古法上珍鱼唇
配料:五花肉末50克,马蹄笋100克,干香菇10克,姜100克,葱5克。调料:自制泡酸辣椒50克,米醋50克,蚝油10克,鸡汁5克,生抽5克,酱油5克,盐5克,猪油80克,花雕酒50克。1、将干制鱼唇涨发三次。第一次蒸一个小时,用姜葱去腥;第二次复蒸15分钟,去掉鱼唇上多余的肉;第三次再蒸15分钟,嫩滑有弹性。3、将涨发好的鱼唇改刀成1厘米宽、3至5厘米长的条状,用花雕酒焯水去腥。4、热锅放入猪油,将五花肉末煸香后,下入香菇粒、泡酸辣椒、马蹄笋、姜片炒香。5、加入高汤,放入米醋、蚝油、鸡汁、生抽、酱油、盐调味。汤汁烧开后,下入鱼唇,煨至汤汁浓稠,勾少许芡汁即可出锅。嫂子炖牛腩
调料:红椒粉5克,胡椒粉3克,盐5克,鸡精2克,八角4粒。3、压好的牛腩肉中下入盐调味,下红椒粉、胡椒粉、鸡精炖至入味即可上桌。主料 :
豆腐皮15张、胡萝卜100克、香菇75克
调料:
热水200克、酱油25克、白糖10克、味精2克
调料 :
食用油、白酒、盐
制作:
1. 香菇洗净、汆水,捞出控净水分后切碎;胡萝卜洗净,切成细丝。锅入底油烧至四成热,下香菇碎、胡萝卜丝,加少许盐、鸡精调味,煸炒出香后盛出待用;
2. 酱油、白糖、味精加热水混合均匀调成酱汁;
3.取微湿的毛巾,将豆腐皮包入,待其软化后取出修齐周边,放入酱汁中浸一下;每5张为一叠,平摊在案板上,中间放一层炒好的馅料,然后将左右两边向内折,再自下向上折两折,卷好后上笼蒸3分钟,取出放凉
3.锅入底油(油稍多一些)烧至五成热,下入蒸好的豆腐卷,小火半煎半炸至表面金黄,捞出沥油,切段装盘即可。
斑斓鲜桃仁炒和牛粒
主料:
鲜核桃仁100克,西冷牛柳粒150克
辅料:
芦笋100克,彩椒20克,蒜茸,干葱茸少许
调料:
蚝油,砂糖、精盐适量,生粉、黑椒碎少许
制作:
1、新鲜核桃仁洗净,滚水下锅汆1分钟左右,捞起沥干水。
2、烧热铁镬,下两调羹花生油爆香芦笋,然后倒入淡盐水煮30秒,捞起沥干水分。
3、将牛西冷切成2×2厘米左右的正方形牛粒,榄油起镬,煎至六成熟。
4、把彩椒炒香,倒出。
5、爆香姜蒜,放黑椒碎,放入牛粒略炒,接着放入核桃仁、彩椒翻炒,然后下海盐调味。
6、用生粉、清水和少许蚝油拌成蚝油芡水,把火调到最小,淋上牛粒彩椒核桃仁上,顺时针推铲一两圈,起镬装碟。
芝士焗澳洲龙虾仔配鲟鱼子酱
原料:
小青龙半只(约100克)、 鲟鱼子酱20克、马苏里拉芝士30克、川香麻辣汁10克、鸡蛋黄1个、红鱼子、盐、味粉、味精、生粉各适量
1.先将小青龙从背部开刀,一分为二,吸干水分,取半只待用。2. 取一盆,放入川香麻辣汁、盐、味粉、味精,加鸡蛋黄搅散,再加少许生粉,均匀地涂抹在龙虾肉表面。3.平底锅烧热,放入龙虾煎至表面色金黄起锅,撒上切好的芝士碎,再放入烤箱,上下火调至150℃,将芝士烤上色便取出来,摆入盘中,撒上鲟鱼子酱,以少许红鱼子、香草点缀即可。制作关键:烤制时要控制好温度,不能太高。烤制时间不能太短,否则龙虾烤不熟。低温湘辣卤小青龙
主料 :小青龙一个约300克左右
调料 : 紫苏酱料、 香辣卤水配方
制作:
1. 小青龙洗净放血后,沸水下锅关火浸泡5分钟,捞出冷却去壳取肉,再用保鲜膜定型,入真空袋真空后,68度低温烹调半小时冰镇待用;
2. 将香辣卤水按配方混合煮开后,关火冷却,放入低温烹饪后的龙虾肉,冷藏冰箱2小时以上入味;
3. 捞出龙虾肉改刀成块,装盘用适量紫苏酱点缀即可。
紫苏酱料: 鸡精10克、 蒸鲜豉油20克 、 新鲜紫苏叶丝100克 、 湖南剁椒50克 、蒜末50克 、 姜末30克 、 盐2克、 白酒10克 、 制作,炒香剁椒,姜蒜末,分两次下入紫苏叶丝炒干,加入剩余调料即可。
香辣卤水配方: 浓缩卤水汁60克 、 香辣红汤酱40克 、 蒸鲜豉油10克、 鸡精5克.、清水800克 、 干红辣椒10克 、 冰糖5克
黄贡椒啫南澳鲍鱼
配料:独蒜200克,肉姜50克,黄贡椒50克,干葱头100克。调料:盐20克,海鲜酱10克,柱侯酱10克,排骨酱5克,香辣酱5克,蒜米20克,葱花5克,香菜2克,花生油20克。1、南日鲍放盐生腌15分钟后,将多余盐分冲洗干净。2、治净后的南日鲍去壳,放海鲜酱、柱侯酱、排骨酱、香辣酱拌匀备用。3、沙锅烧热放花生油,下入独蒜、干葱头、黄贡椒、肉姜爆香。
4、下入腌制好的鲍鱼,开大火,充分快速搅拌3分钟左右,鲍鱼熟后起锅,放葱花、香菜点缀即可。红烧海双味
配料:菜心300克,水发香菇70克,熟鸡腿肉80克。调料:盐8克,鸡粉10克,酱油10克,葱油80克,生粉水20克。1、涨发后的海参和墨鱼分别改刀,香菇、鸡腿肉切成片。2、锅内烧水,将海参和墨鱼分别加入料酒汆水3秒钟,捞出控水。4、锅中放入葱油,下入海参煸炒,再下入香菇和鸡腿肉片翻炒至香。5、下入少许高汤,以盐、酱油、鸡粉调味,下入调好的生粉水勾芡。 最后放入墨鱼片,轻轻推均匀裹上酱汁即可出锅装盘。黄小米煨海参
调料:盐5克,味精、鸡精3克,生粉5克,色拉油3克。3、黄小米用小火煨20分钟,至颗粒饱满、无白芯状态后,放入容器内,小火烧开。 4、容器内加入备好的金瓜汁,放入盐、味精、鸡精调味,倒入色拉油,生粉勾芡。最后将煨好的海参放入黄小米容器,小火煨3到5分钟,带小火上桌即可。
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