九道酒楼地方风味菜，回头客超多

子姜虾玩蛙

  

原料：牛蛙600克、基围虾150克、子姜丝300克、小米椒节200克、泡椒碎30克、姜米20克、蒜米20克、山柰粉10克、盐13克、糖2克、青二荆条辣椒粒、鸡精、味精、生粉、鲜汤、食用油各适量

制作：

1.牛蛙治净，对切成两半，用盐3克及适量味精、生粉码匀，然后下入烧至四成热的油锅滑至六分熟，倒出沥油。另将基围虾去壳、去虾线。

2.净锅烧油，下入泡椒碎、姜米、蒜米、子姜丝、一半的小米椒节炒香出色，掺入适量清水，下入剩余的子姜丝、小米椒节，然后调入山柰粉、剩余的盐、味精和鸡精，烧开后改小火，下入蛙块、基围虾，小火煨5分钟，下入青二荆条辣椒粒，继续小火煨2分钟，起锅盛盘即成。

熟醉黄金贝

  

主料：  黄金贝150克

辅料：  姜7克 、 蒜5克、  桂皮3克、  花椒2克、  白寇2克  、陈皮2克 、 八角1个克 、 香叶3片克 、 干辣椒1克、  海南金桔1个、  苦苣50克

调料 ： 蒸鱼豉油200克 、 真味海珍酱100克、  花雕185克、  冰糖160克 、 青梅酒100克、  清酒100克、  生抽60克 、 白酒20克  、葱10克 、 海真熟醉汁

制作：

1. （半成品预制）熟醉汁按照配方调配后，加入洗净的香料浸泡过夜后使用

2. 黄金贝化冻，改刀成2片，去除根部后洗净泡冰水

3. 上菜时黄金贝在熟醉汁中捞一下装盘（苦苣垫底）

4. 熟醉汁中加入金桔片为跟碟伴边上桌

烹饪要点  黄金贝不可太早泡入熟醉汁，颜色和口感都有影响，可由服务员端至客人餐台后浇汁

海真熟醉汁：  真味海珍酱100克  蒸鱼豉油200克  清酒100克  白酒20克  生抽60克  五年花雕185克  冰糖160克  青梅酒100克

酸辣凤梨响螺片

  

主料：  响螺500克

辅料：  凤梨50克、  混合坚果30克、  小青柠1个

小料：  蒜泥5克 、 干葱5克 、 小米椒末5克

调料：  酸辣鲜露10克、  蚝油10克 、 鸡粉1克 、 香辣卤水汁

制作：

1. 响螺预处理去壳洗净，卤水汁调味料加入油炸过的葱姜蒜调成卤水汁；

2. 将响螺放入调制好的香辣卤水汁中浸泡30分钟成熟入味后捞出改刀成厚片；

3. 将辅料小料和调味料一起拌匀装盘即可。

香辣卤水汁 ： 浓缩卤水汁60克  鸡精5克  冰糖20克  盐2克  纯净水800克  葱段10克  姜片20克  蒜仔15克

红汤浸毛肚

  

主料：  制好梳子毛肚300克

辅料 ： 猪血片或魔芋豆腐100克 、 芹菜段30克 、 姜5克、  蒜5克 、 芹菜碎5克

调料 ： 香辣红汤酱30克 、 蒸鱼豉油15克、  鸡精3克  、辣妹子酱8克、  剁椒10克、  木姜子油3克、  二汤400克  、菜油适量克

制作：

1. 用菜油煸香姜蒜和剁椒，加入红汤酱、蒸鱼豉油、辣妹子酱、鸡精和二汤兑成汤底；

2. 下入辅料汆熟捞出打底，放上芹菜段；

3. 主料飞水后入汤底中稍煮，加入木姜子油连汤盖面，泼热油，撒芹菜碎即可。

珍珠糯香藕夹

  

主料 ： 莲藕100克

辅料 ： 肉末80克 、 糯米100克

小料：  红椒碎10克、  葱花10克 、 干葱头末30克

调料：  五香粉1克 、 盐1克、  鸡粉1克、  生抽2克  、蚝油2克、  生粉10克

制作：

1. 莲藕去皮，切成直径3.5厘米厚0.3厘米的片冲水备用。糯米隔夜泡水备用。肉末加入五香粉、盐、鸡粉、生抽、蚝油、生粉3克、干葱头末拌匀成肉馅备用。

2. 将冲好水的藕片用干布吸干水份，撒上生粉7克，在两片藕片中间酿入一层肉馅轻轻按实。

3. 将糯米沥干放入酿好的藕夹上层压实。放入蒸柜蒸二十分钟，取出煎成两面金黄，将红椒碎和葱花煸香后撒于藕上即可。

酸辣鸡蛙蛙

  

主料：  去骨鸡腿肉200克  、净牛蛙150克

辅料 ： 萝卜丝100克

小料：  黄贡椒20克、  香芹粒15克

调料 ： 酸辣姜汁100克、  高汤500克、  料酒10克

牛蛙腌料：  鸡粉3克、  生粉3克、  盐2克、  糖1克

鸡腿腌料：  鸡粉4克、  生粉5克 、 盐3克  、胡椒粉1克

制作：

1. 牛蛙斩件，去骨鸡腿切厚片，分别用腌料腌制10分钟；萝卜丝汆水后装盘垫底；

2. 热油锅下入黄贡椒、牛蛙炒香，下调味料小火烧5分钟后加入鸡腿肉片煮至成熟，撒上香芹粒，倒出装盘即可。

酸辣姜汁：  净生姜800克  纯净水100克  制作,制作生姜汁：生姜加水放入粉碎机打碎成泥，倒入纱布袋中挤出姜汁（约得560克）；姜汁入锅中煮开，去掉浮沫后加入调味品搅拌均匀即可。汁酱约可制作8份酸辣鸡蛙蛙。

酱香哈拉巴

  

主料：  哈拉巴(带肉猪扇骨)2个

小料： 葱段15克 、 姜片15克、  带皮蒜1颗

香料 ： 干辣椒5克、  桂皮3克 、 八角2粒 、 豆蔻2克 、 草果2粒 、 香叶2克  小茴香3克

调料：  焖烧煲仔酱50克  、海鲜酱50克 、 鸡精30克 、 鲜酱油60克、  东北大酱50克 、 黄酒50克 、 盐5克、  糖20克、  老抽10克

蘸料：  蒸鲜豉油10克、  蒜泥20克、  卤肉汤汁50克 、 油辣子10克

制作：

1. 主料放入冷水锅中，加黄酒焯水，捞出冲凉洗净；

2. 锅加豆油100克小火炒香冲洗过的香料、小料，炒出香味后，捞出香料用纱布包成香料包；

3. 锅里加入东北大酱、海鲜酱炒出香味，喷入黄酒，加入鲜酱油、焖烧煲仔酱、清水1.5公斤，再加入盐、鸡精、糖、老抽、糖色、香料包煮开，放入主料煮开后小火煮1小时，关火焖30分钟，再开大火煮开；

4. 捞出主料撕下肉，骨垫盘底，放上肉，撒些香菜，跟蘸料上桌即可。

砂锅白肉

  

主料 ： 五花肉100克 、 东北酸菜300克

辅料 ： 水发香菇丝25克 、 金钩海米15克

小料 ： 葱段10克  、姜丝10克

调料：  蒸鲜豉油10克 、 浓缩鸡汁15克  、猪油20克  、盐4克、  白胡椒碎6克 、 二汤900克

制作：

1. 将酸菜切丝沸水后，过凉备用，五花肉去皮，根据砂锅大小切成长短一致的片;

2. 锅内放猪油葱姜下酸菜煸炒，加入调味料调味烧开，倒入砂锅，放入香菇丝和海米烧开，铺好五花肉片，烧至肉片成熟即可;

3. 上菜时可以跟蘸碟（韭菜花酱，红方腐乳，蒜泥）。

回锅海参

主料：  海参250克、  熟五花肉100克

辅料：  皱皮辣椒65克  、青蒜叶35克、  红尖椒10克

小料：  姜片5克、  蒜片5克

调料 ： 火辣干锅酱20克. 、蒸鲜豉油15克、  鸡精5克 、 花雕酒10克

卤水汁：  浓缩卤水汁20克、  香辣红汤酱10克 、 鸡精5克、  冰糖5克 、 纯净水300克 、 葱段10克  、姜片10克 、 蒜仔15克

制作：

1. 所有调味料加入油炸过的葱姜蒜调成卤水汁，海参过油后放入卤水汁中卤制入味捞出；

2. 卤制好的海参改刀成片，熟五花肉改刀成大片；

3. 锅中先煸炒五花肉片，放入小料煸香，再放入调味料，海参片，辅料翻炒均匀装盘即可。

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