雷公鸭
泡豇豆炒鹅胗
原料:
土鳝鱼200克、青椒200克、拍蒜50克、青花椒15粒、红花椒15粒、胡椒粉1克、葱花、藿香丝、青花椒酱、生粉、盐、鸡精、味精、花椒油、猪油、色拉油、菜油各适量
制作:
1.把土鳝鱼治净,去骨,改刀成长10厘米、宽1厘米的条,冲尽血水,纳盆加盐、胡椒粉拌匀码味。
2.把青椒100克上火烧成烧椒,剁成粗末;另把剩余青椒滚刀切12厘米长的条,入锅煸炒,加盐炒匀起锅装盘垫底。
3.锅中入菜油、猪油、色拉油烧热,下入码好味的鳝鱼条煸炒,放入拍蒜、青红花椒炒香,再加入烧椒末、味精、鸡精、青花椒酱,勾薄芡后淋入花椒油,撒入葱花、少许藿香丝炒匀,起锅装入垫有青椒条的盘中,撒上剩余藿香丝即成。
原料:
红沙鱼1 条(约750 克) 、豌豆400克、泡青菜碎35克、泡姜粒50克、泡豇豆粒80克、姜米、蒜米、豆瓣、泡椒末、泡萝卜粒、红小米椒圈、葱花、香菜、生粉、食用油各适量
原料:大鲫鱼1条(约600克)、 藿香碎50克、泡豇豆粒50克、泡萝卜粒30克、泡姜米30克、姜蒜米70克、泡小米椒末40克、泡椒末30克、豆瓣酱30克、葱花15克、鸡精2克、味精2克、白糖20克、花椒面2克、藤椒油5毫升、香醋15毫升、红烧酱油5毫升、水淀粉60毫升、猪油30克、菜籽油70毫升、煮鱼水适量
制法:
1.将鲫鱼治净,在肉厚处剞斜一字花刀后备用。锅入煮鱼水烧沸,下入鲫鱼小火煮熟,捞出沥水后摆盘,在鱼身上撒一半藿香碎(见图1~3)。
2.净锅上火,入猪油和菜籽油烧热后,依次下入泡豇豆粒、泡姜米、泡萝卜粒、姜蒜米、豆瓣酱、泡椒末、泡小米椒末炒香出色,然后掺入适量清水,调入鸡精、味精、白糖、红烧酱油、香醋,勾芡后大火收汁,撒入一半葱花和剩余的藿香碎,淋入藤椒油,撒入花椒面推匀,起锅舀在撒好藿香的鲫鱼上,最后撒另一半葱花即成(见图4~6)。
关键:
1.收汁时汤汁要浓稠油亮,使汤汁黏附鱼身,否则鱼与汁的味道容易分离。
2.醋过早入锅香气会挥发,太迟则无法与其他味道融合,使成菜味道失去平衡。
说明:煮鱼水是将姜、葱、花椒、干辣椒用猪油炒香后,掺入适量清水,烧开加入盐和少许白酒即可。
原料:
牛肉35克、牛心35克、牛舌30克、牛头皮30克、牛肚25克、芹菜节100克、葱花10克、花生碎5克、酱油10毫升、味精3克、花椒面2克、红油50毫升、柠檬片1片、卤水适量
制作:
1.将牛肉、牛心、牛舌、牛头皮、牛肚下入卤水锅中卤熟,捞出分别切成片。芹菜节垫在盆底,将肺片摆在芹菜节上面。
2.取卤水50毫升纳碗,加酱油、花椒面、红油、味精调成味汁,淋在肺片上,撒花生碎,点缀柠檬片、葱花即成。
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