酒楼招牌菜，宴席必备

人参鹿肉汤

原料：

鹿肉250克、人参、黄芪、芡实、枸杞各5克，白术、茯苓、熟地、肉苁蓉、肉桂、白芍、益智仁、仙茅、泽泻、枣仁、淮山药、远志、当归、菟丝子、怀牛膝、淫羊藿各3克。

调料：

生姜3克 大葱4克 胡椒粉1克 盐、桂皮各3克。

制作：

1、将鹿肉除去筋膜，洗净，入沸水泡一会，捞出切成小块，骨头拍破；

2、将上述中药用袋装好，扎紧口,将鹿肉、鹿骨放入锅内，再放入药袋，加水适量，放入葱、生姜、胡椒粉、食盐，置武火上烧沸，撇去泡沫，改用文火煨炖2~3小时，待鹿肉熟烂即成。

龟鹿大补鸡

原料：

母鸡1500克 、鹿角胶10克,人参10克,枸杞子10克,龟胶10克

制作：

1、将鸡宰杀后去毛洗净，刮腹去掉肠，保留心、肝，放置砂锅. 先用武煮沸，改用文火炖至鸡烂熟，去掉鸡骨. 

2、再将人参切细末. 枸杞捣细如泥. 人参、枸杞泥加龟胶，再加入料酒、冰糖适量同鸡共炖至糊状即可。

家常油底肉

油底肉可以采用拌、炸、炒、炖、煮等方法烹饪，这里则是和蒜薹同炒成菜。

制作：

1.将油底肉入热油锅中翻滚几下去掉表面的油，捞出冷却后切成薄片；蒜薹切成寸段；蒜苗切成马耳朵形。

2.炒锅置旺火上，放入少许油烧热，下入筒筒辣椒炒至棕色，加姜片、蒜片炒香，下入肉片略炒，再下蒜薹段煸炒至断生，加精盐和蒜苗翻炒均匀，起锅装盘即成。

回锅萝卜丝

此菜色泽红亮、辣而不燥，为荔枝口味。把羊肝切成薄片，纳碗加盐、料酒、水淀粉码味上浆。另取一小碗，将盐、味精、白糖、鲜汤、料酒、酱油、陈醋和水淀粉调成小荔枝味芡汁待用。

制作：

1.将白萝卜削去表皮，切成二粗丝，放入盛器内加精盐搅拌，腌渍片刻；软臊切成碎粒。

2.炒锅置旺火上，放入少许油烧热，下入糟辣椒炒香，下软臊粒略炒，再放入滗去水分的萝卜丝，加味精、鸡精、白糖、胡椒面、生抽翻炒均匀，淋入红油，起锅装入锅仔内，撒上葱花，随配酒精炉一起上桌即成。

蒸笼鲊

制作：

1.把猪五花肉烧皮，刮洗干净，切成一指宽的片；排骨剁成小块；瘦肉切成厚片；肥肠治净，切成小段。

2.接着分别纳盆，放入炒香的豆瓣酱、姜米、自制鲊面、醪糟汁、少许清水拌匀。

3.将泡好的糯米及胡豆拌匀，装入竹制蒸笼内垫底，再将拌好的各种肉料放入蒸笼内，上火蒸1小时至熟透，撒上葱花即可。

糟辣鲤鱼

制作：

1.把鲤鱼宰杀治净，剞上一字花刀，纳盆加盐、料酒腌渍入味。

2.炒锅置旺火上，放入油烧至七成热时，下入鲤鱼炸至外酥，捞出沥油。

3.炒锅内留适量的油烧热，下糟辣椒、豆瓣酱、姜米、蒜米炒香出色，然后掺入适量的鲜汤，放入鲤鱼，烧沸后调入盐、白糖、味精、鸡精、胡椒面、酱油和陈醋，烧至入味，起锅装入烧烫且垫有洋葱的长方形铁板内，撒上鱼香菜（当地叫法，类似薄荷）即成。

火爆羊肝

制作：

1.把羊肝切成薄片，纳碗加盐、料酒、水淀粉码味上浆。另取一小碗，将盐、味精、白糖、鲜汤、料酒、酱油、陈醋和水淀粉调成小荔枝味芡汁待用。

2.炒锅置旺火上，放入适量的油烧热，下入干辣椒节炒至色棕红，加姜片、蒜片、糍粑辣椒、甜酱一同炒香，下入码好味的羊肝快速爆炒至八分熟时，放入芹菜节、油酥花生米，烹入提前调制的芡汁翻炒均匀，起锅撒熟芝麻装盘即成。

红汤羊肉

制作：

1.选用烫皮黔北麻羊，用刀将骨肉分开，一起下入冷水锅，置旺火上加料酒烧沸后，捞出用冷水冲洗净。

2.放入大汤锅内，注入清水，放入拍破的姜块、大量料酒、大葱、香料包（内装八角、花椒、草果、山柰、砂仁、桂皮、茴香和香叶等），烧沸后用微火炖至熟透，取出羊肉晾凉，切成厚片待用。

3.炒锅放入适量的菜油烧热，然后放入羊油，下入糍粑辣椒、豆瓣酱、姜片、蒜瓣炒香，再下入辣椒粉、白糖炒至油色发红，注入羊肉汤，再下羊肉片、羊血片，加盐、味精、花椒面等烧入味后，起锅将其倒入火锅盆内，撒上香菜即成