜，蛋白质含量越高，硬度越强，反之蛋白质含量较低的米含水量高，硬度就越小。
淀粉含量高的粘性强，口感较黏！
米越新，晚期采收的则口感和营养都更好！
外在因素：经过碾米、抛光、色选的大米加工比较精细，口感较好，品质较佳！
储藏时间越短、温度保持在低温干燥，大米的品质较好，口感更佳！
农地圈问答团队：徐强回答
创建于2017.5.29
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