制作:
1. 青虾开背去虾线,用2克盐、5克鸡粉、2克糖、20克蛋清、10克生粉腌制备用;
2. 油锅烧到3-4成下腌制好的虾仁,拉熟沥油待用;
3. 芦笋、老豆腐、藕改刀后焯水沥干待用;
4. 锅加油煸香姜、泡椒,加水主辅料,调味料煮熟即可。
1、选用上等牛蹄,用火把毛烧干净,再用清水冲洗干净、去腥味。
2、加入卤汤,小火卤制6小时,即可出锅备用。
3、成菜时把牛蹄放入盘中,浇上酸辣汁即可。
卤汤的制作:
原料:花椒100克,大料100克,茴香100克,草果50克,白扣50克,砂仁50克,丁香30克,肉桂50克,香叶30克,葱姜蒜各适量,生抽250克,南乳汁1瓶,干黄酱200克,盐300克,鸡粉400克,二锅头250克。
做法:原料桶内加入60斤水,把所有调料装入料包,小火熬半小时,用老抽调色即可。
制作:
1. 鲷鱼改刀成薄片,用小料和调味料腌制20分钟;
2. 将腌制好的鱼片抹净表面,拍薄生粉,入油锅炸至浅褐色即可捞出;
3. 出菜时放在山药脆片即可。
腌料 : 鸡粉5克 、家乐鲜露2克、 真味海珍酱10克 、潮汕红糟泥10克、 生抽10克
制作:
1. 鸭胸用腌料直接腌制,取出后两面煎香进烤箱烤20分钟;
2. 南瓜起块后进烤箱烤5分钟回软取出;
3. 烤好的鸭胸皮刷上蜂蜜撒坚果碎切厚片;
4. 将调味料煮开收稠后淋汁即可。
汤料汁: 醇香一品汤1克 、 浓缩瑶柱汁6克、 浓缩鸡汁8克 、 清汤300克 、 鸡油10克 、 盐1克、 糖1克
制作:
1. 白萝卜去皮切厚片,过油后沥干,入蒸料蒸制软滑入味,捞出待用;
2. 将萝卜片入盘,倒入汤料汁入蒸箱蒸制软滑入味,滤出汤汁(汤汁留用);
3. 辅料焯水沥干待用;
4. 锅里烧开汤汁烧开加入辅料勾芡后,淋在主料上即可。
腌料: 香浓鸡鲜粉2克 、 食盐2克、 馋嘴小炒汁
制作:
1. 鸡肉腌制过油炸至金黄;
2. 爆香小料,下入尖椒炒出香味,下入馋嘴小炒汁炒至出香味即可。
馋嘴小炒汁 : 辣鲜露15克 蚝油5克 蒸鱼豉油5克 鸡精2克 花椒油2克 芝麻油1克 胡椒粉少许. 制作,混合均匀。
卤水料 : 鸡精30克 、浓缩卤水汁30克 、 盐10克 、 水800克
制作:
1. 牛肉整块入卤水料,卤熟后改刀切小料待用;
2. 小料过油后入粉碎机,加入调味料搅拌成(椒麻捞拌酱);
3. 辅料改刀待用,将主料和辅料,加入椒麻捞拌酱50克拌匀装盘即可。
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