青椒童子鸡
制作:
1.把土仔公鸡治净后,斩切成3厘米见方的块;另把青红椒切成段;野山椒去掉蒂把。
2.净锅入菜油烧至七成热,下入花椒和姜丝炒香,放入鸡块爆炒至水分将干时,盛出沥油。
3.锅留底油,下入青红椒段和野山椒翻炒至变色出味时,加入鸡块略炒,并调入料酒、盐、酱油和味精炒至鸡块入味,撒入葱段、蒜苗节和油炸花生颠匀。
4.出锅装入垫有黄豆芽的平底火锅盆里,带火上桌即成。
招牌花胶鸡
制作图示:
1.提前熬好的浓汤装入密封袋冷藏。
黔味肉饼鸡
制作:
1.把肥四瘦六鲜猪肉剁成末,加枸杞茸、党参末、料酒、盐和胡椒面搅打成茸馅,再用手团成肉饼状,待用。
2.把放养土鸡宰杀治净,下入沸水锅里汆一水,再捞出来放入加有姜块、胡椒粉和红枣的清水锅里,开大火烧沸并撇去浮沫。
3.接着改小火,炖至鸡肉软而不烂时,下入肉饼炖煮至熟透,调入盐离火,将其倒入火锅盆内,点缀地星秀后带火上桌食用,还可烫食鲜竹荪、紫花菌、黄丝菌、虫草花、野生香菇、刷把菌等素料。
剁椒滋味鸭
湖南人很喜欢吃用剁辣椒制作的菜肴,但是它一般都搭配鱼头蒸制。现在将鱼头换成了老鸭,蒸好的菜肴肉质软烂,剁辣椒的风味渗透到鸭肉中,吃起来更加开胃。
原料:
老鸭1只(净重1千克),罗汉笋段50克。
调料:
A料(葱段、姜片各20克,剁椒、料酒各15克)
B料(盐3克,鸡粉2克,葱段、姜片、料酒各15克)
菜子油50克,剁椒120克,蒜片、浏阳豆豉各10克,生抽5克,葱花2克,骨头汤500克。
制作:
1.老鸭洗净,放入冷水锅内,加入A料,大火烧开,改小火撇去浮沫,捞出鸭子洗净,放入高压锅内,加入B料和骨头汤,盖上高压锅的盖子,大火烧开,改小火压10分钟,离火自然散气;罗汉笋焯水后冲凉。
2.锅内放入菜子油,烧至五成热时,放入蒜片、浏阳豆豉炒香,放入剁椒,继续用小火煸炒至出辣味,用生抽调味。
3.压好的鸭子放入容器内,将罗汉笋围在鸭子四周,将炒好的剁椒铺在老鸭上,淋入压老鸭的汤汁200克,上笼大火蒸至鸭肉软烂,取出后撒葱花点缀。
农家激胡豆
激胡豆是四川各地民间常见的凉菜,可以批量制作。各地的做法大同小异,但味道各不相同,有的加豆瓣做成家常味,有的则加藿香做成藿香味。
制作:
1.把家常豆瓣、蒜泥、鸡精、味精、香油、花椒油、花椒面、老抽、菜油放盆里,并掺少许开水,调匀待用。
2.炒锅(不用加油) 上火烧热,放入干胡豆,以小火炒约20分钟,炒至外表微焦且内部熟透时,倒入调匀的汁水,激约15分钟,出锅待用。
3.出菜时,取适量激好的胡豆,再加入少许蒜泥和葱花拌匀,即可装盘上桌。
石板银鳕鱼
原料:
银鳕鱼350克、干葱头、洋葱、葱花、蒜泥、蒜泥水、剁椒、盐、鸡精、味精、食用油各适量
制作:
1.银鳕鱼加少许盐、鸡精、味精拌匀码味,洋葱切块,均待用。
2. 取铁板一个,放少许油烧热,放入干葱头和洋葱块煎香,然后摆上码好味的银鳕鱼块,并在每块鱼肉上舀上蒜泥和剁椒。
3.加入适量蒜泥水,焗7分钟至银鳕鱼肉熟,撒上葱花即可走菜。
飘香砂锅鸡
花雕鸡
制作
选用散养了3个月的嫩鸡1只(净重1千克),宰杀治净,放入5千克沸水中,下入葱段、姜片各200克,绍酒200克,大火焯透.桶内放入秘制汤料2千克,大火烧开后放入本地鸡,大火烧开换小火炖10分钟,用余温浸焖10-15分钟.,将鸡捞出,入沙锅内,加入炖鸡的汤汁200克大火烧开,小火煨5分钟,放入提前煮熟并去壳的鹌鹑蛋6颗,大火收汁,撒香菜,即可上桌;必须经过三个步骤方可完成。
第1步
调制浓缩酱料
首先取冰糖450克拍成小块,放入不锈钢盆内,然后分别倒入提前熬好的高汤1千克,鸡汁、绍兴黄酒各500克,老抽750克,生抽300克,美极鲜味汁、白糖、李锦记排骨酱各250克,待冰糖和白糖全部溶化,最后放入盐100克、鸡精250克、胡椒粉30克调味,这样这款浓缩酱料就制作完成了。
第2步
调制汤料
酱料本身的风味是非常厚重的,所以在使用前,一定要加入高汤进行调和。一般而言浓缩酱料为2千克时,需要加入高汤5千克。
第3步
补充鲜味
调好的汤料虽然已经有了不错的风味,但是香味还是略显不足,于是还会加入圆葱块300克、芹菜段500克、大葱段250克一起熬制,增加汤料的蔬菜香味。
有了酱料,菜肴就可以做到八成以上。那么另外两成是什么呢?技术细节。这道菜别看制作特别简单,但是烹调技术细节你可不容小视。
难点1
选鸡 土鸡与三黄鸡皆不宜
制作这道菜选鸡很关键,但是最关键的是不能选择土鸡和三黄鸡。土鸡的肉质一般比较紧实,如果按照前面介绍的方法制作,成品肉质比较硬,口感反而不好。三黄鸡的特点是肉质水分含量大,肉质弹性就会差一点。三黄鸡的鸡皮虽然也很薄,但是皮下脂肪比较多,吃起来就会比较油腻。所以,建议大家选择散养了三个月的嫩鸡。这种鸡的皮也比较薄,但是皮下脂肪少,所以不会给食客带来油腻感。肉质鲜味比较足,弹性比三黄鸡好。
难点2
鸡皮易破
掌握了酱料的调制方法后,菜肴的口味基本就没有什么问题了。烹调时,最大的问题就在于如何确保鸡肉成熟但鸡皮不破。将鸡放入汤料中烧开,一定要改用小火慢慢加热10分钟,时间不能超过15分钟,火力要小,保持菊花火加热即可。加热10分钟后关火,利用汤料的余温继续将鸡肉浸熟,时间也控制在15分钟。
难点3
皮色不均匀
为了缩短上菜时间,全鸡都是大批量浸煮而成的。这时候最容易出现的问题是鸡皮上色不均匀。为什么会出现这种状况?那是因为批量浸煮的用量没有掌握好,导致有些鸡会有部分表皮露在汤料的外面。所以一次浸煮全鸡的量不能太多,10只为一桶,始终保持汤料浸没鸡身为好。
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