几道酒楼特色凉菜

七彩组合拼 

豌豆糕：清香微甜

豌豆煮熟，料理成蓉，调制入味，加入吉利丁片，冷藏成形。

特点：豆香味浓，入口Q弹。

豉油鱼：鲜嫩咸鲜

取新鲜鲈鱼肉去刺，加入料酒葱姜少许盐腌制去腥，低温油浸至熟，加入少许豉油即可。

特点：低温油浸鲜嫩，爽滑。

姜蓉鸡：姜香鲜嫩

黄油鸡腿去骨，加入葱姜料酒蒸至熟，趁热卷制，放入冰箱定形，改刀加入调好的料汁点缀姜蓉。

特点：肉嫩多汁皮脆。

鲜香贝：麻辣鲜嫩

青口贝清洗干净，焯水至熟，冷却倒入调制好的麻辣卤水浸泡入味。

特点：麻辣爽口开胃。

酱豆干：酱香微甜

大白干改刀炸至表面微黄，调制酱香微甜卤水，卤制入味冷却装盘。

特点：味香浓郁回味无穷。

金瓜卷：葱香咸鲜

金丝瓜一切二，入蒸箱蒸熟取丝过凉！控干水分拌制入味，春卷皮卷至成形改刀装盘。

特点：葱香味浓，瓜丝脆口。

香辣螺：香辣味浓微甜

新鲜花螺焯水至熟取肉去内脏，清洗干净，放回壳里，调制辣卤放凉，加入花螺浸泡入味。

特点：肉质紧实，回味绵长。

金钱顺风耳 

原料：金

钱肚200克、鲜猪耳500克、姜片、葱节

调料：  

盐、料酒、胡椒粉、干辣椒、花椒、八角、草果、香叶、白蔻、鲜汤各适量

制作：

1.将金钱肚、鲜猪耳分别治净，下入加有姜片、葱节、料酒的沸水锅汆透；

2.捞出来沥水备用；

3.将金钱肚包裹住鲜猪耳卷成圆柱状，用麻绳捆扎紧实；

4.将（3）下入调味料熬成的卤水锅内卤熟；

5.捞出来沥水晾凉，切厚片装盘，随烧椒味碟上桌蘸食即可。

老坛剁椒樱桃萝卜

蒸熟的樱桃萝卜融入泡椒味和油香，咸鲜香辣，呈现了凉菜热做的特殊风味。

原料：

樱桃萝卜750克、五花肉末50克、姜米8克、 蒜米12克 、泡椒酱55克、鲜汤60毫升、味精2克、鸡精2克、 猪油10克、 葱花、盐、水淀粉各适量

制作：

1.樱桃萝卜用刀拍扁，撒少许盐，入蒸箱蒸5分钟，取出待用。

2.净锅上火入猪油，放入五花肉末煸香吐油，下姜米、蒜米、泡椒酱炒香，掺入鲜汤烧开，放入樱桃萝卜，加鸡精、味精、盐，勾芡后起锅装盘，撒葱花即成。

烟熏豆腐排

  

原料： 

豆腐皮，豆腐，鱼茸，西芹，火龙果，松针，小葱，面糊，香葱末，姜米，盐，柴鱼粉，胡椒粉，料酒，蛋清，干淀粉，香油，熏料。

制作：

1、 将豆腐切去外层硬皮(留用)，用刀塌成泥状，包入纱布中，挤出部分水分，加鱼茸、姜米、柴鱼粉、胡椒粉、料酒、蛋清、干淀粉混合挫今待用；

2、将豆腐皮去硬边，摊亚，一端放上豆腐鱼茸，卷包成筒，用面糊封口；

3、熏锅入熏料、适量清水，放入铁架，铺上一层洗净的小葱，将豆腐筒放立，加盖，以小火烧至锅无水分、冒烟约 8 分钟，待豆腐筒表面早金黄色，取出刷香油，改刀装盘，点缀西芹、火龙果、松针即可。

新派大刀腰片

原料：

猪腰子260克、黄瓜150克

调料：

盐3克、香油15克、酱油15克、醋10克、料酒10克、姜3克、白皮大蒜5克、胡椒粉2克、花椒1克

制作：

1.将腰子撕去皮膜，用刀从中部片成两片，除净腰臊，然后再片成0.2厘米厚的薄片；

2.将黄瓜洗净切成细丝垫入盘底；

3.起锅烧水放入料酒烧开，将腰放入沸水中，待其伸展开，颜色变白时立即捞出；

4.控干水分的腰放入盆内，加盐、料酒、酱油拌匀卷成卷，码入黄瓜丝上；

5.起锅倒入香油，烧至九成热时投入花椒，待其发黑，捞弃花椒，立即淋在蒜末上即可。

杏仁茴香三文鱼

原料：

三文鱼125克、鲜茴香150克、杏仁碎50克

调料：

浓缩鸡汁10克、蚝油10克、鲜上鲜酱油8克、糖适量、青芥辣8克、橄榄油20克

制作：

1.三文鱼吸干水分，切大粒；

2.鲜茴香切末和杏仁碎混合均匀，调料混合均匀；

3.三文鱼用适量调料拌匀，沾裹茴香末、杏仁碎；

4.冷藏10分钟，装冰盘即可。

冰爽话梅果脯

原料：千禧果2500克，黄色圣女果500克

辅料：阳光玫瑰50克，鲜薄荷10克，青柠檬2个

调料：白糖800克，情人梅100克，纯净水1000克，苹果醋130克，红桂花酱1瓶，盐5克，白兰地20克。

制作：

1.首先将千禧果，黄色圣女果五成油温捞出去皮冲凉备用

2.将以上调料混合烧开冷凉放入青柠檬片将剥好皮的原料泡入其中浸泡6个小时以上

3.上菜的时候将阳光玫瑰切薄片放在原料上边点缀鱼子酱即可。