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制作:
1. 鲜虾去壳去虾线洗净和肥膘一起剁碎加入鸡汁3克,料酒5克,蛋清20克拌均加入韭菜花20克,调成馅备用。
2. 丝瓜去皮,切成一刀二片,将虾馅釀里面备用。
3. 锅内油温烧到四成,将釀好的丝瓜夹拍粉,裹上脆炸糊炸定型捞出,待油温升至六成下锅炸至外酥脆捞出来,再将酥皮丝炸至定型放入有装饰的盘中。
4. 锅内下少许油放入炸好的丝瓜夹饼撒上椒盐粉出锅装盘装饰即可。
翡翠脆浆糊 低筋面粉150克 泡打粉15克 生粉30克 生抽10克 鸡蛋白15克 制作,取韭菜100克打汁备用。把所有材料搅拌均匀(除了油),加入水60毫升和韭菜汁100毫升边加边搅拌至面糊开好后加入生油均匀搅拌即可。
制作:
1.把现宰杀的兔肉剁成1厘米大小的丁,纳盆加料酒及少量的盐码味,然后抓少许生粉拌匀备用。
2.锅中放红油,先下干辣椒节、香料(香叶、白蒄、草果、八角、砂仁、茴香、桂皮、香草等)、花椒、姜片和蒜瓣炒香,再下腌好的兔丁和大葱节,接着加盐、胡椒粉、味精和鸡精,烹入料酒,炒至兔肉熟即可装入窝盘。
制作:
1.把农家干盐菜切成细末,加肥肉片拌匀后,入笼蒸2 小时,取出搛去肥肉片待用。
2.把带皮猪五花肉切成片,放沸水锅里并加大蒜煮2 分钟,捞出来沥水。
3.净锅放油烧热,下猪五花肉片爆炒至吐油时,放豆瓣酱、红烧酱油炒香上色,再加入蒸好的盐菜末、小米椒圈、味精、白糖和蒜苗节炒香后,装盘,配荷叶饼一起上桌。
制作:
1.把仔鸭治净,斩成块待用。
2.锅里放适量的油,下鸭块煸干水汽后,放入八角、沙姜粉、大葱节炒出香味,然后掺鲜汤,加入蚝油、美极鲜酱油、味精和鸡粉,改小火焖至鸭块熟时,盛出来待用。
3.净锅上火,放少许色拉油烧热,下少许沙姜粉、鲜花椒、姜片炒香,倒入已经烧好的鸭肉块及原汤,再把青红椒节和炸熟的小土豆加进去,烧至收汁时,放味精和鸡粉,翻炒均匀便起锅,装入烧热的砂煲中即成。
制作:
1、猪大肠5斤加面粉搓洗干净,冷水下锅汆透,捞出后放入高压锅中,加清水至没过大肠8厘米,调入南酒、糖色各80克,盐50克,香料包(花椒15克,小茴香、白芷、砂仁、草豆蔻各8克,八角、桂皮、丁香各3克),上汽后压24分钟,放汽后捞出,取肠头用于九转大肠,其余部分剖开,切成菱形块。
2、卤水嫩豆腐切成方块,入热水烫透,沥干待用。
3、锅入底油烧热,下大肠块100克小火煎至出油,投入葱花、姜末、干辣椒段、花椒各5克炸香,加郫县豆瓣酱20克、东古一品鲜酱油15克,添清水400克,放入豆腐块350克,大火烧开后转小火炖5分钟,调入盐、白糖、味精各适量,大火将汤汁收浓,无需勾芡即可起锅入盘。
4、锅下色拉油40克烧热,放入鲜青红辣椒段共20克、干辣椒段5克炒香,撒花椒粉5克、熟芝麻5克,起锅盖在肥肠豆腐上,撒葱花即可走菜。
制作关键:
压大肠时间以24分钟为宜,不要压过了,否则入菜口感绵软,失去弹性。
这道菜是“粉蒸肉”的迷你升级版:肉片自然红亮,秘诀在于自调的一款腌料;以藜麦代替米粉,成菜不糊,颗粒分明,更有嚼头。
制作:
1.带皮三线五花肉5000克冲去血水,改刀成厚0.4厘米的片,放入盆中加腌料拌匀,入冰箱冷藏腌制1小时。
2.取肉片两面蘸匀泡涨的藜麦,每4片装入盛有2块红薯的小碗中,封保鲜膜,入蒸箱大火蒸1小时,取出入保温柜,客人下单后端出即可走菜。
腌料(5千克肉片的量):
红酱油180克(即复制酱油,在普通酱油的基础上加入红糖、蔬菜等料熬制而成,质地浓稠、颜色红亮,可自己调制,市场上也有成品红酱油出售,这道菜所用的为江油所产的中坝红酱油,每瓶500克,售价9元)、南乳汁120克、糖色85克、味精30克、盐20克拌匀即成。 此菜灵感来源于风靡一时的“辣八鲜”,在烹制流程和调料上分别进行了改良:首先,改烧为炒,以大量红油、酱汁为原料补味,期间不断颠炒,使成菜锅气浓郁;其次,六种酱料加蜂蜜、芝麻盐、蚝油等调成酱汁,起锅前再淋入自制煳辣油,成菜甜咸微辣,十分过瘾。 香肉汤燕麦煮鲜鲍 原料: 8头大连鲜鲍鱼20只,燕麦100克,菜心3棵。 调料: A料(蚝油1瓶,鲍汁1瓶,白糖3克,盐、味精各2克,香肉汤2500克) B料(盐2克,味精1克) 香肉汤250克,熟甘笋泥50克,色拉油30克,盐适量。 1.将大连鲜鲍鱼用刷子刷净,用小刀小心地取出鲍鱼肉,去掉内脏,用清水洗净,控干水份备用。 2.将菜心洗净,入沸水中汆至断生,捞出过凉。 3.锅入A料大火烧开,入处理好的鲍鱼,大火烧开后改小火煲透,离火,捞出鲍鱼,原汁过滤留用。 4.将燕麦淘洗干净,加清水500克,浸泡20分钟,放入蒸盘,上笼蒸30分钟取出。 5.净锅入煲鲍鱼原汁100克,下香肉汤、熟甘笋泥大火烧开,放入燕麦、鲍鱼2只,小火煮3分钟,调入盐,出锅装入沙锅中,摆好鲍鱼。 6.另起锅入色拉油,烧至六成热时,入菜心快速翻炒,用B料调味,出锅摆入沙锅中即可。 香肉汤: 1.将3年母鸡一只(重约1500克)宰杀治净,斩成大块,冷水下锅,入葱段、姜片各30克,料酒20克,大火烧开,汆去血水,捞出用热水冲洗干净,放凉备用。 2.将猪龙骨2500克、猪排骨1500克,五花肉500克分别洗净,冷水下锅,入葱段、姜片各100克,料酒50克,大火烧开汆去血水,捞出用冲洗干净,凉透后与鸡块一起放入锅中。 3.锅中入矿泉水15干克,大火烧开,打去浮沫,改菊花火煨制5小时,用长擀面杖将大块原料捣碎,继续煨1小时,用鸡鸭血水扫汤2次后关火,过滤出汤汁,放入不锈钢盆中,放凉后用保鲜膜盖好,入保鲜冰箱保存。制作:
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