原料:
罗氏虾、青二荆条辣椒节、红美人椒节、洋葱、豆芽
调料:
盐、胡椒粉和香油
1、把罗氏虾下入五成热的油锅,炸至虾壳酥脆时,倒出来沥油。另把豆芽放入加有底油的锅里,加盐炒熟后,放砂锅里垫底。
2、锅留底油,放入青二荆条辣椒节和红美人椒节,先炒至表面呈虎皮状,再下洋葱片和虾一起翻炒,其间加放盐、胡椒粉和香油调好味,起锅装入垫有熟豆芽的砂锅,点缀一些香菜便可上桌。
酸辣海参
原料:
高压活海参1只(约100克) 四川细苕粉30克 油酥黄豆10克 香菜末2克榨菜末2克 姜片、葱段、红小米椒末、姜米、葱花、盐、白糖、酱油、香醋、鲜辣汁、花椒油、红油、蚝油、鲜汤各适量
制作:
1.取四川细苕粉用冷水泡透后,再下到开水锅里汆熟,捞出来放盘里垫底。高压活海参则清洗干净待用。另取盐、红小米椒末、姜米、香醋、白糖、酱油、鲜辣汁、花椒油和红油,调成酸辣汁备用。
2.锅里掺入鲜汤,放入盐、蚝油、姜片和葱段,待放入海参煨入味时,捞于盘中的苕粉上,浇酸辣汁并撒葱花、油酥黄豆、香菜末和榨菜末,即成。
此菜通过手工将面制作的富有弹性、韧性,再用鱼吊汤,体现其鲜味,菜品比较地道,属于土家菜中的改良版,土而不俗,口感上乘。
原料:
手工鱼面300克,肉丸、蛋饺各30克,笋片、菜心各50克。
调料:
豆油50克,杂鱼汤500克,盐、鸡精各5克。
制作:
1、取锅上火,投入豆油烧至五成热,放入肉丸、蛋饺、笋片、菜心翻炒,再加入用杂鱼熬制的汤汁,投入手工鱼面,用中火烧开,加盐、鸡精调味即可。
手工鱼面:
将面粉200克,生粉100克,蛋清50克,色拉油100克加纯净水调至均匀,锅中加水烧滚,双手洗净,将面团逐个搓成柳叶状,下入沸水中定型即可。
关键:
1、制作鱼面时需不停地反复搓揉,使面团产生韧性。
2、鱼面不宜煮时间过久,要保持爽滑的口感,令其有弹性。
大话西鱿
此菜在山野风味基础上突出鲜辣鲜麻风味。
制作:
1、把大虾治净,鲜鱿切块,均入沸水锅里汆断生,捞出漂凉后沥水。
2、把大虾、鲜鱿块、水发木耳、鲜椒节、鲜花椒放入对好的野山椒水中浸泡2小时入味,捞出装盘,淋少许藤椒油即成。
蒜香脆皮鲈鱼
这是借用蒜香骨的制法来烹制鲈鱼,成菜酥脆可口,蒜香味浓。
制作:
1、把鲈鱼宰杀去鳞,从背后剖开除去内脏后,纳盆并加入盐、蔬菜汁、小米辣碎和蒜水,待腌至入味时才捞出来。另把蒜香粉、糯米粉、吉士粉等放一起,调成蒜香脆浆糊待用。
2、把鲈鱼肉压平整后,裹匀蒜香脆浆糊,下入五成热的油锅里炸至表面酥脆且内熟,捞出来沥油装盘后,再撒上炸蒜茸和青红椒粒即成。
原料:
牛蛙500克、红小米辣圈100克、泡椒丝100克、子姜丝80克、鲜花椒10克、葱花5克、盐、姜葱汁、味精、鸡粉、胡椒粉、湿淀粉、鲜汤、菜油、香料油各适量
1.把牛蛙宰杀治净,斩成小块并加盐、姜葱汁和湿淀粉腌好味,随后放入四成热的油锅滑熟了待用。
2.锅里放菜油烧热,下红小米辣圈、泡椒丝、鲜花椒和子姜丝先炸香,等到掺鲜汤并放盐、味精、鸡粉和胡椒粉调好味以后,下滑熟的牛蛙稍煮,出锅装盘撒上葱花。
3.锅里放香料油烧热,下鲜青花椒炝香后,出锅倒在盘中牛蛙上面,即成。
原料:
内酯豆腐300克,高笋150克,蒜苗100克,尖椒50克。
调料:
A料(盐3克,鸡精、味精、甜面酱各5克,海鲜酱、柱侯酱各8克)
色拉油500克(约耗150克),湿淀粉5克,清水100克。
制作:
1.内酯豆腐切条,用7成油温炸至定型,捞出沥油,待用。
2、高笋切条,氽水后用7成油温拉油,倒起沥油。
3、锅中入底油,将A料下锅炒香,注入清水,放入炸好的高笋、豆腐,加热收汁,放入尖椒和蒜苗,勾薄芡,起锅装盘即可。
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