大蒜又叫胡蒜，是我们生活中不可缺少的蔬菜，是百合科多年生宿根草本植物，主要食用的部位是蒜头、蒜薹、蒜黄。蒜头是大蒜的鳞茎，蒜薹是大蒜的花葶，蒜黄就是在大蒜的叶子刚长出时，在生长的过程中不让见到光，因为没有叶绿素所以叶子都是黄色的。
大约在汉朝时，汉武帝通西域，张骞使团返回汉朝时带入我国，它便开始在我们的美食界里混的风生水起，为食材点睛增色。自元朝之后，食用大蒜在我国形成了不同的区域风格。北方人喜欢生食大蒜，南方人则更多的用于腌食或者调味熟食。
大蒜切开或者捣碎会立刻发出一种强烈的气味，就是我们常说的蒜味。这种气味是大蒜中烯丙基含硫化合物的挥发，大蒜中的蒜氨酸稳定，存在于大蒜细胞的细胞质中，没有气味实际上也不起作用。
大蒜有独特的酶反应体系，压碎或咀嚼大蒜，大蒜的组织细胞被破坏，处在液泡中的蒜氨酸裂解酶被释放出来，一旦与细胞中的蒜氨酸接触，就会迅速的转化为气味很强，且极不稳定的大蒜辣素。蒜氨酸酶通常与蒜氨酸分开，在完整无损的大蒜中并不存在大蒜辣素，只有在大蒜被切开或碾碎后蒜氨酸与蒜酶接触后瞬间发生的催化反应，才形成大蒜辣素。大蒜素起到调味及增进食欲的作用，对植物而言，产生的这种“蒜味”其实是自我保护的防御过程。
大蒜中含硫化合物较多，二烯丙基硫化物，单硫化合物在组织中经序列氧化，形成亚砜后继续氧化为砜，并与细胞内的抗氧化剂谷胱甘肽结合，其中烯丙基甲基硫化物（AMS）是分解最慢的，也是气味最持久的。
我们吃过大蒜后，这种分子(AMS)经过胃液被分解出来，气味其实已经不再主要是源于口腔，经消化道进入了血液，这时小巧的分子疯狂的扩散，也参与到呼吸作用中 ，从嘴巴、鼻腔里呼出的气体也含有AMS，这也是大蒜的气味持久难除的原因。
在享用过蒜后为了不留下气味，人们想了很多办法，嚼口香糖、清洁口腔等方法，显然起不到很好的作用， 若想真正去除蒜味，还是解决“游荡”的AMS，在经过测试后发现，苹果、菠菜、薄荷等食物去除蒜味的作用，原来它们中含有酚类化合物，酚类化合物会与AMS结合，结合后分子体积会变大，小分子的优势就渺小了，蒜味就去除啦。
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