龙井西冷
菜品特点:这是把西冷牛排与中式茶肴相结合而创出来的一道新菜。1.把西冷牛排纳盆,先加入盐、红酒、蔬菜汁和水果汁腌渍备用。用开水把龙井茶泡成茶水,茶叶沥干后,下油锅炸至酥香,而茶水则加入少许绿茶粉调匀,均待用。2.平底锅里放少许油烧热,下牛排煎制,其间倒入适量茶水,煎至八分熟时铲出来,切成小块待用。3.锅里放少许油烧热,下蒜片炒香后,放入牛肉块和炸好的茶叶翻炒,其间加适量茶水,炒匀便出锅装盘造型,最后在盘边摆上吐司块,即成。1.把牛蹄治净并汆一水,放进加有姜葱、料酒和清水的高压锅,压至软糯时倒出来,冲冷后斩成小块待用(可批量压制)。2.锅里掺清水烧开,下入牛蹄块,汆一水便倒出来备用。3.锅里放色拉油烧热,先下郫县豆瓣酱、姜米和蒜米炒出色,再依次放入泡椒碎、野山椒碎、葱花和藿香碎一起炒香。4.倒入牛蹄块翻匀,其间加味精和白糖调味,用湿淀粉勾薄芡后下黄瓜条推匀,起盘装盘再撒少许藿香碎,即成。菜品特点:所谓“冲菜”,是四川民间百姓家中一种常见的腌菜,以芥菜或菜苔为原料,汆至断生后装入密闭容器发酵一天,便能发出类似青芥末般的呛鼻气味,加上酱油、醋、香油、辣椒等调料拌匀,成为一道极佳的配饭小菜。成都“柴门头啖汤”餐厅的大厨将冲菜与棒棒鸡丝拌匀,在传统调料的基础上另加了两种干果酱、两种辣酱,增加复合香味。菜苔洗净,下入烧至80℃的宽水中烫至断生,捞出切成小粒、挤干水分,放入无油无水的坛子中密封发酵一天,第二天即可取出食用。
1、仔公鸡5只(重约1200克/只)宰杀治净,斩去头、爪、屁股,用竹签在鸡胸、鸡腿等肉厚处扎出数个小孔以便吸入汤汁、尽快成熟。2、锅入清水8000克,放姜块(拍破)、葱段各200克烧开,下入公鸡,烧开后打去浮沫,转小火煮30分钟,期间保持水面似开非开,在煮到15分钟时还需将鸡身翻面,煮好后捞起晾凉,去骨后用木棒在鸡肉表面用力敲18下,待肉质变松,改刀成长约两寸的粗丝备用。
3、盆中舀入拌鸡料50克,放入棒棒鸡丝120克、冲菜70克拌匀,装盘后顶端点缀葱白丝10克即可。1、做冲菜时温度很关键,水温烧至80℃将原料下锅,断生立即捞出,不能全部烫熟,否则没有嚼头。2、制作全程动作要麻利,一定要趁着菜苔热乎劲儿消散前放入密封盒中,凉了温度不够,菜苔的自然发酵过程就不充分。3、制作冲菜时无需调味,若是加入了盐和白酒,产生的就是酵香,而无“冲”味。豆汤芋儿肥肠
1.把猪肥肠头洗净后,放开水锅里煮1小时,捞出来切成条待用。2.把小芋头削皮后,送入蒸箱里蒸30分钟,取出切滚刀块待用。3.把小白菜在开水锅里焯熟,捞出控水后,放盘里打底。
4.净锅入化猪油烧热,先把蒸烂的豌豆泥倒进去炒香,待掺入高汤烧开后,才把切好的肥肠条和蒸熟的小芋头放进去,加盐稍煮一会儿,便可出锅装盛器内,最后撒些葱花即可上桌。
此菜在调味时,不能加味精和鸡精,否则会影响到成菜的口感。1.冰鲜牛舌刮去外皮,用刨片机切成厚2毫米的片,纳盆倒入清水5千克,撒入食用碱10克,搅匀浸泡2小时,然后在细流水下冲净碱味,再次纳盆,每500克牛舌片加蚝油25克、老抽10克、辣鲜露5克抓匀,密封后入冰箱冷藏码味。3.走菜时取杏鲍菇片100克入五成热油炸至定型,捞出控油;取牛舌片200克、红椒2片滑油备用。4.净锅内入底油,倒牛舌料汁约30克烧开,放两种原料快速翻匀,淋少许水淀粉勾薄芡即可出锅。冬瓜丸子汤
猪里脊肉300g,冬瓜200g,粉丝100g,葱姜、胡椒粉、食盐适量。1、猪里脊用绞肉机打成肉泥,加葱姜末和少许清水,顺着一个方向搅打上劲。3、加入适量的清水,大火烧开后转小火,将肉馅团成丸子,依次放入锅中煮熟。砂锅香豆腐
菜品特点:
豆腐要吃辣、烫、嫩,为了给其保温,此菜以小砂锅煲制,放在炭火上加热至熟,不占炉灶,玲珑有趣;以掺入大量蒜蓉的红油豆瓣酱调味,随着持续加热,豆腐泡在其中不断吸味,制熟后颜色红亮、蒜香诱人。
制作:
1、卤水豆腐改刀成15厘米见方、厚2厘米的片,摆入小砂锅,撒花椒碎10克。2、再浇红油豆瓣酱50克,扣盖放在炭火炉上加热7分钟,开盖撒香葱碎10克即可走菜。
红油豆瓣酱:
锅入色拉油1000克烧至五成热,下入糍粑辣椒300克小火炒出红油,放红油豆瓣酱300克、老坛人家红泡椒蓉150克、蒜蓉100克继续炒出香气,加盐50克、醪糟40克、十三香25克、冰糖碎20克炒匀,关火盛出,加盖焖一天即可使用。
本站仅提供存储服务,所有内容均由用户发布,如发现有害或侵权内容,请
点击举报。