六月黄烧龙口粉丝
原料:
六月黄2只(约重200克) , 龙口粉100克。
调料:
虾汤500克,葱末、姜末、蒜末各7克,鸡粉、虾油各10克,白糖5克,盐8克。
制作:
1.龙口粉丝入热水(水里加3克盐)泡软并入味,但不能泡得太软烂,捞出沥干水分;六月黄用毛刷洗净,从中间一切二。
2.锅入虾油烧热,下入葱姜蒜小料炒香,添入虾汤烧开,入鸡粉、白糖、盐5克调好味,下入六月黄和粉条烧开,收浓汁即可。
吊虾汤:鲜海捕虾洗净,入沸水快速煮熟,捞出沥干水分之后敲碎。锅下底油烧热,加入葱段、姜片共50克炒香,放入虾碎1500克中火翻炒均匀,冲入冷水 5千克大火烧开,转小火熬40分钟,至表面鲜红、底汤浓白时停火,滤掉渣滓即虾汤。
熬虾油:锅下入色拉油烧至三成热,加入现剥虾脑(油与虾脑的比例是1:2)小火熬至起大泡时停火,放凉后沉淀,撇出鲜红的虾油即成。
制作:
1、猪肘去掉毛茬,刮洗干净,冷水下锅汆透,捞出后入五香酱汤内大火烧开转小火卤2个小时至熟透。
2、酸菜丝焯水后挤干,入八成热油快速炸掉水汽,捞出沥干油分。锅留少许底油烧热,下酸菜丝,调入少许十三香、酱油翻炒均匀,盛入托盘垫底,撒上一层香菜段。熟肘子剔骨,将肉改成大丁,肘皮留用。
3、肘骨入油炸香摆在酸菜丝上,肘子肉丁拍粉,与肘皮一起入六成热油快速炸至起脆,捞出控油。
4、锅留底油烧热,下芝麻15克、孜然、十三香各5克炒香,点东古一品鲜酱油8克,淋红油15克,倒入炸好的肘子肉、皮翻裹均匀,起锅盛到托盘内,撒少许香辣酥碎,带火上桌即可。
腊味煲仔饭
青芥秀菇鲜桃仁配龟苓膏
原料:
杏鲍菇200克,鲜桃仁50克,酸奶、龟苓膏各10克,青芥汁、西红柿丁、黄瓜丁、红色巧克力碎各适量,面粉100克,生粉50克,鸡蛋黄、色拉油、泡打粉、生粉各5克。
制作:
1、将龟苓膏装入小碟中,淋酸奶,点缀红色巧克力碎,码盘备用;
2、将桃仁洗净后焯水;将面粉加鸡蛋黄、色拉油、泡打粉、生粉、35克清水拌匀成脆皮糊;将杏鲍菇切成丁,挂匀脆皮糊,下热油中炸熟,捞出控油,加青芥汁、鲜桃仁拌匀,码盘,点缀西红柿丁、黄瓜丁即可。
迷你吉瓜盅
原料:
广东吉瓜(节瓜),生猪肉丁,生鸡肉丁,火腿丁,干贝,冬瓜球。
制作:
1、将吉瓜表面刻出花纹,去瓤成吉瓜盅,用开水烫煮备用;将生猪肉丁、生鸡肉丁分别汆水,5火腿丁干贝、冬瓜球一同入清水中,小火炖15小时,盛入吉瓜盅中即可。
红酒慢炖滋味牛尾
原料:
牛尾,西芹,胡萝卜,土豆,洋葱,百里香,迷迭香,葱,姜,香叶,桂皮,红葡萄酒,盐,黑胡椒粉,酱油,白糖。
制作:
1、将胡萝卜、土豆分别去皮洗净,修整成橄榄状,焯水备用;
2、将牛尾斩件成大小相等的块,切去多余脂肪,焯水,冲水去血污,加红葡萄酒、西芹、胡萝卜、洋葱、百里香、迷迭香、黑胡椒粉、酱油、白糖,慢炖60分钟~ 90分钟;
3、将牛尾捞出,滤去料渣得汤汁,放入净锅中,加红葡萄酒烧至浓稠成红酒汁;将牛尾码盘,入胡萝卜、土豆,淋红酒汁,点缀迷迭香即可。
阿马尔菲风味章鱼
原料:
章鱼,风干希腊卡拉马塔黑橄榄碎,香菜苗,彩椒酱,橄榄油粉末,盐,柠檬汁,橄榄油,葵花籽油。
制作:
1、将章鱼治净,加盐、柠檬汁、橄榄油拌匀,放入真空袋中密封,以100°C蒸烤40至60分钟(根据整只章鱼大小),取出后切段,原汁放凉,加盐、柠檬汁葵花籽油打成章鱼柠檬酱;
2、将章鱼段、黑橄榄碎、章鱼柠檬酱、彩椒酱、橄榄油粉末装盘,点缀香菜苗即可。
彩椒酱的制法:将彩椒烤至表皮焦黑,放进开水中焖一下,去皮后加醋打成酱即可。
橄榄油粉末的配方:橄榄油,麦芽糖糊精。
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