香辣罗氏虾
4.另起锅加入色拉油烧热，下姜、蒜、朝天椒米炒香，调入食盐、鸡粉稍微炒制后，加入自制香辣酱，烹入少许高汤，待汁水稍稍浓稠，倒入炸好的虾和玉米翻锅拌匀，出锅装盘即可。
水煮兔
制作：
1.将鲜兔治净后，斩成小块纳盆，加料酒、姜片和葱结腌渍一下，接着把兔块下到80℃左右的热水锅里，汆去血水后，捞出待用。
2.净锅置火上，炙锅后放入菜油（或红油），烧至六成热时，投入干辣椒节和干青花椒炝香，待加入豆瓣酱、泡椒节、泡姜片、老姜片和大蒜翻炒匀以后，烹入料酒并掺入鲜汤，把兔块下锅的同时加入自制香料粉、味精、鸡精、白糖和醋，改中火煮约3分钟，便起锅倒入盛器，撒入香料粉、花椒面和葱花，待用。
3.往锅里倒入红油，烧至六成热时，先投入干辣椒节和花椒炝香，再下大蒜并烹入香醋，起锅浇在盘中兔块上，撒入葱花和熟芝麻，即成。
秘制凤爪
煮爆皮的鸡爪能最大限度吸收汁酱的味道，焗后外焦里嫩，富有韧性和嚼劲，一经推出颇受追捧，许多食客用餐结束要求另外打包一两份，每日销量高达400、500个。
制作：
1、20斤鸡爪清洗干净，冷水下锅，加入30斤清水（高度以淹没鸡爪为准），大火烧开撇去浮沫，滴几滴白醋，继续大火煮10分钟至鸡爪稍微爆皮，捞出沥净水分待用。
2、煲仔下色拉油60克，小火烧至八成热，倒入整只干葱头、大蒜子、姜块（切成与大蒜子个头相同的块）各50克，淋入适量秘制汁，煸至辅料色泽金黄、香味溢出，将煮熟的鸡爪8个（重约400克）放入锅中，淋入秘制汁70克，保持小火加盖焖30秒，揭盖上下翻动鸡爪（此时干葱头、大蒜子、姜块等仍然垫底，只需翻动鸡爪即可），继续加盖焖30秒，再次掀盖翻动鸡爪，如此循环“加盖焖揭盖翻”的步骤，此过程持续8分钟左右，直至将酱汁完全收干，装盘点缀薄荷叶即可。
制作图示：
1.鸡爪煮至稍微爆皮。
2.干葱头、大蒜子、姜块加适量秘制汁煸香。
3.摆入鸡爪，继续淋入秘制汁。
4.焗制过程中需不断揭开盖子，上下翻动鸡爪。
秘制汁：
李锦记蚝油30克、白糖15克（可根据当地饮食习惯酌情减少）、古越龙山三年陈花雕酒15克、鸡粉5克、老抽、香油少许，搅拌均匀即成。
制作关键：
1.料头煸至金黄后，散发的香气才能被鸡爪充分吸收。
2.酱汁一定要收干，如此一来鸡爪才能充分上色、均匀入味。
泰棒惹
制作：
1.将去骨鸡腿肉200克洗净，用厨房纸巾吸干水分，加入蚝油、白糖、鸡粉、鱼露、老抽、生抽各2克，蒜末8克，料酒、咖喱粉各5克，青柠檬半个，圆葱片2片腌制2小时。
2.腌制好的香茅鸡采用蝴蝶刀法切配，切成 2 连体的片。
3.香菜、香芹各6克去叶，切成6厘米长的段。
4.鸡皮面朝外，在鸡肉片中间放入香菜杆段和小香芹段，卷好，外侧再用泡软的香茅草系成活扣，卷好。
5.取泰式虾胶200克，加入马蹄碎20克、生粉15克拌匀，摔打上劲，用手挤成25克/个的虾球，放入味林皇冠牌面包糠内裹一层按压成直径5厘米的圆饼。
6.电炸炉调至140°C油温，放入虾饼炸7分钟，捞出沥油。
7.电炸炉调至135°C油温，放入香茅鸡炸13分钟，捞出沥油。
8.将炸香茅鸡、炸虾饼摆在粽叶上，用小米辣4个、薄荷叶1朵、南姜1块装饰摆盘，跟泰式香茅汁味碟30克上桌即可。
关键：
按压虾饼时力度要轻，中间要圆润一些，不要太扁平。
1、把凤爪（500克）逐一剪去指尖治净后，在沸水锅里飞一水，捞出。
2、锅里放菜油烧热，下生姜片250 克、干红辣椒节100 克炒几下，再把鸡爪放锅里一起炒香，随后往锅里放生抽、老抽、蚝油和一品鲜酱油，炒至鸡爪色呈酱红时，掺入鲜汤（以刚淹没鸡爪为度），加盐、鸡精和味精调好味，起锅倒入高压锅，待其上汽后继续压8分钟才离火。
3、把压好的鸡爪倒在铁锅里，大火收汁后撒入葱节，翻炒几下便可出锅装盘。
双椒腊干鱼
这是一道四川民间风味菜。腊干鱼是巴蜀地区在冬季时候制作的一种风味腊制品。选取合适的鱼，宰杀治净后加调料码味，然后悬挂起来用柴火熏干，便可烹制成菜。
原料：
长寿湖白鲢1条（约1200克）、 青辣椒节、红辣椒节、干辣椒节各50克、姜片50克、蒜片、大葱弹子各20克、白酒、老抽、生抽、盐、辣椒面、花椒面、白糖、特醋、鸡精、味精、味极鲜酱油、香油、花椒油、色拉油各适量
制作：
1.把白鲢掏鳃去鳞，剖腹去内脏，治净后斩成四大块，纳盆加入适量白酒、老抽、生抽、盐、辣椒面、花椒面、姜片，拌匀后腌渍约2小时。
2.把腌渍好的鱼块用铁钩悬挂在土灶上方，底下烧有木炭、木棒、柏树枝等（不用明火），任烟气把鱼块熏干便取下来。把鱼块洗净，切成规格一致的小长方块，待用。
3.往锅里倒入色拉油烧至八成热，取适量鱼块下锅滑油后，迅速倒出来沥油。
4.锅留底油，下入青辣椒节、红辣椒节、姜片、蒜片、干辣椒节、大葱弹子炒香，倒入炸过的腊干鱼块翻炒，调入白糖、特醋、鸡精、味精、味极鲜酱油、香油、花椒油，炒入味且原料熟便起锅装盘，即成。
农家包谷粑
原料：
玉米粉150克、面粉50克、嫩玉米粒50克、鸡蛋1个、白糖、菜籽油各适量
制作：
把玉米粉、面粉和嫩玉米粒纳盆，磕入鸡蛋液，并加入白糖和适量清水搅匀成玉米糊，再舀入垫有玉米壳的模具内，入笼大火蒸熟便取出，然后放入刷有菜籽油的平底锅里煎至两面金黄酥脆时，铲出来装盘即成。
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