经济实惠的酒楼下饭菜

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‍‍‍水煮牛杂

原料：

牛肉，净牛皮，牛舌，牛心，牛肚（毛肚），牛百叶，新鲜豆芽，青笋，青蒜，熟白芝麻，香葱花，郫县豆瓣酱，糍粑辣椒，花椒，麻椒，辣椒，牛油，鸡油，菜籽油，高汤，胡椒粉，味粉，酱油，白卤汤。

制作：

1、将牛头皮、牛舌、牛心、牛肚、牛肉、牛百叶下白卤汤中卤熟，捞出晾凉，分别切片备用；

2、将豆芽择净，与青笋、青蒜加盐煸炒入味，码入盘中垫底备用；

3、锅入牛油、鸡油、菜籽油烧热，下豆瓣酱、糍粑辣椒炒香，加高汤煮香，滤去料渣成红汤，下牛头皮片、牛舌片、牛心片、牛肚片、牛肉片、牛百叶，加胡椒粉、味粉、酱油煮至入味，起锅装盘；

4、另起净锅，入菜籽油烧热，下花椒、麻椒、辣椒炸香，浇淋在食材上，撒熟白芝麻，点缀香葱花即可。

 土家合渣

原料：

猪肉末，黄豆，白萝卜樱子，可生食的鸡蛋，香葱花，盐。

制作：

1、将白萝卜樱子洗净沥干，切碎备用；

2、将黄豆用石磨磨成渣浆，加盐、白萝卜樱子碎拌匀，放入干锅中，以小火慢煮成形，铺匀一层猪肉末煮熟，上桌前打入一颗可生食的鸡蛋，撒香葱花即可。

关键：黄豆泡发超过12小时，口感更佳。

 法式慢炖羊肩肉配

椰枣与巧克力羊肉汁

原料：

羊肩肉500克，洋葱、无花果、宝塔菜、西芹、胡萝卜各适量，椰枣200克，巧克力50克，月桂叶2片，盐18克，玉米粉、牛奶各200克，黄油50克，羊肉高汤250克，红酒200克。

制作：

1、将玉米粉加牛奶小火煨熟，加入黄油、3克盐调味成玉米牛奶酱；将巧克力入熟羊肉高汤中煮化，成酱汁；

2、将羊肩肉、洋葱、西芹、胡萝卜分别切碎，一同加红酒、月桂叶、15克盐腌12小时，放入椰枣卷紧，装入真空袋中密封，以85℃低温煮至羊肉中心温度达61℃后冷却，以小火煎至表皮酥脆，放入烤箱以180℃烤5分钟，码盘，加入玉米牛奶酱，点缀烤熟的无花果、宝塔菜，淋酱汁即可。

 新加坡肉骨茶

原料：

黑山猪肉排1000克，当归、玉竹、桂皮、党参、甘草、川芎各0.2克，枸杞0.3克，白胡椒0.2克，香菜叶1碟，炸油条1根，红辣椒圈2个，鸡饭老抽1碟，猪棒骨汤适量，盐少许。

 

制作：

1、将肉排洗净，焯水备用；将当归、玉竹、桂皮、党参、甘草、川芎洗净，放入容器中，加清水、排骨上锅蒸2.5小时，加盐调味；

2、将红辣椒圈配鸡饭酱油作为蘸料，与肉骨茶一同上桌，顾客根据自己的喜好适量添加香菜叶、切成段的炸油条即可。

 香草羊肉佐法式洋葱白酱

原料：

河北怀来羊里脊300克，洋葱丝50克，三色堇、红线酸模、香柳碎各适量，自制白酱、生抽、鸡饭老抽、橄榄油各适量。

制作：

1、将羊里脊切成厚约8毫米的片，加香柳碎、生抽、鸡饭老抽腌2小时；

2、将洋葱丝炒香，码盘垫底，淋自制白酱；

3、平底锅入橄榄油烧热，下羊里脊片煎至焦黄，出锅，放入已装饰好的盘中，点缀三色堇、红线酸模即可。

白酱的制法：将香菜、洋葱炒香，与蛋黄酱一同入料理机中，加鲜柠檬汁打碎即可。

关键：煎制羊里脊片的火候不能太大，否则易煳。

 韭菜田螺肉                                                                                                

原料：

手工挑田螺肉 400克，土韭菜段 50克，黄干椒粉、鲜紫苏、姜末、蒜末、盐、味精、酱油、菜籽油各适量。

制作：

1、净锅上火烧热，下田螺肉，小火炒干水气待用；

2、另起锅烧热，下菜籽油烧热，入姜末、蒜末、黄干椒粉炒香，下田螺肉炒香，加盐、酱油、味精、紫苏调味，下韭菜段炒至断生，出锅装盘即可。

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