酸辣海参
原料:
高压活海参1只(约100克)、 四川细苕粉30克、油酥黄豆10克、香菜末2克、榨菜末2克、姜片、葱段、红小米椒末、姜米、葱花、盐、白糖、酱油、香醋、鲜辣汁、花椒油、红油、蚝油、鲜汤各适量
制作:
1.取四川细苕粉用冷水泡透后,再下到开水锅里汆熟,捞出来放盘里垫底。高压活海参则清洗干净待用。另取盐、红小米椒末、姜米、香醋、白糖、酱油、鲜辣汁、花椒油和红油,调成酸辣汁备用。
2.锅里掺入鲜汤,放入盐、蚝油、姜片和葱段,待放入海参煨入味时,捞于盘中的苕粉上,浇酸辣汁并撒葱花、油酥黄豆、香菜末和榨菜末,即成。
砂锅甲鱼凤爪
制作:
1取重约2斤的甲鱼1只,宰杀后斩成小块,冲去血水待用,虎皮鸡爪10个.
2.锅滑透,入混合油150克烧至五成热,下入五花肉片50克小火煸炒出油分,至肉片边角微焦,下入秘制酱料150克,大火快速炒香,下入甲鱼,鸡爪快速翻匀,添高汤5斤,加料酒5克、味精5克、陈醋2克、香料粉1克;
3.大火烧沸后继续加热1分钟,改小火加盖焖20分钟,至锅内汤汁剩下3/5,改大火,下入蒜瓣50克和少许姜片,将剩余的汤汁收去一半即可出锅。
秘制酱料:荆沙豆瓣王3000克、荆沙辣酱2000克、香辣酱1200克、海鲜酱1000克、柱侯酱600克、白腐乳1瓶拌匀待用、锅入混合油100克(菜籽油、猪油、色拉油按照1﹕1﹕1的比例混合均匀)烧至五成热,锅离火,下入步骤1中调匀的混和酱料,搅拌3分钟使酱料与油充分融合,下入香料粉(八角 50克、桂皮50克、小茴香40克、草果30克、白蔻25克混合均匀打成粉末)搅拌均匀,晾凉后装入不锈钢桶,封保鲜膜放阴凉处保存。
调酱时温度要低,使酱料充分融合的同时防止酱香味流失、炒酱时温度要高,速度要快,刚刚冒起少数虾眼泡时下甲鱼,此时酱料的香味最浓,能够很好地去除甲鱼的腥味,香气被甲鱼肉充分吸收,增香效果极佳。
低温大理石麻辣鸡片
传统煮制难以将鸡胸肉烹饪得细嫩爽口,此菜应用了分子料理中的低温烹饪来恒温焖煮,而且还运用到蛋白酶、可食用竹炭粉来辅助此菜的艺术气质。
原料:
鸡胸肉300克、可食用竹炭粉5克、蛋白酶3克、姜蒜水20毫升、酱油20毫升、香醋5毫升、白糖5克、鸡精5克、藤椒油10毫升、芝麻红油25克
制作:
1.鸡胸肉切成1.5厘米粗的条,纳盆加可食用竹炭粉、蛋白酶和匀,再用保鲜膜包裹成直径5厘米的圆柱形,两头封好口待用。
2.取一盆,放入姜蒜水、酱油、香醋、白糖、鸡精、藤椒油、芝麻红油调匀成麻辣味汁,倒入味盅。
3.低温机里加入清水,加热至59℃时放入包裹好的鸡胸肉恒温浸焖60分钟取出,撕去保鲜膜,切成约0.4 厘米厚的薄片,摆入盘中,用花草及水果球装饰。走菜时和麻辣味盅一起上桌,将味汁淋入盘中即成。
制作关键:
1.保鲜膜包裹鸡胸肉时,一定要裹紧。
2.浸焖时,水要浸过包裹的鸡胸肉。
焦糖脆皮虾
原料:
大虾10只、火龙果30克、腰果80克、脆炸粉200克、黑糖浆50克、干辣椒节3克、花椒1克、辣鲜露5毫升、色拉油适量、绣球花5朵
制作:
1.把大虾解冻沥水。取适量的脆炸粉纳盆,加少许水调成糊;另取适量的黑糖浆和辣鲜露,调成汁待用。
2. 裹匀脆糊的虾和腰果分别入油锅,炸成金黄色,捞出来沥油。
3.锅留少许底油,投入干辣椒节、花椒爆香,放入炸好的脆皮虾和腰果,加入调好的焦糖汁翻匀,大火收汁,装盘时取火龙果挖球,稍加装饰即可。
说明:关键是要把虾炸脆皮。
堂烹石锅鱼
原料:
鲈鱼700克、洋葱丝100克、黄油50克、自制酱料、盐、姜块、葱结、姜片、葱段、蒜粒、芹菜粒、自制酱料、猪油、菜油各适量
制作:
1. 把鲈鱼宰杀治净后, 下入加有盐、姜块和葱结的沸水锅里煮熟,夹出来待用(见图1~3)。
2.往石锅内下入黄油烧化,下入洋葱丝炒断生,再放入煮好的鲈鱼(见图4、图5)。
3. 炒锅下混合油(猪油和菜油各半) 烧热,放入自制酱料(见图6)、姜片、葱段、蒜粒、芹菜粒炒香,起锅淋在石锅鱼身上,撒上葱花即成。
说明:自制酱料的制法是往锅里倒入猪油和菜油各半并烧热,下入泡姜末、蒜泥、泡椒末和豆瓣酱炒香,掺入少许鲜汤,调入白糖和醋,最后勾芡,并撒些芹菜粒和葱花便得到。
糖醋月牙骨
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