巴蜀牛一锅
原料：
熟牛头皮、熟牛蜂窝肚、熟牛舌各100克、老豆腐300 克、芹菜节20克、青红椒圈20克、姜米、蒜米各10克、黄灯笼辣椒酱30克、野山椒碎15克、香菜、盐、味精、鸡精、鲜汤、熟菜油、色拉油各适量
制作：
1.把熟牛头皮、熟牛蜂窝肚、熟牛舌分别切成大薄片，另把老豆腐切成条。
2. 锅里放熟菜油烧至五成热，下姜米、蒜米、黄灯笼辣椒酱、野山椒碎炒香出色，掺入鲜汤，熬约10分钟后，打去料渣，即制成酸汤。
3.把老豆腐条放入酸汤锅，煨煮至滚烫入味，捞出来放煲仔里垫底，另放入熟牛头皮片、熟牛蜂窝肚片、熟牛舌片和芹菜节，稍煮并加入盐、味精、鸡精调好味，起锅盛在老豆腐条上面，撒入青红椒圈，最后浇入烧热的色拉油淋香，用香菜点缀即可上桌。
茉莉蜂蜜莲米
此菜中的莲米口感特别， 软糯香甜。精选上等湖北莲米，蒸制后用蜂蜜和藕粉做芡汁，与茉莉花一起淋入盘中（也可搭配一些湖北的菱角）。天凉时热吃，天热时可将莲米冰镇食用。
原料：
莲米300克、蜂蜜20克、枸杞3克、藕粉15克、鲜茉莉花5克、橄榄油5毫升
制作：
1. 将莲米用温水浸泡四五小时，取出莲心后放入碗，然后入蒸柜蒸约1.5小时至熟，倒扣在盘中定好型。
2. 炒锅上火，下入橄榄油烧热，先入50毫升清水烧沸，再调入蜂蜜、鲜茉莉花、枸杞拌匀，用藕粉勾二流芡，浇在莲米上即成。
文火酱烧雪花牛肉
原料：
美国红标牛小排、甜豆仁、迷你小红萝卜仔、露笋尖。
调料：
生抽、鸡饭老抽、牛肉汁、糖、靓陈皮、浓汤、少许辣椒干、香叶。
制作：
1、牛肉飞水定型后，改刀切成3.5cm X 7cm日字件；
2、将切好的牛肉上少许生粉，热镬轻煎；
3、放入所有酱味一起铲至微焦黄色，加入浓汤，慢火煲90分钟左右即成。
口味：
咸鲜、浓香。
糟辣脆皮鱼
土法糟辣椒是贵州非常有代表性的一种调料，将其炒香后给鲈鱼调味，辣椒特有的风味渗透到鱼肉中，让鱼肉吃起来更加过瘾。
原料：
鲈鱼1条（重约600克），糟辣椒200克，葱白丝10克，香菜1克。
调料：
腌料（盐3克，葱段、姜片、料酒各10克），色拉油2千克（约耗60克），脆皮糊200克，葱油15克。
制作：
1、鲈鱼宰杀制净，在鱼身两侧打间距为2--3厘米的一字花刀，洗净血水后加入腌料腌制15分钟。
2、锅入色拉油烧至五成热时，取鲈鱼裹匀脆皮糊，放入油中小火炸至鱼肉成熟，取出控油，放入盘中。
3、锅留底油，烧至五成热时，放入糟辣椒小火煸炒出香辣味，出锅浇在鱼肉上，撒上葱白丝、香菜。
4、葱油烧至八成热，出锅浇在葱丝上即可。
脆皮糊：
低筋面粉200克、生粉300克、泡打粉25克混合均匀，淋入色拉油30克，加入适量清水调成稀糊即可。
铁板三样
原料：
鱿鱼须150克，鸭肠150克，牛肉210克，辣椒175克。
调料：
色拉油2千克（约耗60克），A料（蒜蓉辣酱40克，白芝麻7克，孜然10克，味素、鸡粉各2克，自制干锅酱8克，辣椒粉5克），香菜段25克，辣鲜露4克，红油15克。
制作：
1.鱿鱼须切小段；鸭肠清洗干净切段；牛肉切4厘米长的条。
2.鸭肠和牛肉下卤锅卤熟。
3.锅留底油烧热，下A料及辣椒炒香，倒入牛肉、鱿鱼、鸭肠，倒入香菜段，加辣鲜露大火翻炒均匀，淋红油大火翻炒。
卤水配方（适合所有荤菜卤水配方）：
材料：
生抽400克，鸡（鸭、鹅）油250克，猪骨头250克。
药材香料配方：
瑶柱10克，大地鱼10克，八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香叶5克，罗汉果1个，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陈皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克。
其他配料：
干辣椒1克，蒜仁60克，姜片35克，红葱头仁50克，葱白50克，香芹段50克，芫姜30克。
调料：
盐200克，味精100克，鸡精50克，花雕酒150克，鱼露35克，玫瑰露酒15克，蚝油80克，冰糖300克。
制作：
1、将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶，放入5千克水，再加入生抽和猪骨头，把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里，猛火烧开后放入鸡油，改慢火煮3小时左右，捞出汤袋、鸡油与猪骨头，放入调味料，再以慢火煮10分钟即成卤水。
干锅酱的制作方法：
锅入花生油35斤烧热，加入拍破的大葱段1斤，炸至金黄色并出味，捞出，锅中加郫县豆瓣酱10斤，小火不停翻炒20分钟，加入打碎的泡椒3斤、番茄酱1.5斤、海鲜酱1斤、大厨四宝牌韩国辣椒酱半斤和姜米、蒜米、小洋葱头粒各1斤，小火炒约1小时至豆瓣酱稍干爽、油发红，下入香料粉（总用量即下文中给出的配方），小火炒30分钟，关火使其自然沉淀，将上面的油盛出，用作干锅油，剩下的酱即为干锅酱。
大碗羊肉
原料：
黑山羊（公羊）1500克，小葱10克，白萝卜750克，五花肉、姜、干黄椒各50克，香菜、小红椒、小青椒各5克，高汤1000克。
调料：
菜籽油50克，盐、鸡精、味精各5克、咖喱膏10克，二锅头10克，生粉2克。
香料：
八角5克、桂皮5克、当归15克。
制作：
1.把羊肉皮烧成焦黄色，刮洗干净，皮上剞一字花刀，剁成几大块，冲去血水。
2.小青红椒切斜片；白萝卜切小滚刀，用高汤调味煮熟备用。
3.把羊肉加白酒焯水，捞出备用。
4.锅入菜籽油烧热，投入五花肉煸香，再下入羊肉、姜、八角、桂皮、当归、干黄椒、小葱翻炒，然后放入高汤调味，小火压20分钟。
5.把加工好的羊肉放入砂锅，小火煨15分钟（白萝卜垫底），收汁勾芡，撒上香菜、小青椒、小红椒即可。
特点：
色泽金黄光亮，口感软糯，味醇。
小贴士：
创新做法，注意羊肉口感。
椒麻鸡
原料：
鸡片300克、马耳朵葱40克
调料：
汉源干椒20克 花椒油10克 盐2克 味精4克 鸡粉6克 熟芝麻10克 鲜鸡汤30克
制作：
1.将仔公鸡洗净，入流水冲净血水，光鸡入冷水锅内，加入大葱（挽结）老姜（拍破）花椒少许，大火烧沸去沫，转微火焖煮45分钟，捞出；
2.将捞出的仔鸡，入冰水内浸泡30分钟沥干水分，去骨片切成为薄片；
3.大葱洗净切马耳朵形状垫底，将鸡片整齐的码放于葱上；
4.用鲜鸡汤少许，调入盐、味精、鸡粉备好基础咸鲜味，再将椒麻、花椒油入味汁内调匀，淋于鸡片上，撒熟芝麻即可。
提示：
1.煮鸡时须将浮沫去尽，焖制时以微火适宜，待熟后转入冰水内镇制，使鸡皮脆嫩，调味时先汤汁尝味，再加入花椒油少许以免油脂分离影响味觉的判断；
2.椒麻的制作步骤，先用70°左右的温开水浸泡汉源干花椒至软即可捞出，将浸泡至软的花椒与大葱白一份、葱青3份混合后，加入少许食盐用排刀切的刀法剁宰细即可。
味型：咸麻味
特点：肉质脆嫩，咸麻适口。
小炒猪天梯
原料：
猪天梯肉300克、蒜薹节150克、野山椒节30克、小米椒节20克、五香卤水1锅、酱油、野山椒汁、色拉油各适量
制作：
1.把猪天梯治净，切成条后入五香卤水锅里卤熟，捞出。
2.炒锅放油烧热，下猪天梯条拉油后，倒出沥油。锅留底油，先下小米椒节、野山椒节炒香，再倒入蒜薹节和猪天梯条，加酱油、野山椒水调味，翻炒均匀装盘成菜。
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