制作:
1、将带皮五花肉切成6cm宽的长条放入水中煮10分钟捞出,排针将肉扎孔,用柿子醋将油脂洗出后再冲水洗净控乾水分;抹匀蜂蜜水晾乾炸至枣红色,再将肉切成0.3cm厚片,放入紫砂罐中;
2、将八角、桂皮、草果、香叶、肉蔻等熬制成料水,加入生抽、冰糖、美极鲜熬制10分钟浇入紫砂罐中上笼蒸制30分钟关火焖两个小时即成。上桌时配上烤好的荷叶饼夹食。
烟熏鲟鳇鱼
主料:鲟鳇鱼腹400克
配料:香芹100克,圆葱100克,姜50克,胡萝卜100克,香菜50克,茶叶10克
调料:盐,味精,胡椒粉,白糖,料酒20克
制作:
1、鲟鳇鱼洗净空干水份,加入香芹段,圆葱块,姜片,胡萝卜片,香葱段,盐2克,胡椒粉5克,味精3克,料酒20克搅拌均匀冷藏腌制1小时。
2、锅内放20克白糖10克茶叶,然后锅内放个莲子把腌制好的鲟鳇鱼放在莲子上面,盖上锅盖大火30秒,注意事项烟熏从白烟最后到黄色烟,烟变黄色马上关火,等待30秒打开锅盖即可,不要熏的时间过长,时间过长口味变苦。
3、取出熏好的鳇鱼肉用刷子沾香油均匀涂抹上冷却后切片装盘即可。
椒麻白卤猪手
主料:猪手2个
配料:鲜花椒20克,鲜二荆条50克,葱,姜,蒜
调料:盐,味精,胡椒粉,白糖,鸡粉,料酒
制作:
1、制作椒麻酱(鲜花椒20克,鲜二荆条辣椒50克,盐2克,把鲜花椒和二荆条,盐2克放入打碎机里搅拌成泥装备用)
2、猪手剁块灼水倒入高压锅里加入2000克开水,加入葱块,姜片,大料2个,花椒粒20粒,盐5克,料酒20克压制28分钟后捞出装盘。
3、锅加10克麻油,把制作好的椒麻酱加蒜蓉10克,水20克,味精2克,胡椒粉3克,炒香后淋在猪手上即可。
酥炸瓦块带鳞鲈鱼
主料:新鲜鲈鱼300g
辅料:水500g、白酱油60g、柠檬片半个、味粉10g、白胡椒粉3g、葱段、姜片、香菜、青椒、香芹各10g、花雕酒15g
制作:
1.将鲈鱼带鳞洗杀干净,取下鱼肉切成瓦片形,冲水5小时至鱼片发白发硬无血色。
2.将所有辅料调汁放入鱼片腌制4小时捞出。
3.锅内放油油温升高放入鱼片小火慢炸,反复两次加少许冷水,最后大火炸至鱼片金黄酥脆。
茅草虾
主料:小河虾150g
辅料:鲜香茅细丝70g;
调料1:色拉油1500g(实耗100g);
调料2:蒜米2g,小米辣椒圈2g,鲜香茅碎2g
调料3:美极鲜3g,东古一品鲜3g,味精1g,幺麻子木姜子油2g; 制作:
1、净锅上火,加入调料1烧至6成油温,下小河虾炸酥,捞出控油;锅离火,下辅料炸至色金黄酥香捞出控油;
2、净锅上火,加入色拉油20g,下调料2煸出香味,下炸好的主料、辅料炒匀,下调料3炒匀(注意:鲜香茅草丝不要抱团),出锅装入器皿内,整理出品。
调料:
调料:
自制鲍鱼汁(上品鲍鱼汁50克、浓缩鸡汁10克、水300克、自制浓汤200克、老抽10克)
麻辣牛肉
制作:
1.先把白巧克力融化,再把气球吹大,均匀地在气球表面裹上一层巧克力,待定型硬化后,用小刀把气球的气放掉,撕去气球即得“蛋壳”。
2.取汆水后的牛肉块放入高压锅,掺入适量清水并加入八角、桂皮、香叶、山柰、陈皮和干辣椒,压至软熟离火取出晾凉,然后切成丁。
3.锅放油,下姜略炒,再放入牛肉丁,掺适量清水,调糖醋口味后,用小火收汁,撒入辣椒面、花椒面翻炒均匀,起锅晾凉,装在盘中“蛋壳”内,造好型即成。
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