酒楼创新菜，创意绝佳

石锅窝蛋豆腐

  

主料  ：

黑豆浆150克、鸡蛋9个

辅料： 

虾仁8个、肉沫10克、 葱花2克、蒜片2克、油20克 

调料  ：

浓缩瑶柱汁1克、老抽2克、淀粉20克

制作：

1. 鸡蛋液6枚加入豆浆，淀粉加水100克拌均匀倒入模具上笼蒸10分钟，取出制凉后备用；

2.豆腐改刀成块，虾仁开片上浆，汆水后备用；

3.锅入底油炒香蒜片、肉末入二汤100克，酱豆腐放入调味烧制3分钟下入虾仁收汁淋；

4.石锅放少许油烧热至300度，后放入剩下的蛋液形成窝蛋后把烧好的豆腐放入撒上葱花即可。

口水鱼

  

主料  ：

鱼片300克  莴笋100克  豆芽100克 

调料：  

鸡精10克  白糖30克  陈醋40克  红辣椒油80克  麻油60克  老干妈豆豉20克  葱油10克  辣鲜露10克  蒸鱼豉油20克  熟芝麻5克  去皮花生碎10克

制作：

1. 锅内加入水，放少许盐烧开，放莴笋豆芽快速烫一下捞出，放2克鸡精拌匀控水，再把浆好的鱼片放锅内煮熟捞出备用；

2. 把以上各种调料兑一起成口水汁，再加入炸蒜蓉。莴笋豆芽垫底，鱼片放莴笋豆芽上面，浇入兑好的口水汁，撒香葱花爆油即可。

烹饪要点  

鱼片可以是鲤鱼，鲢鱼，桂鱼，莴笋豆芽鱼片一定要控干水分。

白切东山羊

  

主料  ：

羊肉、白萝卜、葱段、生姜

调料 ： 

陈皮、料酒、卤汁 

制作：

1. 将羊肉切块，洗净，浸泡水中2至4个小时，捞出控水，放入锅中，加清水（没过羊肉），下入白萝卜（洗净切块），大火烧开，去掉血污和膻味后，捞出羊肉。

2.锅内另换新水，弃掉白萝卜，放加羊肉，下入葱段、生姜（拍松）、陈皮等调料，用旺火烧开，撇去浮沫，加入料酒，改变中火烧至肉质变酥，用筷子能戳动时即熟。

3.将肉捞出，摊平于平盘中。

4.将锅中卤汁再次烧开，撇净浮油，留下部分倒入羊肉盘内，晾凉，放入冰箱中冷冻。

5.食用时取出，切成片装盘。

玫瑰鸭舌

  

主料  ：

鸭舌500克、炸薯条100克、青红椒粒20克、洋葱粒10克、玫瑰花瓣少许、蔬菜料（红椒块、洋葱块、胡萝卜片、香菜梗、芹菜节） 

调料：

盐、料酒、味精、胡椒粉、蒜香粉、辣鲜露、美极鲜酱油、色拉油各适量 

制作：

1. 鸭舌治净后纳盆，加入蔬菜料和料酒先腌一段时间，再拣出来，加盐、味精和蒜香粉腌渍待用；

2. 锅里放色拉油烧至六成热，下腌好的鸭舌炸至色金黄时，倒出来沥油；

锅留底油，投入青红椒粒和洋葱粒炒香后，下炸好的鸭舌、辣鲜露、美极鲜酱油和胡椒粉炒匀，起锅盛在垫有炸薯条和玫瑰花瓣的盘里即可。

干锅爆香鱿鱼

  

主料  ：

鲜鱿鱼400克 

辅料：

青椒丝50克、红椒丝50克、洋葱丝50克、蒜末5克、姜末5克 

调料：

 火辣干锅酱20克、蒸鲜豉油20克、料酒10克

制作：  

1.先把鲜鱿鱼洗净，然后切成麦穗状备用；

2.辅料切丝备用；

3.鱿鱼温水漂烫后凉水冲透待用；

4.热锅冷油下小料和辅料炒香后，加入主料，调味料翻炒出锅装盘即可。

秘制石锅鸡

  

主料  ：

带骨鸡腿肉 

辅料：

干葱50克、姜块50克、蒜肉50克、红椒角5克、葱段5克、鲜花椒5克

调料：

 辣鲜露15克、鸡精5克、蚝油5克、生抽5克、糖1克、料酒5克

制作：

1.将鸡腿肉切块腌制煎熟待用；

2.起锅下油，辅料炒香，放煎好的鸡腿肉和调料焖烧至微有汤汁；

3.放入加热后的石锅中即可。

鹅肝炒鲜菌

  

原料：

上等鹅肝400克、杏鲍菇250克、葱花、鱼露、鸡汁、蚝油、白糖、味精、生粉、红酒、橄榄油、色拉油各适量

制作：

1.把鹅肝治净后切成大小一致的片，拍匀生粉；杏鲍菇切菱形块；取鱼露、鸡汁、蚝油、白糖、味精等纳碗，调成自制酱香味汁，均待用。

2. 把杏鲍菇块下入烧热的油锅里滑油，捞出来沥油后，将其另入锅，加入自制酱香味汁炒香，夹入盘中摆成型。

3.往净锅里倒入橄榄油烧热，下鹅肝块煎制，其间淋入少量红酒，并加入自制酱香味汁，煎熟后夹出来放在盘中杏鲍菇块上，撒些葱花，稍加装饰，即可。

原味番茄鱼

  

原料：

鲢鱼1条（约900克）番茄300克大葱白、葱花、料酒、湿生粉、色拉油各适量

制作：

1.把鲢鱼宰杀治净，斩下鱼头并对剖，片取两扇净肉并将其片成片，鱼骨则斩成段。另把番茄切成片，大葱白切成节，均待用。

2.往锅里舀入色拉油烧热，下葱节炒香后，下入番茄块炒至翻沙，舀入适量清水烧沸，起锅倒盆中待用。

3.往装有鱼片的盆里加入少许料酒、湿生粉等，抓匀后码味。

4.把鱼头、鱼骨段下入水锅里煮断生，捞起来沥水。将码好味的鱼片也逐片下入水锅煮断生，捞起来沥水，待用。

5.把番茄汤重新倒入净锅里烧沸，先后下入汆过水的鱼头、鱼骨段、鱼片，小火煮熟后起锅盛入盘中，撒些葱花便好。

麻婆花蟹

  

原料：

花蟹3只（约500 克）、嫩豆腐150克、糍粑辣椒30克、豆瓣酱15克、姜米、蒜米、葱花、精盐、料酒、白糖、花椒面、酱油、生粉、味精、鸡精、鲜汤、红油、食用油各适量

制作：

1.花蟹治净后斩成两半，蟹螯用刀背轻轻敲裂，放入盛器内，加精盐、料酒码味片刻；嫩豆腐切成1.8厘米见方的丁，入淡盐沸水锅中焯水，捞出待用。

2.炒锅置旺火上，放入适量的食用油烧至七成热，将码好味的花蟹块倒入漏勺内均匀地撒上生粉，入油锅炸至断生，捞出沥油。

3.锅中放入少许油烧热，下入豆瓣酱炒出香味，然后加入糍粑辣椒、姜米、蒜米炒香至油呈红色时，掺入鲜汤，加焯好的嫩豆腐丁及炸好的花蟹块烧透，加入酱油、白糖，用水芡粉勾一次芡，再放入味精、鸡精、花椒面略烧，用水芡粉二次勾芡，推匀收汁后，淋入红油，亮油起锅并盛入窝盘内，撒上葱花即成。

椒盐茴香坛子肉

  

此菜是把汉源特色坛子肉用加有鲜茴香的蛋糊挂匀，再油炸酥脆，并加汉源花椒炒制而成，香麻酥脆，有茴香的清香味。

原料：

汉源坛子肉后腿瘦肉200克、鸡蛋4个、鲜茴香节100克、生粉80克、花椒面2克、汉源干花椒10克、盐、鸡精、色拉油各适量

制作：

1.把鸡蛋加生粉搅匀，再加入鲜茴香节、盐和花椒面拌匀成全蛋糊。另把坛子肉切成3厘米长、2厘米见方的条，放入全蛋糊里拌匀。

2.净锅入油烧至七成热，下入挂匀糊的坛子肉条炸至金黄酥脆时，捞出来沥油。

3.锅留底油，投入干花椒煸炒出香味，倒入炸好的坛子肉条，调入盐和鸡精颠匀，出锅装盘，点缀上鲜茴香即成。

说明：坛子肉要选用猪后腿肉的瘦肉。油炸时，油温须由低到高，以保证成菜酥脆和茴香的清香。