陈绘
国际烹饪大师
师从香港黄齐伟大师
曾就职:
广州天河区饮食服务基层员村大酒店<四星>总厨
浙江嘉兴市新加元鲍翅馆行政总厨
珠海市红山楼<三星>总厨
山西太原阿一鲍鱼副总厨
山西太原黄河京都大酒店行政总厨
山西太原豪门吉品鲍府餐饮有限公司行政总厨
现就职于重庆渝北区紫薇路169号、两江桥都
从1984年入厨随师学艺，至今艺术高超，受到厨界餐饮的喜爱
陈大师根据多年的烹饪经验总结:
第一层——菜品技术方面：香、味、养、质。
香：突出食材本真之味。设计菜品时，保留主料本身独有的本味；掌握烹调火候，这是食材的香气得以释放的保证。如煎烙饼时，烙饼刚出锅时香气是最浓郁的。真正的好厨师，一定要让食客感受到菜品最好而短暂的香气。
味：每一种食材都有自己的个性，每一款菜的味都有其灵魂，厨师对味的理解需要时间去积累，需要学习、实践后去印证和领悟，从而得出规律性的东西。要确保食材味道的灵魂，必须“有味使其出，无味使其入，有异使其去”。
而调味的原则，则分为以下四点：
大味必淡（越少放调料越能突出食材本真之味）
大味至真（追求食材本真自然之味）
大味少烹（越简单的烹调方式，越能保留住食材本真自然之味）
大味至合（调料与食材要搭配合理才能诠释出食材之美味）
养：中国菜以味为中心，以养为目的。现代健康的饮食理念、中医养生理论，成为菜品营养设计和食材营养搭配的理论基础，其核心要求食材本身“绿色”。这方面的追求近乎苛刻，所有菜品都不加味精，绝大部分菜品都尽可能少油、少盐、少淀粉，尽量使用纯天然调味料。
质：厨师应当为食客提供丰富的口感，使食客入口感到有层次的质感。在烹饪过程中，对立反差成为其基本搭配模式。如：软配硬、酥配滑等
第二层——菜品配饰方面：形、意、器、色。
形：又分内形、外形。内形是指食材本身经刀工处理或后期烹调后表现出的形状，好的形状设计，可以更好地在表达食材质感的同时，保留其本味和均匀入味。
外形是指厨师在装盘时，找到适合表现菜品特色的装饰艺术形式，如：绘画、插花、雕塑、盆景等。
菜品设计时，可从中国传统山水画中汲取“留白”的意境，再与西方油画色彩丰富的表现手法相结合。另外，强调盘子里所有的东西要讲究错落有致、高低搭配，且选用的食材大多是要可食用的。
意：将“如在眼前”的实境与“见于言外”的意境设计在菜里。通过调味、烹制、盘饰来传达菜品的内涵和我对美食的认知。在装盘中，我以中国写意画的意境为基础，运用虚实、远近、高低等绘画构图的原则，并通过瓷器、书画、和文化的三结合，使菜品整体达到一个空而不虚、实而不满的境界。
器：选择有传统文化品味的盛器作为菜品载体，如石器、陶器、瓷器、木器、竹器、金属和玻璃。盛器一定要与餐厅的设计风格相互辉映，这样才能最大限度的发挥菜品本身的气质。
色：整体颜色3种或4种，用色要简洁，讲究使用食材的原始色。菜的配色在设计之初，就要根据餐厅环境、食材色彩来定位好，该菜是选冷色还是暖色，从而进一步设计好一个主色调。只有这样，菜品设计好后看起来才会“养眼”。
第三层——满足顾客需求方面：温、快、新、适口。
温：适宜的温度，保证了菜品应有的质感和香味，也保证了客人稍凉后入口的舒适。最适合的菜品上桌温度：
一般冷菜（刺身除外）在20℃左右
热菜必须保持60℃左右
半汤半菜应在70℃左右
汤菜、面食和点心建议保持在80℃左右
快：要能以快速生产为至上原则，设计的菜品要符合便于采购、便于加工、便于储存、便于制作、便于出菜的原则。食材选择上，我选的是普通市场上都能见到的大众食材；食材初加工后，砧板会分量包装储存，打荷会将调味汁按标准调制，炒锅会在烹饪过程中，全部按标准化流程快速、简易操作。
新：即新意。可古为今用，洋为中用，在继承的基础上勇于创新。如在食材的选择和处理方式上、新型调味料的使用上、烹调手法的结合上，研发出既符合健康原则、又有良好口感、味道美妙的菜品。
适口：根据餐厅地理区域、市场定位来设计菜品。菜品设计要结合餐厅所在地的市场需求、口味特点，并且要适应并满足当地客户的消费需求。这要求产品在设计之初，就要对餐厅定位、服务风格、卖场格调来进行综合考虑。如确定是面向大众人群还是面向小众人群。
主料：
大东方虾一只约100克。
辅料：
鱼籽酱5克，三叶香，五香毛豆仁少许。
调料：
欣和黄飞红香脆椒。
做法：
1、将大虾去头、壳、沙线，然后改刀；
2、将虾仁加入盐，少许味精，少许胡椒粉腌制入味；
3、油温4成热，将虾仁滑熟，捞出待用；
4、将黄飞红香脆椒搅碎，把虾仁放上，点缀三叶芹，五香毛豆仁，最后再放入鱼籽酱即可。
菜品特点：
银杏原汁原味不加修饰，鲳鱼口感香甜，肉质细嫩，营养丰富。
主料：
银鲳鱼、泰山银杏。
辅料：
葱、姜。
调料：
味极鲜酱油，冰糖老抽，臻品蚝油，冰糖，盐。
做法：
1、银杏用烤箱烤熟，开口即可；
2、鲳鱼去头、尾内脏，洗净。片斜片，加盐、葱、姜腌一下；
3、锅入油，把鲳鱼放入七成热中炸熟，泡入老卤中半小时后捞出装盘即可。
主料：
羊排
辅料：
面包、糖、蒜、葱、白芝麻。
调料：
臻品蚝油20克，味极鲜酱油15克，沙茶酱少许。
做法：
1、用味极鲜酱油、臻品蚝油、沙茶酱调制的汁把羊排放高压锅压制；
2、压制12分钟后放入5成热的油炸一下；
3、然后把面包末、糖、蒜、葱、葱、白芝麻等辅料洒在羊排上即可。
主料：
杏鲍菇500克、虾仁200克。
辅料：
鱼子酱30克、青笋100克。
调料：
臻品蚝油10克、味极鲜酱油8克、冰糖老抽3克、清香米醋10克。
做法：
1、将青笋用削皮刀削成片备用摆盘，将杏鲍菇切成夹刀片；
2、将虾仁剁成蓉，夹在杏鲍菇里，拍淀粉过油炸至金黄色；
3、起油炝锅，把葱、姜煸成金黄色，加入臻品蚝油、味极鲜酱油、冰糖老抽调味；
4、把做好的虾胶杏鲍菇摆在青笋上，然后点缀一点鱼子酱放在菜品上即可。
主料：
鲽鱼50g、河虾1只。
辅料：
蒜蓉5g、山药泥5g、干葱10g。
调料：
葱伴侣黄豆酱10g、味极鲜酱油5g、盐3g、二锅头5g。
做法：
1、先将鲽鱼切成一厘米厚的片，加蒜蓉、盐、二锅头腌制待用；
2、将河虾搅拌成虾泥，加葱伴侣黄豆酱，炒制成虾酱；
3、把虾酱抹在鲽鱼上，蒸制5分钟取出，淋味极鲜酱油，淋热油即可。
XO酱西江虾菌菇双宝
主料:西江虾150克。
辅料:
鲜百合30克，小秋耳50克，蟹味菇20克，白玉菇20克，樱花虾20克，小青桔1个（对半切开）。
调料:
XO酱3克，黄油2克，盐、胡椒粉少许。
做法:
1.将西江虾剥去虾头，取肉，用刀拍扁，再用刀背剁至起胶，撒入盐、胡椒粉摔打成虾胶，备用。
2.鲜百合、小秋耳灼水过冰水，捞出控水，擦干，拍入生粉，酿入虾胶，用平底锅煎至金黄。
3.菌菇用黄油煎香；樱花虾烤香；酿百合和酿小秋耳用XO酱略炒，全部装盘后点缀小青桔即可。
法式鹅肝卷
主料:
鹅肝500克，猪颈肉（烤熟）200克，冬菇丝100克，鲜马蹄100克。
辅料:
新疆蜜瓜半个，鸡蛋10只，越南春卷皮1包，威化纸一包。
调料:
牛尾汤2罐，李锦记叉烧酱（小瓶裝）半瓶，李锦记排骨酱半瓶，李锦记海鲜酱半瓶，浓白汤、色拉油、鸡粉、味精、幼沙糖、黄油、生粉水少许。
做法:
1.鹅肝先用牛奶泡一晚，切小块，用黄油煎成金黄色，备用（油和鹅肝一起留着）。
2.猪颈肉切丁；冬菇切丝，过油锅炸香；马蹄切丁过水；蜜瓜切小粒备用。
3.黄油起锅，倒入猪颈肉、冬菇丝炒香，倒入叉烧酱、牛尾汤、下浓白汤熬制一会，再放鹅肝、所有调料（除生粉水）一同略煮，然后倒入蜜瓜粒，用生粉水勾芡，倒入盘中自然晾凉。
4.春卷皮切丝备用；摊开威化纸，包入一小勺鹅肝半成品，卷成一小根。
5.鸡蛋取蛋黄，入生粉调成蛋浆，下入包好的鹅肝卷裹匀蛋浆，再裹上春卷皮丝。
6.油烧热，放入鹅肝卷炸至金黃色即可。
越南春卷焗松露鹅肝酥
主料:
鹅肝300克，鲜鱼肉末200克，马蹄粒30克，萝卜丝少许。
辅料:
黑松露碎末、越南春卷皮、鸡蛋、清鸡汤、黄油、威化纸各少许。
调料:
牛尾汤1罐，盐、生抽、现磨胡椒粉各适量。
做法:
1.将鹅肝切粒，用黄油煎香，加入马蹄粒、鲜鱼肉末、萝卜丝一同炒香，再加入清鸡汤、调味料焖制成馅料，撒入黑松露碎末拌匀，入冰箱冷藏。
2.春卷皮切碎末；鸡蛋取蛋黄，加入生粉搅拌均匀成蛋黄液。
3.取威化纸包入馅料，再将包好的鹅肝卷放入蛋黄液中拖匀，裹匀春卷皮碎，入热油锅中炸至酥脆、金黄硬身即可。
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