几道即开胃有下饭的家常菜

开胃兔柳

原料：

兔柳200克，滑菇100克，水发木耳50克，青红椒块20克，野山椒节、姜片、蒜片各少许。

调料：

盐、料酒、味精、生粉、色拉油各适量。

制作：

1、把兔柳切成片纳碗，加盐、料酒和生粉码味上浆后，入油锅滑熟并倒出来沥油。

2、把滑菇和水发木耳在沸水锅里汆一水，捞出待用。

3、净锅放油，先下野山椒节、青红椒块、姜片和蒜片炒香，待倒入兔肉片、滑菇和木耳炒匀以后，加盐、味精并勾薄芡，起锅便装盘。

邵阳血酱鸭

制作：（四份量）

1、仔麻鸭一只（重约5斤）宰杀后迅速放出鸭血（用筷子不停搅动，防止凝结），褪毛治净，放在砧板上，盖上干净的纱布，用木棍敲打鸭身，直至将鸭骨敲散碎，然后揭去纱布，将麻鸭改刀成拇指大小的丁；老姜500克洗净后改刀成蚕豆粒大小的块待用。

2、锅入熟菜籽油200克烧热，下入姜块、桂皮10克爆香，倒入鸭块，大火煸炒5分钟直至鸭油充分析出，调入豆瓣酱20克、酱油15克、蚝油、生抽各10克、盐、味精各5克炒匀，倒入高汤没过鸭块，大火烧开后转小火煨30分钟入味，离火晾透，平均分成4份待用。

走菜流程：

锅入底油烧热，下入拍松的蒜子20克、小米椒圈、黄贡椒段各5克炒香，倒入煨好的鸭块1份，添少许清水，翻炒至水分全部收干，开大火缓缓淋入鸭血（加少许湿生粉搅匀）60克，边淋边翻炒，直至鸭血全部均匀地裹在鸭块表面，起锅倒入垫有洋葱块的盆中即可。

制作关键：

1、制作此菜只能选用10个月左右的仔麻鸭，倘若选用生长周期过长的老鸭，则肉质太老、不易嚼烂。

2、走菜时要先收干水分再下入鸭血，否则挂不均匀。

3、鸭血若不能立刻用完，可以按100克鸭血加20克白醋、20克清水的比例调好，防止其凝固。

潇湘一品鸭

原料：

老水鸭1200克，筒子骨300克，老姜30克，整干椒15克，当归10克，药包一个。

调料：

蒸鱼豉油8克，一品鲜酱油20毫升，红烧酱油10毫升，蚝油15克，猪油15克，高汤1500克。

制作：

1.将筒子骨斩断，焯透水备用。

2.将老水鸭治净，焯水备用。

3.将焯水后的筒子骨、老水鸭放入高压锅，再下入高汤、当归、药包、姜片、整干椒，压制30分钟。

4.将压制好的鸭子倒入砂钵内，挑出当归、药包、姜片、干椒，调入一品鲜、红烧酱油、蒸鱼豉油、猪油，放煲仔炉中火煨45分钟，收汁即可。

 香辣手撕鸭

制作：

1.把净仔鸭治净后，投入川式卤水锅卤熟，捞出来晾冷后，撕成小块待用。

2.净锅放色拉油烧热，先投入干辣椒节、花椒和香葱节炒出香味，下鸭块并加盐、味精和鸡精一起翻炒匀，最后淋入花椒油和香油，便可出锅装盘。

 凉拌鲫鱼

此菜选用的是产于四川仁寿黑龙滩的鲫鱼，与一般的凉拌鲫鱼不同，这道菜是先蒸熟，再浇上以侧耳根、小米辣、韭菜等调成的味汁，成菜鱼肉细嫩，鲜辣爽口，吃起来极为过瘾。

制作：

1、先将鲫鱼宰杀治净，在鱼身两侧各划上几刀，用姜葱汁、盐和料酒抹匀，稍腌几分钟，再入笼蒸熟待用。
2、取侧耳根的嫩茎切成粒，将韭菜和香葱切成花，红小米辣剁成碎末，再一起放入盆里，加入蒸鱼豉油、味精、白糖和生抽，调匀后浇在盘中鲫鱼上面，即成。

 藕遇牛排

制作：

1、选用牛肋排肉20斤剁成6厘米见方的块，焯水备用。锅入色拉油、牛油各3斤烧至五成热，下入葱段、姜片各150克、花椒30克、党参须25克爆香，放入牛排小火煸炒至变色，待其肉质收紧时连油带料一同倒入高压锅内，放牛排酱5斤，添香茅汤10斤浸没原料，加盖压15分钟即成。

2、红花藕去皮后切成比牛排略大的块，放入托盘大火蒸20分钟至变软，取出备用。

3、取牛排750克、红花藕800克、原汤（沥渣）1000克一同入锅，中火烧2分钟，补入适量盐、鸡粉，转大火将汤汁收浓，起锅倒入热石锅，表面撒香葱段10克、青椒段、红椒段各15克即可走菜。

牛排酱制作：锅入色拉油、牛油各300克烧至五成热，下郫县豆瓣酱800克、荆沙辣酱（一种产自湖北的剁椒酱，颜色红亮）400克、排骨酱、煲仔酱各500克、沙茶酱、海鲜酱各300克小火翻炒出香，添蔬菜汤1000克、辣椒粉200克、孜然粉150克、盐80克、鸡粉60克小火熬20分钟至质地均匀、香味四溢，即成牛排酱。

香茅汤制作：二汤20斤放入不锈钢桶，下干香茅草250克、柠檬叶150克、干南姜片、红葱头、蒜碎各100克、酸角（又称罗望子、酸豆，这是亚热带地区的一种水果，其外表像花生，而敲开外壳露出的果肉却似干桂圆，酸甜可口，一般被用于制作零食酸角糕，泰国大厨则常常将其去核后烹制菜肴，有去腥开胃的作用）80克大火烧开转小火熬1小时即成。

1、藕块提前蒸熟，不能与牛排同压。
2、红汤、牛排倒入锅中，放藕块一同回热，起锅装入烧热的石锅即可走菜。

Q：藕为何不与牛排一同高压？

A：因牛排切得较大，为了让其入味，汤汁的味道调得比较重，而莲藕是比较好入味的，若两者一同高压，则成菜中的藕就会过咸，且颜色很深，影响卖相。

松子辣爆鸡

去骨鸡腿肉裹粉炸制后，用调好的味汁爆炒，入味均匀，点缀松子，味道奇特。

原料：

鸡腿肉200克，松仁5克，香菜20克。

调料：

青红椒各25克，胡椒粉、盐、老抽各3克，味精、白糖各1克，料酒10克，芝麻油、米醋、蚝油各2克，湿淀粉15克，干淀粉、辣椒、葱油各20克，姜、蒜片、葱丝各5克。

制作：

1.鸡腿肉加胡椒粉、盐各2克，加干淀粉，抓拌均匀，腌制一下。

2.取一码斗，加入胡椒粉、盐、味精、白糖各1克，蚝油2克，料酒10克，芝麻油，米醋，老抽，清汤40克，湿淀粉搅拌均匀，调成味汁。

3.锅烧热油，大火烧至七成热，逐个下入鸡腿肉，防止粘连，用手勺不断翻动，炸至酥脆，捞出沥油；将青红椒用热油冲一下。

4.另起净锅，加入葱油烧热，入干辣椒大火煸炒出香，下入姜、蒜片煸炒，锅离火，下入炸好的鸡腿肉和青红椒，加入调好的味汁，快速翻炒均匀，淋明油出锅，装入垫有香菜叶和葱丝的盘中，撒上炒熟的松子即可。

健康养生菜

原料：

芡实，蜜豆粒，盐，美极，白糖。

制作：

1：将芡实、蜜豆粒飞水至熟，放入加冰的水中冰镇5分钟左右，捞出沥干水分，加盐、美极、白糖搅匀，装盘，点缀即可。

点评：一清二白的视觉效果令人满目清凉，简单的调味突出食材的清新滋味。