贵州虾酸牛腩

原料：

牛腩500克、虾酸30克、干辣椒5克、小米椒50克、大蒜15克、木姜子10粒、泡椒30克

调料：精盐10克、鸡精6克、味精3克、胡椒粉3克

制作：

1.牛腩切成2厘米见方的丁。干辣椒、泡椒切2厘米长段，小米椒切马蹄片，大蒜切去两头备用。

2.将锅洗净倒入色拉油1000克烧至120度，放入牛肉丁过油至八成熟，起锅滤油备用。

3.原锅留底油烧至150度，放入木姜子，大蒜，干辣椒后炒香，再放入虾酸炒香。放入滤油后的牛肉丁，炒香后加入250克清水，加入鸡精、味精、精盐、胡椒粉，小火煨至牛肉回软成熟后，放入木姜油、小米椒后翻炒三次装盘。

4.盘上放鲜花椒，将色拉油50克烧至180度，淋上进行呛油即可。

老坛剁椒鱼头
打破传统剁椒鱼头的吃法，首先取半个鱼头入菜，缩小份量，即便两人用餐也能放心点单，不必担忧价钱贵、吃不完等问题，而且缩短了蒸制时间，鱼头质地更细嫩；其次，盖在鱼头上方的剁椒酱主要有三部分组成，一是阳江豆豉，二是成品剁辣椒，三是餐厅用鸡肠椒、小米椒发酵制成的坛子剁椒，酸香、椒香、酱香交融，辣味更厚重；再次，成菜时在鱼头上盖了一层大红椒当“棉被”，卖相更加鲜亮新颖，有淡淡的清香气息。
制作：
1.制作坛子剁椒：新鲜鸡肠椒2500克洗净去蒂后切碎，小米椒500克洗净去蒂后改刀成圈，老姜300克去皮洗净，切成碎末，以上所有原料加盐200克拌匀，再放高度白酒100克搅拌均匀，放入干净无水的坛子中密封发酵30天即成。
2.制作剁椒酱：净锅炙透，下坛子剁椒2500克、津山口福剁辣椒1000克小火煸炒15分钟至去尽水汽。另起锅入菜籽油3000克烧至五成热，下蒜末500克、阳江豆豉1000克略炸，放入炒干水汽的剁辣椒煸香，调入味精150克、鸡精150克、白糖100克、白胡椒粉75克翻炒均匀即成。
3.洗净的鱼头半只重约500克，用刀剁一下鱼眼部位的骨头，在鱼脖肉厚处打上一字花刀，鱼头皮朝上摆入盘中，浇蒸鱼豉油20克，撒味精7克，再均匀倒入剁椒酱60克覆盖住鱼头，旺火足汽蒸10分钟。
4.大红椒2个洗净后去蒂去籽，纵向剖开成大片，皮朝上摆入盘中，撒少许盐、味精，旺火足汽蒸5~6分钟，取出后盖在蒸熟的鱼头上，点缀葱花即可上桌。
技术关键：
1.餐厅选用整只活雄鱼，到店后现杀现蒸，砍去的鱼尾做员工餐，鱼头则需去鳞，去净鱼腹内的黑色黏膜，去净鱼鳃，切记不能将鱼胆划破，如此蒸出的鱼头才能口感细嫩、味道鲜美、毫无泥腥味。
2.鱼眼部位的骨头要用刀剁开，一是更易成熟，二是更加入味。
3.把握好蒸制时间，一般以10分钟为宜，大鱼头多蒸2分钟，小鱼头则少蒸2分钟，时间太久鱼头散烂、质地变老，时间太短则蒸不熟。
4.鱼头要一步蒸到位，切忌中途端出来查看是否成熟，否则鱼头很难成熟且味道发腥。

手工煎饼卷菜

煎饼卷菜在西安街头非常常见。不同于北方的薄脆口感，陕西的煎饼是又薄又软的，卷饼一般都是白面的，也有加蔬菜汁做成各种颜色的，卷的菜花样很多，蘸着酸辣爽口的汁，可饭可菜，美味无比。

原料：
五得利面粉1千克，青菜叶50克，鸡蛋2个，盐10克，土豆150克，葱花、红椒丝各10克，尖椒末15克。
调料：
盐14克，味精3克，色拉油20克，自制蘸汁30克。

制作：

1.土豆切丝，用凉水冲洗，入开水锅焯水，再冲凉沥干水分。
2.锅上火，入色拉油烧热，煸香葱花、尖椒，入红椒丝、土豆丝翻炒，放入盐4克、味精调味，炒匀出锅；青菜叶洗净，切碎。
3.将面粉加入清水500克、鸡蛋、盐10克，用手搅拌至没有小疙瘩，倒入切碎的青菜叶搅匀。
4.用小勺盛少许面糊，倒入电饼铛，用刷子在锅里转一圈成圆饼状，待边缘稍微翘起，翻面，煎制成又薄又筋道的小饼。
5.铺上炒好的土豆红椒丝，一端敞口，一端折起一个边，卷起来装盘，跟自制蘸汁上桌即可。
自制蘸汁：
将东古酱油350克，紫林陈醋450克，蒜米、白糖各20克，味粉5克，油泼辣子带油25克，炒好的芝麻20克搅匀即可。
技术关键：
卷饼菜中的土豆丝调料不要加太多，简单调味突出清淡口感。
烧椒肉片
煸炒青椒不加油，让青椒与铁锅充分接触出香，现点现做，香味最浓。
原料：
猪后腿肉片300克，二荆条青椒150克。
制作流程：
1.取二荆条青椒下入净锅小火干煸5分钟，待青椒表皮起皱，产生类似火烧后的黑斑，制成烧椒盛出备用。
2.猪后腿肉片加盐6克、糖5克、酱油10克、料酒4克拌匀，下入六成热油煸炒至变色、成熟，沥掉多余的油分，下入烧椒翻匀即可出锅。
制作关键：
煸炒二荆条青椒时不要加油，使青椒与铁锅充分接触出香，且最好走菜时现做，香味最浓。

红烧昂刺鱼
红烧鱼系列是餐厅的招牌之一，有无数客人因为这道昂刺鱼而来N刷“梦影”。其做法有三点特别之处：首先，加入叉烧酱，使成菜色泽更红亮；其次，混合油煎鱼，掺入葱姜蒜，使肉更鲜香，汤羹浓郁；最后，制作过程中要经历两次小火、两次大火，出锅前淋入葱油，使其肉质细嫩又入味。
制作：
1.昂刺鱼3条（重约200克/条）宰杀治净，加三年陈古越龙山酒、葱姜水、盐少许抓匀祛腥。
2.锅入混合油80克（猪油、菜籽油按照1:1的比例兑匀）烧至五成热，加入葱段30克、姜片20克、蒜瓣20克煸香，放入昂刺鱼小火煎至表面定型、发黄，烹古越龙山酒30克，添清水500克，调入白糖15克、老抽10克、叉烧酱10克、味精5克、盐3克大火烧沸，转小火保持汤汁冒“鱼眼泡”的状态，加盖焖6分钟，开盖后转大火收汁至浓稠，在鱼块四周淋入葱油15克后大翻勺，继续收汁至粘稠，关火装盘即成。

渔家乐

创意：
这是一道胶东鱼锅片片的改良版，此菜用野荠菜来制作成粗粮片片，鱼锅中加入豆腐，口味更丰富，用特色焖鱼汁增加口味，出品色泽红亮，口感鲜香滑嫩。

制作：

1、取黄花鱼1条（约400克）、小海鲳鱼2条（约200克）、海鲢鱼2条（约300克）、针鱼2条宰杀制净，打一字花刀；豆腐150克切块。
2、将鱼依次摆放在铁锅内，上面放豆腐块，倒入烧热的特色焖鱼汁500克，盖上盖子，小火焖制20分钟，大火收汁，撒上香葱末5克，搭配粗粮片片一起上桌即可。
粗粮片片：
荠菜30克焯水，切成丁，加玉米面100克，小米面50克，豆面30克，泡打粉、小苏打各2克，水80-90克拌匀和成团，饧发15分钟，下约每个25克的剂子，团成椭圆形，入预热的电饼铛中（上温100℃，下温130℃）煎制，5分钟至熟。
特色焖鱼汁：
1、制作锅入熟猪油、豆油各50克烧热，下八角5颗，葱段、姜片、蒜子、面酱、蚝油各30克，韩国辣酱、番茄酱各20克炒香。
2、倒入啤酒1瓶，高汤1千克，十三香、胡椒粉各5克，蒸鱼豉油50克，味达美酱油30克，老抽8克，盐3克，白酒15克熬制20分钟，过滤即可。
适用范围：焖制鱼类菜品，酱汁中加入了啤酒、白酒，有很好的祛腥作用。

卜辣椒炒牛肚丝
这是一道开胃小炒，卜辣椒辣中带酸，可以很好地掩盖牛肚的膻味，成菜虽卖相平平，但口味绝对惊艳，酸爽筋道的口感很得食客青睐。
原料:
牛肚300克。
调料:
卜辣椒75克，蒜苗段30克，姜米、蒜米各5克，酱油4克，蚝油3克，盐3克，味精2克。
制作：
1.牛肚洗净后下入清水锅中，加少许八角、桂皮、干辣椒一同烧开，改小火煮至用筷子能轻易戳透时捞出，改刀成细丝。
2.卜辣椒切成小段，汆水备用。
卜辣椒
3.锅入底油烧至四成热，下姜米、蒜米爆香，下入牛肚丝翻炒均匀，然后下入汆过水的卜辣椒，加盐、味精、酱油、蚝油调味，最后下入蒜苗段一同炒香，出锅装盘即成。
卜辣椒的制作:
青辣椒快速汆水断生，夏季在烈日下晒1小时至半干，加盐拌匀，入泡菜坛内密封，于阴凉处静置2～3天即可取出。

红烧牛腩煲

原料：

牛腩，八角，盐，香叶，桂皮，干辣椒，干花椒，姜，葱，黄豆酱，大蒜，冰糖，酱油，料酒，白糖

做法：

1.牛腩洗净切成需要的块状大小。

2.用开水焯一下水，去除污垢和血末

3.准备香料：八角，桂皮，香叶，干花椒，干辣椒段，葱、姜、蒜，冰糖。

4.炒锅内倒点油滑一下锅，放入一大勺白糖。

5.炒至白糖融化成焦糖色。

6.下入焯水的牛肉块煸炒变色，淋上料酒

7.放入八角，桂皮，花椒，姜蒜，干辣椒段煸炒出香味。

8.加入3大勺黄豆酱和2勺酱油，2小块冰糖小火翻炒。

9.转入电压力锅中，加足量的开水，蹄筋键煲大约45分钟。

黑椒牛肉淋锅巴

这道“黑椒牛肉锅巴”，在传统做法的基础上有三方面的突破：1、造型的突破传统的锅巴菜都是零散的小块状，而此菜为突出成菜的效果，特意将其做成了完整的“锅”状，这样看上去更形象。2、味道的突破此菜借鉴了粤菜的调味手法——加入了大量黑胡椒调味，所以成菜具有川粤融合的味，而粤菜常用的泰国香米，也被融合到其中。3、成本节约的突破这道菜取用了牛肉的边角料来制作。

制作：
1、用泰国香米蒸制成稍微硬一点的米饭，取出来晾干水份后，拌入生粉待用。

2、净锅入油烧热，把米饭倒进去摊压成整张的锅巴，随后注入热油炸酥，出锅装盘待用。

3、净锅入油烧热，下干葱头末和芹菜末先炒香，再倒入卤牛肉粒和黑胡椒汁，炒成胡椒芡汁后，便起锅倒在盘中锅巴上，即成。

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