制作:
1.把猪排骨斩成节,用盐、姜葱和料酒腌渍入味,再下入六七成热的油锅里炸至表面酥脆时,捞出来沥油。
2.锅里留底油,放入干辣椒节、花椒、姜片、葱节、香料和豆瓣炒香出色后,下入炸好的排骨节略炒,烹入料酒并掺入鲜汤烧沸,再出锅倒入大砂锅里,放入土豆块,并调入盐、味精、鸡精、白糖和糖色,用小火烧至成熟时,离火待用。
3.客人点菜后,从大砂锅里舀出一份量的麻辣排骨放小砂锅里,上火后用铁夹子不停地翻动使味道均匀,至汤汁收浓时,关火撒上葱花,即成。
说明:
土豆要选淀粉含量少的,以免煳锅。此外,白萝卜、红萝卜和山药均可用作配料。配料既可以放在大砂锅里与排骨一起烧制,也可以放在小砂锅里单锅烧制。
制作:
1.把牛肋排肉放入加有姜葱和料酒的冷水锅里,加热汆去血水后,捞出来切成小块。
2.锅里入熟菜油烧热,放入干辣椒节、花椒、姜片、葱节、香料和豆瓣炒香出色,下入牛肉块略炒,烹入料酒并掺入鲜汤烧沸,出锅倒入大砂锅里,然后调入盐、味精、鸡精和白糖,用小火烧至成熟时,下入白萝卜块烧熟,即可离火待用。
3.从大砂锅里舀出一份量的麻辣牛肉放小砂锅里,上火并用铁夹子不停地翻动使味道均匀,至汤汁收浓时,关火撒上香菜,即成。
制作:
1. 鲈鱼开肚,沿脊骨划两刀使鱼能平趴,加底味腌料拌匀,辅料切好备用;
2. 辅料(除番茄外)焯水装盘垫底,鱼入八成热油锅炸透定型备用;
3. 锅留底油爆香姜蒜,加番茄略煎,加入调味料煮出味后下鱼煮1分钟,装盘;
4. 热锅加木姜子油炒香青线椒片,和香菜段一起撒在鱼表面即可上桌。
制作:
1. 豆芽汆水沥干铺于盘底,鸭掌过油沥干备用;
2. 锅留底油煸香蒜蓉、姜米、干辣椒,入清水300克和调料(除红油)烧开;
3. 锅入主料焖煮,加入青鲜椒和红油收汁勾芡,撒葱花即可。
制作:
1. 千层肚改刀飞水备用,土豆粉过水打底;
2. 爆香姜蒜,加水调入红汤酱调味,放入千层肚略煮起锅;
3. 千层肚放在土豆粉上,淋上藤椒油。热油爆香椒圈和鲜花椒,淋在千层肚上即可。
制作:
1. 杂粮冷水泡透备用;
2. 羊肋排砍块焯水,香料炒香加水煮出味加调料、羊排煲7成熟,捞出羊排,沥出汤汁,去渣;
3. 煲中加入羊排、汤汁煮开,铺上泡透的杂粮焖焗15分钟即可。
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